超高压处理对黄油物理特性及挥发性风味物质的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 英文缩略词 | 第8-12页 |
| 1 绪论 | 第12-22页 |
| ·黄油 | 第12-13页 |
| ·黄油概述 | 第12页 |
| ·黄油增香的必要性 | 第12-13页 |
| ·黄油增香的方法 | 第13-16页 |
| ·酶法增香 | 第13-15页 |
| ·脂肪酶水解乳脂增香 | 第13-14页 |
| ·蛋白酶水解乳蛋白辅助增香 | 第14页 |
| ·双酶酶解法增香 | 第14-15页 |
| ·微生物发酵增香 | 第15-16页 |
| ·主产脂肪酶的微生物发酵增香 | 第15-16页 |
| ·产特征香气的微生物发酵增香 | 第16页 |
| ·超高压技术 | 第16-19页 |
| ·超高压技术概述 | 第16-17页 |
| ·超高压技术在食品加工中的应用 | 第17-19页 |
| ·在食品增香中的应用 | 第17-19页 |
| ·对油脂特性的影响 | 第19页 |
| ·本论文的立题意义和主要研究内容 | 第19-22页 |
| ·立题背景和意义 | 第19-20页 |
| ·主要研究内容及技术路线 | 第20-22页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| ·技术路线 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-30页 |
| ·材料与仪器 | 第22-24页 |
| ·实验原料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·仪器设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-30页 |
| ·基本成分测定 | 第24页 |
| ·样品超高压处理 | 第24页 |
| ·样品酶解处理 | 第24页 |
| ·指标测定 | 第24-27页 |
| ·熔点测定 | 第24页 |
| ·晶型分析 | 第24-25页 |
| ·固体脂肪含量（SFC）测定 | 第25页 |
| ·质构分析 | 第25页 |
| ·脂肪酸组成分析 | 第25页 |
| ·顶空固相微萃取 | 第25-26页 |
| ·气味活性值分析法 | 第26页 |
| ·热稳定性分析 | 第26页 |
| ·红外分析 | 第26-27页 |
| ·感官评价 | 第27-29页 |
| ·排序量表法 | 第27-28页 |
| ·9点快感评分法 | 第28页 |
| ·风味剖面检验分析法 | 第28-29页 |
| ·数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-51页 |
| ·黄油基本成分分析 | 第30页 |
| ·UHP对黄油物理特性的影响 | 第30-35页 |
| ·UHP对黄油熔点的影响 | 第30-31页 |
| ·UHP对黄油晶型的影响 | 第31-32页 |
| ·UHP对黄油固体脂肪含量的影响 | 第32-33页 |
| ·UHP对黄油质构的影响 | 第33-35页 |
| ·UHP对黄油酸价的影响 | 第35页 |
| ·黄油超高压增香工艺优化 | 第35-37页 |
| ·压力和时间对黄油香气强度的影响 | 第35-36页 |
| ·工艺优化 | 第36-37页 |
| ·UHP对黄油挥发性成分及热稳定性的影响 | 第37-51页 |
| ·UHP对黄油脂肪酸组成的影响 | 第37-40页 |
| ·UHP对黄油挥发性成分的影响 | 第40-46页 |
| ·HS-SPME-GC/MS分析 | 第40-44页 |
| ·气味活性值（OAV）分析 | 第44-46页 |
| ·UHP黄油应用于曲奇饼干的感官评价 | 第46页 |
| ·UHP黄油的热稳定性分析 | 第46-48页 |
| ·UHP黄油红外分析 | 第48-51页 |
| 4 讨论与结论 | 第51-58页 |
| ·讨论 | 第51-55页 |
| ·UHP对黄油物理特性的影响 | 第51-52页 |
| ·黄油超高压工艺 | 第52页 |
| ·UHP对黄油挥发性成分及其热稳定性的影响 | 第52-55页 |
| ·结论 | 第55-56页 |
| ·论文创新点 | 第56-57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-66页 |
| 附录 1 | 第66-77页 |
| 附录 2 | 第77页 |
