盐渍大蒜褐变机理及其控制的研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-8页 |
| 1 引言 | 第8-16页 |
| ·大蒜概述 | 第8-9页 |
| ·大蒜的化学成分 | 第8-9页 |
| ·国内大蒜产业的现状 | 第9-10页 |
| ·大蒜加工中存在的变色问题 | 第10-15页 |
| ·大蒜绿变 | 第10页 |
| ·大蒜褐变 | 第10-15页 |
| ·本课题研究的目的、内容和意义 | 第15-16页 |
| ·研究目的 | 第15页 |
| ·研究内容 | 第15页 |
| ·研究意义 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| ·试验原料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16-17页 |
| ·主要仪器设备 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-22页 |
| ·工艺流程设计 | 第17-18页 |
| ·试验设计 | 第18-19页 |
| ·测定方法 | 第19-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-44页 |
| ·盐渍大蒜褐变影响因素的分析 | 第22-31页 |
| ·腌制材料对盐渍大蒜褐变的影响 | 第22页 |
| ·腌制工艺对盐渍大蒜褐变的影响 | 第22-23页 |
| ·放置方式对盐渍大蒜褐变的影响 | 第23页 |
| ·pH 对盐渍大蒜褐变的影响 | 第23-24页 |
| ·温度对盐渍大蒜褐变的影响 | 第24-25页 |
| ·还原剂对盐渍大蒜褐变的影响 | 第25-26页 |
| ·氧化剂对盐渍大蒜褐变的影响 | 第26-27页 |
| ·金属离子对盐渍大蒜褐变的影响 | 第27-28页 |
| ·盐浓度对盐渍大蒜褐变的影响 | 第28页 |
| ·烫漂对盐渍大蒜褐变的影响 | 第28-29页 |
| ·分次加盐对盐渍大蒜褐变的影响 | 第29-31页 |
| ·大蒜腌制工艺的优化 | 第31-33页 |
| ·因素选择 | 第31页 |
| ·优化实验 | 第31-33页 |
| ·盐渍大蒜理化成分分析 | 第33-44页 |
| ·相对电导率的测定 | 第33-34页 |
| ·腌制液pH 的测定 | 第34-35页 |
| ·盐渍大蒜的PPO,POD 的测定 | 第35-36页 |
| ·盐渍大蒜的总酚(TP)和游离酚(FP)测定 | 第36-37页 |
| ·盐渍大蒜褐变底物的分析 | 第37-38页 |
| ·盐渍大蒜的维生素C 测定 | 第38-39页 |
| ·盐渍大蒜水分活度的测定 | 第39页 |
| ·盐渍大蒜总糖和还原糖的测定 | 第39-40页 |
| ·盐渍大蒜HMF 含量的测定 | 第40-41页 |
| ·盐渍大蒜氨基态氮含量和氨基酸含量的测定 | 第41-44页 |
| 4 讨论 | 第44-48页 |
| ·盐渍大蒜褐变类型的确定 | 第44-47页 |
| ·大蒜腌制过程中的酶促褐变 | 第44页 |
| ·大蒜腌制过程中的非酶褐变 | 第44-47页 |
| ·进一步研究方向 | 第47-48页 |
| ·盐渍大蒜褐变机理的中间过程推导 | 第47页 |
| ·盐渍大蒜营养成分的保存 | 第47-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 攻读学位期间发表论文目录 | 第57页 |
