发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺含量及理化特性的影响研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| ·发酵香肠的概述 | 第9-10页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第9页 |
| ·干发酵香肠的特点 | 第9-10页 |
| ·香肠发酵剂及其研究 | 第10-12页 |
| ·羊肉发酵香肠的概述 | 第12页 |
| ·羊肉的营养价值 | 第12页 |
| ·羊肉发酵香肠的研究进展 | 第12页 |
| ·发酵香肠中的生物胺 | 第12-18页 |
| ·发酵香肠中生物胺产生的原因及条件 | 第13-14页 |
| ·发酵香肠中生物胺的种类 | 第14页 |
| ·发酵香肠中影响生物胺含量的因素 | 第14-17页 |
| ·生物胺的控制措施 | 第17-18页 |
| ·课题研究的目的，意义及主要研究内容 | 第18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| ·实验材料 | 第18-19页 |
| ·主要原辅材料 | 第18页 |
| ·供试菌株 | 第18页 |
| ·试剂及药品 | 第18-19页 |
| ·试验仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·实验设计 | 第20-22页 |
| ·发酵剂配比实验 | 第20-21页 |
| ·羊肉发酵香肠的制作 | 第21页 |
| ·羊肉发酵香肠中生物胺及理化指标的测定 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·羊肉发酵香肠中微生物的测定 | 第22页 |
| ·羊肉发酵香肠 pH 的测定 | 第22页 |
| ·羊肉发酵香肠水分活度的测定 | 第22页 |
| ·羊肉发酵香肠水分含量的测定 | 第22页 |
| ·羊肉发酵香肠中丙二醛的测定 | 第22-23页 |
| ·羊肉发酵香肠中亚硝酸盐的测定 | 第23页 |
| ·羊肉发酵香肠色泽的测定 | 第23页 |
| ·羊肉发酵香肠生物胺的测定 | 第23-24页 |
| ·数据统计分析 | 第24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-43页 |
| ·发酵剂配比实验 | 第24-30页 |
| ·发酵剂之间拮抗作用研究 | 第24-25页 |
| ·菌株生长曲线及 pH 值变化研究 | 第25-26页 |
| ·混合培养研究 | 第26页 |
| ·混合菌株在模拟肉汤中的产酸能力研究 | 第26-27页 |
| ·菌株在不同温度下生长情况研究 | 第27-28页 |
| ·菌株在不同 pH 值下生长情况研究 | 第28-29页 |
| ·菌株在模拟肉汤中不同生长期内产酸情况研究 | 第29-30页 |
| ·羊肉发酵香肠加工及贮藏过程中的微生物数量的变化 | 第30-32页 |
| ·羊肉发酵香肠中细菌总数的变化 | 第30-31页 |
| ·羊肉发酵香肠中乳酸菌数的变化 | 第31-32页 |
| ·羊肉发酵香肠中葡萄球菌数的变化 | 第32页 |
| ·羊肉发酵香肠理化指标的测定 | 第32-39页 |
| ·羊肉发酵香肠 pH 值的变化研究 | 第32-34页 |
| ·羊肉发酵香肠 Aw 值的变化研究 | 第34-35页 |
| ·羊肉发酵香肠水分含量的变化研究 | 第35-36页 |
| ·羊肉发酵香肠丙二醛的变化研究 | 第36-37页 |
| ·羊肉发酵香肠中亚硝酸盐残留量变化研究 | 第37-39页 |
| ·羊肉发酵干香肠色泽的变化研究 | 第39页 |
| ·羊肉发酵香肠加工及贮藏过程中生物胺的测定 | 第39-43页 |
| ·生物胺标准曲线 | 第39-40页 |
| ·羊肉发酵香肠中组胺的变化研究 | 第40页 |
| ·羊肉发酵香肠中酪胺的变化研究 | 第40-41页 |
| ·羊肉发酵香肠中色胺的变化研究 | 第41-42页 |
| ·羊肉发酵香肠中 2-苯乙胺的变化研究 | 第42-43页 |
| 4 结论 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 作者简介 | 第49页 |
