鸡脯肉冰温贮藏性能和贮藏品质动力学的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| ·鸡肉的营养价值 | 第10页 |
| ·鸡肉的加工现状 | 第10-11页 |
| ·鸡肉保鲜方法 | 第11-13页 |
| ·鸡肉的常规保鲜方法 | 第11-12页 |
| ·鸡肉的化学防腐剂保鲜法 | 第12页 |
| ·鸡肉的生物保鲜法 | 第12-13页 |
| ·茶多酚概述 | 第13-14页 |
| ·茶多酚的定义和结构特性 | 第13-14页 |
| ·茶多酚的理化性质 | 第14页 |
| ·茶多酚的毒理学评价 | 第14页 |
| ·茶多酚的抗氧化机理 | 第14页 |
| ·茶多酚在贮藏保鲜中的应用 | 第14-15页 |
| ·茶多酚的抑菌抗病毒作用 | 第15-16页 |
| ·冰温保鲜机理 | 第16页 |
| ·国内外对冰温的研究及应用现状 | 第16页 |
| ·冰温结合生物保鲜剂在食品行业的应用 | 第16-17页 |
| ·研究目的和意义及主要内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·试验仪器 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-24页 |
| ·样品处理 | 第19页 |
| ·鸡脯肉相关品质指标测定 | 第19-20页 |
| ·相关品质指标分析 | 第20-22页 |
| ·鸡脯肉贮藏过程中品质变化的动力学模型 | 第22-23页 |
| ·数据分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-56页 |
| ·鸡脯肉的肌肉理化指标及冰点的分析 | 第24-26页 |
| ·鸡脯肉肌肉相关基础指标 | 第24页 |
| ·鸡脯肉冰点的测定 | 第24-25页 |
| ·冰点调节剂处理对鸡脯肉冰点的影响 | 第25-26页 |
| ·鸡脯肉冰点调节的回归分析 | 第26页 |
| ·不同贮藏温度对鸡脯肉品质影响 | 第26-36页 |
| ·菌落总数变化 | 第26-27页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N) | 第27-28页 |
| ·pH 值变化 | 第28-29页 |
| ·总酸度的变化 | 第29-30页 |
| ·持水力变化 | 第30-31页 |
| ·肉汁渗出率变化 | 第31-32页 |
| ·TBA 值变化 | 第32-33页 |
| ·剪切力变化 | 第33页 |
| ·蛋白质的变化 | 第33-34页 |
| ·感官指标的变化 | 第34-36页 |
| ·茶多酚结合冰温贮藏对鸡脯肉品质影响 | 第36-44页 |
| ·菌落总数变化 | 第36-37页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)变化 | 第37页 |
| ·pH 值的变化 | 第37-38页 |
| ·肉品持水力的变化 | 第38-39页 |
| ·TBA 值的变化 | 第39-40页 |
| ·剪切力变化 | 第40-41页 |
| ·蛋白质的变化 | 第41-42页 |
| ·感官指标的评定 | 第42-44页 |
| ·冰温贮藏茶多酚对鸡脯肉脂肪酸成分的影响 | 第44-52页 |
| ·鸡脯肉中脂肪酸组成 | 第44-47页 |
| ·茶多酚结合冰温对脂肪酸的影响 | 第47-52页 |
| ·品质动力学方程的建立 | 第52-56页 |
| ·鸡脯肉贮藏过程中菌落总数变化的动力学模型 | 第52-54页 |
| ·鸡脯肉贮藏过程中挥发性盐基氮变化的动力学模型 | 第54-55页 |
| ·货架期寿命预测与真实比较 | 第55-56页 |
| 4 讨论 | 第56-59页 |
| ·不同温度贮藏鸡脯肉在生活和商业活动中的选择 | 第56页 |
| ·茶多酚结合冰温保鲜技术 | 第56-57页 |
| ·茶多酚的最佳处理浓度 | 第57页 |
| ·脂肪酸成分与鸡脯肉风味的影响 | 第57页 |
| ·食盐、蔗糖及茶多酚对鸡脯肉的保鲜的影响 | 第57-58页 |
| ·鸡脯肉货架期的判定 | 第58-59页 |
| 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 作者简介 | 第68页 |
| 发表文章情况 | 第68页 |
