| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-15页 |
| 1 牦牛肉肉质特性 | 第8-9页 |
| 1.1 牦牛在我国的分布 | 第8页 |
| 1.2 牦牛肉肉质特性 | 第8页 |
| 1.3 冷链贮运中牦牛肉质面临的问题 | 第8-9页 |
| 2 肉与肉制品冷冻技术 | 第9页 |
| 3 冻融对肉品保水性的影响 | 第9-10页 |
| 3.1 肌肉中水的位置 | 第9-10页 |
| 3.2 冻融过程中肉品保水性的变化 | 第10页 |
| 4 冻融对肉品蛋白质氧化的影响 | 第10-15页 |
| 4.1 蛋白质氧化修饰 | 第10页 |
| 4.2 多次冻融对肉品蛋白质氧化的影响 | 第10-15页 |
| 4.2.1 蛋白质氧化对肌肉保水性的影响 | 第11页 |
| 4.2.2 蛋白质氧化对肉营养成分的影响 | 第11-12页 |
| 4.2.3 蛋白质氧化对肌肉微观结构的影响 | 第12页 |
| 4.2.4 蛋白质氧化对肌肉中抗氧化能力的影响 | 第12-13页 |
| 4.2.5 蛋白质氧化对钙激活酶活性的影响 | 第13页 |
| 4.2.6 蛋白质氧化对蛋白质二级结构的影响 | 第13-15页 |
| 1. 前言 | 第15-16页 |
| 2. 材料与方法 | 第16-24页 |
| 2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2 主要试剂 | 第16页 |
| 2.3 仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.4 试验方法 | 第17-23页 |
| 2.4.1 样品处理 | 第17页 |
| 2.4.2 保水性的测定 | 第17页 |
| 2.4.3 蛋白氧化的测定 | 第17-19页 |
| 2.4.4 抗氧化性的测定 | 第19-20页 |
| 2.4.5 营养品质的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.6 Calpains粗酶活性测定 | 第21-22页 |
| 2.4.7 微观结构的测定 | 第22页 |
| 2.4.8 蛋白质二级结构的测定 | 第22-23页 |
| 2.5 数据统计分析 | 第23-24页 |
| 3. 结果与分析 | 第24-38页 |
| 3.1 多次冻融过程中牦牛肉蛋白质氧化、抗氧化与保水性的关系 | 第24-30页 |
| 3.1.1 多次冻融对牦牛肉pH的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.2 多次冻融对牦牛肉保水性的影响 | 第25页 |
| 3.1.3 多次冻融对牦牛肉羰基含量的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.4 多次冻融对牦牛肉巯基含量的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.5 多次冻融对牦牛肉蛋白质溶解度含量的影响 | 第27页 |
| 3.1.6 多次冻融对牦牛肉蛋白表面疏水性的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.7 多次冻融对牦牛肉蛋白质抗氧化性的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.8 多次冻融对牦牛肉保水性、蛋白质氧化以及抗氧化性之间的相关性 | 第29-30页 |
| 3.2 多次冻融对牦牛肉营养成分的影响与评价 | 第30-34页 |
| 3.2.1 多次冻融对牦牛肉营养成分的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.2 多次冻融对牦牛肉矿物质成分的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.3 多次冻融对牦牛肉氨基酸成分的影响 | 第32-34页 |
| 3.3 多次冻融对牦牛肉肌原纤维微观结构及蛋白二级结构的影响 | 第34-38页 |
| 3.3.1 多次冻融对牦牛肉钙激活酶活力的影响 | 第34页 |
| 3.3.2 多次冻融对牦牛肉肌原纤维微观结构的影响 | 第34-36页 |
| 3.3.3 多次冻融对牦牛肉肌原纤维超微结构的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.4 多次冻融对牦牛肉肌原纤维蛋白质二级结构的影响 | 第37-38页 |
| 4. 讨论 | 第38-44页 |
| 4.1 多次冻融对牦牛肉保水性、蛋白质氧化以及抗氧化性的影响 | 第38-40页 |
| 4.2 多次冻融对牦牛肉营养品质的影响 | 第40-42页 |
| 4.3 多次冻融对牦牛肉肌原纤维微观结构及蛋白二级结构的影响 | 第42-44页 |
| 5. 结论 | 第44-46页 |
| 5.1 结论 | 第44页 |
| 5.2 创新点 | 第44页 |
| 5.3 展望 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57-58页 |
| 导师简介 | 第58-59页 |
