金华火腿加工过程中脂肪的变化研究
| 第一章 前言 | 第1-19页 |
| ·金华火腿概述 | 第9-10页 |
| ·国内外关于肉制品中脂肪的研究进展 | 第10-17页 |
| ·脂肪的氧化与降解 | 第10-12页 |
| ·脂肪的酸败 | 第12页 |
| ·肉制品加工过程中脂肪的变化研究 | 第12-14页 |
| ·肉制品的风味研究 | 第14-15页 |
| ·肉制品加工过程中脂肪的变化与风味的关系研究 | 第15-17页 |
| ·研究意义 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 金华火腿肌内脂肪和皮下脂肪的提取条件研究 | 第19-25页 |
| ·材料与方法 | 第19-20页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器及设备 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-24页 |
| ·金华火腿肌内脂肪的提取 | 第20-22页 |
| ·金华火腿皮下脂肪的提取 | 第22-23页 |
| ·讨论 | 第23-24页 |
| ·结论 | 第24-25页 |
| 第三章 金华火腿加工过程中肌内脂肪的变化 | 第25-36页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·仪器设备 | 第25页 |
| ·材料与试剂 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-35页 |
| ·肌内脂肪氧化指标的变化 | 第28-30页 |
| ·肌内脂肪各组分含量的变化 | 第30页 |
| ·肌内脂肪甘油酯的变化 | 第30-31页 |
| ·肌内脂肪磷脂的变化 | 第31-33页 |
| ·肌内脂肪游离脂肪酸的变化 | 第33-34页 |
| ·肌内脂肪各组分总sat、mon、pol的变化 | 第34-35页 |
| ·结论 | 第35-36页 |
| 第四章 金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化 | 第36-45页 |
| ·材料与方法 | 第36-37页 |
| ·仪器设备 | 第36页 |
| ·材料与试剂 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-44页 |
| ·皮下脂肪氧化指标的变化 | 第37-39页 |
| ·皮下脂肪各组分含量的变化 | 第39页 |
| ·皮下脂肪甘油酯的变化 | 第39-40页 |
| ·皮下脂肪磷脂的变化 | 第40-42页 |
| ·皮下脂肪游离脂肪酸的变化 | 第42-43页 |
| ·皮下脂肪各组分总sat、mon、pol的变化 | 第43-44页 |
| ·结论 | 第44-45页 |
| 第五章 金华火腿挥发性物质的测定 | 第45-52页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·仪器设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-51页 |
| ·检测结果 | 第46-50页 |
| ·金华火腿挥发性化合物形成机理及风味特征分析 | 第50-51页 |
| ·结论 | 第51-52页 |
| 第六章 总结与展望 | 第52-54页 |
| ·总结 | 第52页 |
| ·展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 作者简介 | 第60页 |
