| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-18页 |
| ·选题依据及研究意义 | 第10页 |
| ·白酒微生物 | 第10-11页 |
| ·白酒发酵相关酶类 | 第11-13页 |
| ·淀粉酶 | 第11-12页 |
| ·蛋白酶 | 第12页 |
| ·纤维素酶 | 第12页 |
| ·半纤维素酶 | 第12页 |
| ·酯化酶 | 第12-13页 |
| ·发酵过程中物系变化 | 第13-15页 |
| ·非挥发性组分 | 第13-14页 |
| ·挥发性组分 | 第14-15页 |
| ·酯类物质 | 第14-15页 |
| ·酸类物质 | 第15页 |
| ·醇类物质 | 第15页 |
| ·白酒香型分类 | 第15-16页 |
| ·白酒风味分析检测技术的现状 | 第16页 |
| ·本文研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 第2章 白酒四大酯的酶法可逆合成与水解 | 第18-25页 |
| ·引言 | 第18-19页 |
| ·材料与方法 | 第19-21页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·脂肪酶酶活力的测定 | 第19-20页 |
| ·反应体系的构成 | 第20页 |
| ·转化率的测定 | 第20-21页 |
| ·数据统计 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-24页 |
| ·Novozym 435 催化酯在水相中分解和有机相中合成比较 | 第21-22页 |
| ·Novozym 435 在水相和有机相中合成四大酯能力比较 | 第22-23页 |
| ·Novozym 435 催化酯在水相中分解和合成能力比较 | 第23-24页 |
| ·本章小结 | 第24-25页 |
| 第3章 白酒固态发酵过程分析 | 第25-46页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-36页 |
| ·实验材料与试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26页 |
| ·检测方法 | 第26-36页 |
| ·常规理化指标分析 | 第26-29页 |
| ·酶活分析 | 第29-35页 |
| ·酒醅中香气成分分析 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-44页 |
| ·酒醅发酵过程中化学成分的变化 | 第36-40页 |
| ·水分的变化 | 第36页 |
| ·酸度和 pH 的变化 | 第36-37页 |
| ·淀粉含量的变化 | 第37-38页 |
| ·还原糖含量的变化 | 第38页 |
| ·总蛋白含量的变化 | 第38-39页 |
| ·酒精度的变化 | 第39-40页 |
| ·酒醅发酵过程中酶活力的变化 | 第40-42页 |
| ·液化酶和糖化酶活力变化 | 第40页 |
| ·酸性蛋白酶活力变化 | 第40-41页 |
| ·纤维素酶和半纤维素酶活力变化 | 第41-42页 |
| ·酒醅发酵过程中香气成分的变化 | 第42-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第4章 白酒液态发酵 | 第46-63页 |
| ·前言 | 第46页 |
| ·材料与方法 | 第46-52页 |
| ·实验材料与试剂 | 第46-47页 |
| ·主要仪器设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-52页 |
| ·原料成分（淀粉）的酶解工艺优化 | 第47-51页 |
| ·液态发酵 | 第51-52页 |
| ·发酵液中风味物质的分析 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-62页 |
| ·酶活测定结果分析 | 第52-53页 |
| ·原料中淀粉含量分析结果 | 第53页 |
| ·液化最佳工艺条件的确定 | 第53-54页 |
| ·糖化最佳工艺条件的确定 | 第54-55页 |
| ·不同原料淀粉酶解比较 | 第55页 |
| ·单菌培养微生物发酵情况 | 第55-59页 |
| ·水解液中微生物形态观察 | 第55-56页 |
| ·发酵液理化指标分析 | 第56-57页 |
| ·发酵产物分析 | 第57-59页 |
| ·混菌培养微生物发酵情况 | 第59-60页 |
| ·两种酵母混合培养 | 第59-60页 |
| ·细菌与酵母混合培养 | 第60页 |
| ·不同条件下混菌发酵对发酵产物的影响 | 第60-61页 |
| ·液态发酵与固态发酵产物对比分析 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 结论与展望 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 攻读学位期间发表论文与研究成果清单 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
