抑制米饭回生技术研究
| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第14-21页 |
| 1.1 米饭与米饭品质构成 | 第14-15页 |
| 1.1.1 米饭品质构成与特点 | 第14-15页 |
| 1.1.2 米饭制品研究进展 | 第15页 |
| 1.2 淀粉回生特性及控制技术研究进展 | 第15-18页 |
| 1.2.1 淀粉回生特性研究进展 | 第15-17页 |
| 1.2.2 米饭回生控制技术研究 | 第17-18页 |
| 1.3 评价淀粉回生特性的方法 | 第18-19页 |
| 1.3.1 检测淀粉回生的方法 | 第18页 |
| 1.3.2 质构分析在米饭回生中的应用 | 第18页 |
| 1.3.3 感官评价在米饭回生中的应用 | 第18-19页 |
| 1.4 本研究的立题意义和研究内容 | 第19-21页 |
| 1.4.1 立题意义 | 第19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 米饭蒸煮工艺优化 | 第21-29页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 大米基本理化指标的测定 | 第21页 |
| 2.3.2 大米蒸煮品质的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.3 米饭蒸煮生产工艺流程 | 第22页 |
| 2.3.4 米饭的感官评价 | 第22-24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-28页 |
| 2.4.1 大米基本理化指标检测 | 第24页 |
| 2.4.2 大米蒸煮品质检测 | 第24页 |
| 2.4.3 大米蒸煮工艺优化 | 第24-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 米饭食味品质与质构特性相关性研究 | 第29-37页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第29页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第29页 |
| 3.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 3.3.1 米饭的制备 | 第29页 |
| 3.3.2 米饭样品质构测定的条件与参数 | 第29-30页 |
| 3.3.3 米饭食味值的测定 | 第30页 |
| 3.3.4 质构特性与食味品质模型的建立 | 第30-31页 |
| 3.4 结果与分析 | 第31-36页 |
| 3.4.1 辅料对米饭食用品质的影响 | 第31-35页 |
| 3.4.2 降温处理对米饭食用品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.3 米饭质构特性和食味值相关性模型的建立 | 第36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 米醋、蔗糖和芝麻油对抑制米饭回生效果研究 | 第37-46页 |
| 4.1 前言 | 第37页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第37页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第37页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第37页 |
| 4.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 4.3.1 米饭的制备 | 第37页 |
| 4.3.2 米饭质构特性的测定 | 第37页 |
| 4.3.3 米饭回生程度的测定 | 第37-38页 |
| 4.4 结果与分析 | 第38-44页 |
| 4.4.1 辅料对抑制米饭回生的单因素试验 | 第38-40页 |
| 4.4.2 响应面法优化辅料配方 | 第40-44页 |
| 4.4.3 验证试验 | 第44页 |
| 4.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第五章 变温储藏对米饭回生抑制的研究 | 第46-52页 |
| 5.1 前言 | 第46页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第46页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 5.2.2 主要仪器和设备 | 第46页 |
| 5.3 实验方法 | 第46-47页 |
| 5.3.1 蒸煮米饭的制备 | 第46页 |
| 5.3.2 米饭质构特性的测定 | 第46页 |
| 5.3.3 米饭回生程度的测定 | 第46-47页 |
| 5.3.4 米饭感官评价的测定 | 第47页 |
| 5.4 结果与分析 | 第47-51页 |
| 5.4.1 不同降温处理对米饭回生抑制的影响 | 第47-48页 |
| 5.4.2 不同储藏温度对米饭的影响 | 第48-51页 |
| 5.4.3 20℃储藏米饭的回生值测定 | 第51页 |
| 5.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 第六章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 6.1 结论 | 第52页 |
| 6.2 展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 附录 | 第58-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表文章 | 第78页 |
