| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第18-36页 |
| 1.1 食用菌概述 | 第18页 |
| 1.2 食用菌中挥发性风味物质 | 第18-23页 |
| 1.2.1 食用菌中挥发性风味物质的概述 | 第18-20页 |
| 1.2.2 食用菌中挥发性风味物质的提取方法 | 第20-22页 |
| 1.2.3 食用菌中挥发性风味物质的分离与鉴定方法 | 第22-23页 |
| 1.3 食用菌中非挥发性风味物质 | 第23-25页 |
| 1.3.1 呈味氨基酸 | 第23页 |
| 1.3.2 呈味核苷酸 | 第23-24页 |
| 1.3.3 可溶性糖类 | 第24页 |
| 1.3.4 有机酸类 | 第24-25页 |
| 1.4 呈味肽的研究进展 | 第25-32页 |
| 1.4.1 呈味肽的定义 | 第25-26页 |
| 1.4.2 呈味肽的种类及其呈味机制 | 第26-29页 |
| 1.4.3 呈味肽基料的制备方法 | 第29-30页 |
| 1.4.4 呈味肽的分离纯化方法 | 第30-31页 |
| 1.4.5 呈味肽的鉴定方法 | 第31-32页 |
| 1.4.6 多肽合成方法 | 第32页 |
| 1.5 野生牛肝菌的研究概况 | 第32-33页 |
| 1.6 本论文研究意义及主要内容 | 第33-36页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第33-34页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第34-36页 |
| 第二章 不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌中挥发性风味成分的影响 | 第36-59页 |
| 2.1 实验材料 | 第37-38页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第37页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第37页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第37-38页 |
| 2.2 实验方法 | 第38-40页 |
| 2.2.1 样品准备 | 第38页 |
| 2.2.2 不同样品处理方法 | 第38页 |
| 2.2.3 水分含量的测定 | 第38页 |
| 2.2.4 挥发性风味成分的萃取 | 第38-39页 |
| 2.2.5 挥发性风味成分的分离与鉴定 | 第39页 |
| 2.2.6 数据分析 | 第39-40页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第40-58页 |
| 2.3.1 不同干燥方式和酶解茶褐牛肝菌中挥发性风味成分的分析 | 第40-47页 |
| 2.3.2 不同干燥方式和酶解对醇类挥发性化合物的影响 | 第47-48页 |
| 2.3.3 不同干燥方式和酶解对酸类挥发性化合物的影响 | 第48-49页 |
| 2.3.4 不同干燥方式和酶解对酯类挥发性化合物的影响 | 第49页 |
| 2.3.5 不同干燥方式和酶解对烃类挥发性化合物的影响 | 第49-50页 |
| 2.3.6 不同干燥方式和酶解对含N类挥发性化合物的影响 | 第50-51页 |
| 2.3.7 不同干燥方式和酶解对其他类挥发性化合物的影响 | 第51-52页 |
| 2.3.8 聚类分析 | 第52-53页 |
| 2.3.9 主成分分析 | 第53-58页 |
| 2.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第三章 茶褐牛肝菌呈味肽基料的制备工艺研究 | 第59-75页 |
| 3.1 实验材料 | 第60-61页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第60页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第60页 |
| 3.1.3 主要仪器 | 第60-61页 |
| 3.2 实验方法 | 第61-63页 |
| 3.2.1 样品准备 | 第61页 |
| 3.2.2 水解蛋白酶的筛选 | 第61页 |
| 3.2.3 风味蛋白酶单因素试验 | 第61-62页 |
| 3.2.4 碱性蛋白酶单因素试验 | 第62页 |
| 3.2.5 评价指标 | 第62-63页 |
| 3.2.5.1 肽含量的测定 | 第62-63页 |
| 3.2.5.2 感官评价 | 第63页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第63-74页 |
| 3.3.1 水解蛋白酶的筛选 | 第63-64页 |
| 3.3.2 风味蛋白酶单因素试验结果 | 第64-67页 |
| 3.3.2.1 风味蛋白酶加酶量对酶解效果的影响 | 第64-65页 |
| 3.3.2.2 风味蛋白酶酶解时间对酶解效果的影响 | 第65-66页 |
| 3.3.2.3 风味蛋白酶初始pH对酶解效果的影响 | 第66页 |
| 3.3.2.4 风味蛋白酶酶解温度对酶解效果的影响 | 第66-67页 |
| 3.3.3 碱性蛋白酶单因素试验结果 | 第67-69页 |
| 3.3.3.1 碱性蛋白酶加酶量对酶解效果的影响 | 第67页 |
| 3.3.3.2 碱性蛋白酶酶解时间对酶解效果的影响 | 第67-68页 |
| 3.3.3.3 碱性蛋白酶初始pH对酶解效果的影响 | 第68-69页 |
| 3.3.3.4 碱性蛋白酶酶解温度对酶解效果的影响 | 第69页 |
| 3.3.4 风味蛋白正交试验结果 | 第69-71页 |
| 3.3.5 碱性蛋白正交试验结果 | 第71-73页 |
| 3.3.6 最佳酶解制备工艺的确定 | 第73-74页 |
| 3.3.7 最佳酶解制备工艺的验证 | 第74页 |
| 3.4 本章小结 | 第74-75页 |
| 第四章 茶褐牛肝菌中呈味肽的分离纯化、结构鉴定以及合成肽的呈味特性研究 | 第75-93页 |
| 4.1 实验材料 | 第76-77页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第76页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第76页 |
| 4.1.3 主要仪器 | 第76-77页 |
| 4.2 实验方法 | 第77-79页 |
| 4.2.1 凝胶层析法分离纯化呈味肽 | 第77页 |
| 4.2.2 反相高效液相色谱法(RP-HPLC)分离纯化呈味肽 | 第77页 |
| 4.2.3 RP-HPLC分离纯化呈味较强组分的检验与纯化 | 第77-78页 |
| 4.2.4 UPLC-MS/MS分离鉴定呈味肽的一级结构 | 第78页 |
| 4.2.5 呈味肽的合成 | 第78页 |
| 4.2.6 合成呈味肽的纯度分析 | 第78页 |
| 4.2.7 感官评价分析 | 第78-79页 |
| 4.2.8 数据分析 | 第79页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第79-92页 |
| 4.3.1 茶褐牛肝菌呈味肽基料的呈味特性研究 | 第79-80页 |
| 4.3.2 呈味肽的凝胶层析分离纯化 | 第80-82页 |
| 4.3.3 呈味肽的RP-HPLC分离纯化 | 第82-84页 |
| 4.3.4 UPLC-MS/MS分离鉴定呈味肽氨基酸序列 | 第84-88页 |
| 4.3.5 化学合成肽的验证 | 第88-89页 |
| 4.3.6 合成肽的呈味特性研究 | 第89-92页 |
| 4.3.6.1 化学合成肽的描述性评价 | 第89-91页 |
| 4.3.6.2 剂量-反馈实验 | 第91-92页 |
| 4.4 本章小结 | 第92-93页 |
| 第五章 结论与展望 | 第93-95页 |
| 5.1 结论 | 第93-94页 |
| 5.2 展望 | 第94-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-109页 |
| 附录A 攻读硕士期间科研成果目录 | 第109页 |
