利用生物技术研制白羽鸡肉产品
| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 第一章 引言 | 第10-20页 |
| ·本课题的研究背景及意义 | 第10-11页 |
| ·白羽鸡的营养价值 | 第11页 |
| ·肉制品加工原理 | 第11-12页 |
| ·转谷氨酰胺酶及其在肉制品中的应用 | 第12-14页 |
| ·转谷氨酰胺酶的作用机理 | 第12-13页 |
| ·转谷氨酰胺酶的功能特性 | 第13-14页 |
| ·转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用 | 第14页 |
| ·亲水胶及其在肉制品中的应用 | 第14-16页 |
| ·卡拉胶及其在肉制品中的应用 | 第15页 |
| ·黄原胶及其在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| ·魔芋精粉及其在肉制品中的应用 | 第16页 |
| ·磷酸盐及其在肉制品中的应用 | 第16-17页 |
| ·大豆分离蛋白及其在肉制品中的应用 | 第17-18页 |
| ·肉制品的性质分析 | 第18页 |
| ·本课题研究的目的、主要内容及创新点 | 第18-20页 |
| 第二章 白羽鸡肉丸配方工艺研究 | 第20-55页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·实验材料与设备 | 第20-21页 |
| ·主要材料 | 第20页 |
| ·主要仪器、设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·基本配方 | 第21页 |
| ·工艺流程 | 第21页 |
| ·工艺操作要点 | 第21页 |
| ·配方筛选的单因素试验设计 | 第21-23页 |
| ·配方筛选的多因素试验设计 | 第23-24页 |
| ·测试指标 | 第24-27页 |
| ·质构测定(TPA) | 第24-25页 |
| ·出品率 | 第25-26页 |
| ·乳化稳定性(ES) | 第26页 |
| ·持水力 | 第26页 |
| ·感官评定 | 第26页 |
| ·统计分析 | 第26-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-54页 |
| ·白羽鸡肉丸中鸡皮与肥膘的不同比例的确定 | 第27-28页 |
| ·鸡皮与肥膘总量的确定 | 第28-30页 |
| ·转谷氨酰胺酶的最适反应温度的确定 | 第30-31页 |
| ·转谷氨酰胺酶的最适反应时间的确定 | 第31-32页 |
| ·转谷氨酰胺酶的最适添加量的确定 | 第32-33页 |
| ·食盐添加量的确定 | 第33-34页 |
| ·大豆分离蛋白添加量的确定 | 第34-35页 |
| ·魔芋精粉的添加量的确定 | 第35-36页 |
| ·卡拉胶的添加量的确定 | 第36-37页 |
| ·黄原胶的添加量的确定 | 第37-38页 |
| ·亲水胶复配最佳配比的确定 | 第38-41页 |
| ·复合磷酸盐最佳配比的确定 | 第41-44页 |
| ·配方优化的中心组合试验设计 | 第44-54页 |
| ·小结 | 第54-55页 |
| 第三章 白羽重组鸡肉块配方工艺研究 | 第55-86页 |
| ·前言 | 第55页 |
| ·实验材料与设备 | 第55-56页 |
| ·主要材料 | 第55-56页 |
| ·主要仪器 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-60页 |
| ·基本配方 | 第56页 |
| ·工艺流程 | 第56页 |
| ·工艺操作要点 | 第56-57页 |
| ·配方筛选的单因素试验设计 | 第57-59页 |
| ·配方筛选的多因素试验设计 | 第59-60页 |
| ·测试指标 | 第60-61页 |
| ·质构测定(嫩度) | 第60页 |
| ·出品率 | 第60-61页 |
| ·感官评定 | 第61页 |
| ·统计分析 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-85页 |
| ·鸡皮添加量的确定 | 第62-63页 |
| ·马铃薯淀粉添加量的确定 | 第63-64页 |
| ·转谷氨酰胺酶的最适温度的确定 | 第64-65页 |
| ·转谷氨酰胺酶的最适反应时间的确定 | 第65页 |
| ·转谷氨酰胺酶的最适添加量的确定 | 第65-66页 |
| ·食盐的添加量的确定 | 第66-67页 |
| ·大豆分离蛋白的添加量的确定 | 第67-68页 |
| ·魔芋精粉的添加量的确定 | 第68-69页 |
| ·卡拉胶的添加量的确定 | 第69-70页 |
| ·黄原胶的添加量的确定 | 第70页 |
| ·亲水胶的最佳配比的确定 | 第70-72页 |
| ·复合磷酸盐的最佳配比的确定 | 第72-75页 |
| ·配方优化的中心组合试验设计 | 第75-85页 |
| ·小结 | 第85-86页 |
| 第四章 白羽鸡肉产品的性质分析 | 第86-101页 |
| ·前言 | 第86页 |
| ·主要材料与仪器设备 | 第86-87页 |
| ·主要材料 | 第86-87页 |
| ·主要仪器、设备 | 第87页 |
| ·实验方法 | 第87-88页 |
| ·鸡肉丸的制作方法 | 第87-88页 |
| ·鸡肉块的制作方法 | 第88页 |
| ·品质指标的测定 | 第88-90页 |
| ·水分含量的测定 | 第88页 |
| ·总糖含量的测定 | 第88页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第88页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第88-89页 |
| ·灰分含量的测定 | 第89页 |
| ·胆固醇含量的测定 | 第89页 |
| ·贮藏性试验 | 第89页 |
| ·几种物质对肉糜内在结构的影响 | 第89-90页 |
| ·感官评定 | 第90页 |
| ·配方成本估算 | 第90页 |
| ·试验结果与分析 | 第90-100页 |
| ·鸡肉丸基本成分分析与感官评定 | 第90-91页 |
| ·鸡肉丸贮藏过程中产品品质的变化 | 第91-93页 |
| ·鸡肉块的基本成分与感官评定 | 第93-94页 |
| ·鸡肉块贮藏过程中产品品质的变化 | 第94-96页 |
| ·肉糜凝胶内部结构结果分析 | 第96-99页 |
| ·成本估算 | 第99-100页 |
| ·小结 | 第100-101页 |
| 结论和展望 | 第101-103页 |
| 结论 | 第101-102页 |
| 展望 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-109页 |
| 致谢 | 第109-110页 |
| 个人简历 | 第110页 |
| 作者在硕士期间取得的研究成果 | 第110页 |
