| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 超高压处理技术概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 超高压技术的概念 | 第11页 |
| 1.1.2 超高压技术的发展及应用 | 第11-12页 |
| 1.2 肉类风味 | 第12-13页 |
| 1.2.1 食品的风味 | 第12页 |
| 1.2.2 肉类风味形成的途径 | 第12-13页 |
| 1.3 超高压处理对肉类风味的影响研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 超高压处理对肉类滋味物质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.2 超高压处理对肉类挥发性风味物质的影响 | 第14-15页 |
| 1.4 风味分析方法 | 第15-17页 |
| 1.4.1 挥发性风味提取 | 第15-16页 |
| 1.4.2 风味鉴定 | 第16-17页 |
| 1.5 立题依据和意义 | 第17-18页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 超高压结合热处理对猪肉滋味物质的影响 | 第19-37页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料、试剂与仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.2.3 实验仪器设备 | 第20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 超高压结合热处理 | 第20-21页 |
| 2.3.2 游离氨基酸的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 核苷酸及降解产物的测定 | 第21页 |
| 2.3.4 硫胺素的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 还原糖的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 脂肪酸的测定 | 第22页 |
| 2.3.7 电子舌分析 | 第22-23页 |
| 2.3.8 数据分析方法 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-30页 |
| 2.4.1 超高压结合热处理对游离氨基酸的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.2 超高压结合热处理对核苷酸及降解产物的影响 | 第24-26页 |
| 2.4.3 超高压结合热处理对硫胺素和还原糖的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.4 超高压结合热处理对脂肪酸的影响 | 第27页 |
| 2.4.5 主要滋味物质的PLS2分析 | 第27-29页 |
| 2.4.6 各样品的电子舌区分结果 | 第29-30页 |
| 2.5 结论 | 第30-37页 |
| 3 超高压结合热处理对猪肉风味的影响 | 第37-54页 |
| 3.1 前言 | 第37页 |
| 3.2 实验材料、试剂与仪器设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第37-38页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第38页 |
| 3.2.3 实验仪器设备 | 第38页 |
| 3.3 试验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1 超高压结合热处理 | 第38页 |
| 3.3.2 挥发性风味物质的萃取 | 第38页 |
| 3.3.3 气相色谱 -质 谱检测条件及数据处理 | 第38-39页 |
| 3.3.4 电子鼻分析 | 第39页 |
| 3.3.5 数据分析方法 | 第39页 |
| 3.4 结果与分析 | 第39-53页 |
| 3.4.1 样品中各类风味化合物的变化 | 第39-49页 |
| 3.4.2 主要挥发性风味物质的PLS2分析 | 第49-51页 |
| 3.4.3 各样品的电子鼻区分结果 | 第51-53页 |
| 3.5 结论 | 第53-54页 |
| 4 全文结论及创新点说明 | 第54-56页 |
| 4.1 全文结论 | 第54-55页 |
| 4.2 创新点 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |
| 附录 | 第65-79页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第79页 |