| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 前言 | 第8-14页 |
| 1.1 黎巴嫩香肠的简介 | 第8页 |
| 1.2 我国引进黎巴嫩香肠的意义 | 第8-9页 |
| 1.2.1 黎巴嫩香肠与我国淘汰奶牛的关系 | 第8页 |
| 1.2.2 提高牛肉产品竞争力 | 第8-9页 |
| 1.2.3 生产实际意义 | 第9页 |
| 1.3 引进黎巴嫩香肠加工的存在的问题 | 第9页 |
| 1.4 国内外缩短发酵香肠加工周期研究进展 | 第9-13页 |
| 1.4.1 发酵香肠的概念、分类 | 第9-10页 |
| 1.4.2 国外发酵香肠研究现状 | 第10-12页 |
| 1.4.3 国内发酵香肠的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.5 我国发酵香肠的发展趋势 | 第13-14页 |
| 1.6 本研究的目的、意义和内容 | 第14页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第14页 |
| 1.6.2 研究意义 | 第14页 |
| 1.6.3 研究内容 | 第14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-18页 |
| 2.1 材料与样品 | 第14-15页 |
| 2.1.1 试验样品 | 第14页 |
| 2.1.2 样品处理 | 第14-15页 |
| 2.2 用原配方和原工艺加工黎巴嫩香肠 | 第15页 |
| 2.3 辅料配方改进正交试验 | 第15-16页 |
| 2.4 腌制对黎巴嫩香肠加工过程中品质的影响研究 | 第16页 |
| 2.5 黎巴嫩香肠加工工艺优化研究 | 第16页 |
| 2.6 接种发酵剂对黎巴嫩香肠加工过程中产品质量的影响 | 第16页 |
| 2.7 试验药品 | 第16页 |
| 2.8 试验仪器设备 | 第16-17页 |
| 2.9 培养基 | 第17页 |
| 2.9.1 营养琼脂培养基 | 第17页 |
| 2.9.2 MRS 培养基 | 第17页 |
| 2.10 方法 | 第17-18页 |
| 2.10.1 感官评定法 | 第17页 |
| 2.10.2 理化和微生物指标的测定 | 第17-18页 |
| 2.11 数据分析 | 第18页 |
| 3 结果与分析 | 第18-51页 |
| 3.1 原工艺加工的黎巴嫩香肠质量特性分析研究 | 第18-27页 |
| 3.1.1 腌制期间理化指标的变化 | 第18-21页 |
| 3.1.2 腌制期间微生物指标的变化 | 第21-22页 |
| 3.1.3 发酵期间理化指标的变化 | 第22-25页 |
| 3.1.4 发酵期间微生物指标的变化 | 第25-26页 |
| 3.1.5 感官品质的变化 | 第26页 |
| 3.1.6 原工艺加工的黎巴嫩产品质量评价和小结 | 第26-27页 |
| 3.2 黎巴嫩香肠加工配方优化研究 | 第27-29页 |
| 3.2.1 不同辅料配方对黎巴嫩香肠香气的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.2 不同辅料配方对黎巴嫩香肠滋味的影响 | 第28页 |
| 3.2.3 不同配料对黎巴嫩香肠感观品质的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.4 不同辅料配方对黎巴嫩香肠pH 值的影响 | 第29页 |
| 3.2.5 不同辅料配方对黎巴嫩香肠影响的小结 | 第29页 |
| 3.3 配方优化对黎巴嫩香肠质量的影响 | 第29-34页 |
| 3.3.1 改进配方对黎巴嫩香肠理化指标的影响 | 第29-33页 |
| 3.3.2 改进配方对微生物的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 改进配方对香气的影响 | 第34页 |
| 3.3.4 配方优化对黎巴嫩香肠质量的影响的小结 | 第34页 |
| 3.4 腌制对黎巴嫩香肠加工过程中品质影响研究 | 第34-40页 |
| 3.4.1 腌制在发酵期间对理化指标的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.2 腌制在发酵期间对微生物的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.3 腌制在发酵期间对质地的影响 | 第39页 |
| 3.4.4 腌制对黎巴嫩香肠加工过程中品质影响研究的小结 | 第39-40页 |
| 3.5 黎巴嫩香肠工艺优化研究 | 第40-46页 |
| 3.5.1 工艺优化对pH 值的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.2 工艺优化对酸度的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.3 艺优化对氨基酸态氮的影响 | 第42页 |
| 3.5.4 工艺优化对水分活度的影响 | 第42-43页 |
| 3.5.5 艺优化对水分含量的影响 | 第43-44页 |
| 3.5.6 工艺优化对细菌总数的的影响 | 第44-45页 |
| 3.5.7 工艺优化对乳酸菌总数的影响 | 第45页 |
| 3.5.8 工艺优化对黎巴嫩香肠的影响的小结 | 第45-46页 |
| 3.6 接种发酵剂对黎巴嫩香肠加工过程产品质量的影响 | 第46-51页 |
| 3.6.1 腌制期间接菌、发酵其间接菌对黎巴嫩香肠理化指标的影响 | 第46-49页 |
| 3.6.2. 接入发酵剂对微生物指标的影响 | 第49-50页 |
| 3.6.3 接种发酵剂对黎巴嫩香肠加工过程产品质量的影响小结 | 第50-51页 |
| 4 讨论 | 第51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-55页 |
| 附表 | 第55-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |
