| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-22页 |
| 1. 原辅料的选择 | 第11-12页 |
| 2. 加工工艺对产品的影响 | 第12-18页 |
| ·滚揉技术 | 第12-13页 |
| ·蒸煮技术 | 第13-14页 |
| ·油炸技术 | 第14-15页 |
| ·速冻食品技术 | 第15-18页 |
| 3. 肉制品质量的评定 | 第18-20页 |
| ·肉制品嫩度的评定 | 第18-19页 |
| ·肉类产品质量指标的评定 | 第19-20页 |
| 4. 本课题研究的目的与意义 | 第20-22页 |
| ·本课题研究的内容 | 第20页 |
| ·本课题的研究现状 | 第20-21页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 第二章 油炸腿排的主要原辅料组成对其质量的影响研究 | 第22-36页 |
| 第一节 原料成熟对腿排质量的影响 | 第22-25页 |
| 1. 实验材料与仪器 | 第22页 |
| 2. 实验方法 | 第22-24页 |
| ·品质分析方法：压缩方法 | 第22-23页 |
| ·计算方法 | 第23-24页 |
| 3. 结果与讨论 | 第24-25页 |
| ·实验结果 | 第24-25页 |
| ·讨论 | 第25页 |
| 第二节 滚揉液组成对腿排质量的影响 | 第25-36页 |
| 1. 实验材料与仪器 | 第25页 |
| 2. 实验方法 | 第25-27页 |
| ·不同淀粉对腿排质量的影响 | 第25页 |
| ·淀粉的不同添加量对腿排质量的影响 | 第25-26页 |
| ·磷酸盐对产品质量的影响 | 第26页 |
| ·磷酸盐和淀粉的辅配作用对腿排质量的影响 | 第26-27页 |
| ·卡拉胶对腿排质量的影响 | 第27页 |
| 3. 结果与讨论 | 第27-35页 |
| ·不同淀粉对腿排质量的影响 | 第27-29页 |
| ·实验结果 | 第27-28页 |
| ·讨论 | 第28-29页 |
| ·淀粉的不同添加量对腿排质量的影响 | 第29-30页 |
| ·实验结果 | 第29-30页 |
| ·讨论 | 第30页 |
| ·磷酸盐对产品质量的影响 | 第30-32页 |
| ·实验结果 | 第30-31页 |
| ·讨论 | 第31-32页 |
| ·磷酸盐和淀粉的辅配作用对腿排质量的影响 | 第32-33页 |
| ·实验结果 | 第32-33页 |
| ·讨论 | 第33页 |
| ·卡拉胶对腿排质量的影响 | 第33-35页 |
| ·实验结果 | 第33-34页 |
| ·讨论 | 第34-35页 |
| 4. 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 油炸腿排的加工工艺对其质量的影响研究 | 第36-61页 |
| 1. 实验材料与仪器 | 第36页 |
| 2. 实验方法 | 第36-39页 |
| ·腌制与滚揉分别对产品质量的影响 | 第36页 |
| ·滚揉液的添加量对产品出品率的影响 | 第36页 |
| ·非真空滚揉与真空滚揉分别对产品产生的影响 | 第36页 |
| ·滚揉时间对产品质量的影响 | 第36-37页 |
| ·滚揉机转速对腿排质量的影响 | 第37页 |
| ·滚揉方式对腿排质量的影响 | 第37页 |
| ·真空度对产品出品率和口感的影响 | 第37页 |
| ·液肉比、滚揉时间、转速、真空度四因素交互效应对腿排质构的影响 | 第37页 |
| ·蒸煮前添加预上粉对产品质量产生的影响 | 第37-38页 |
| ·蒸煮后预上粉对产品质量产生的影响 | 第38页 |
| ·蒸煮时间对产品质量的影响 | 第38页 |
| ·面浆对产品质量的影响 | 第38页 |
| ·干粉和湿粉对腿排质量的影响 | 第38页 |
| ·干粉、旧粉和新（干）旧混合粉对腿排质量的影响 | 第38-39页 |
| ·油炸油酸价对产品产生的影响 | 第39页 |
| ·同一油炸时间不同油炸温度对腿排质量的影响 | 第39页 |
| ·不同油炸时间对产品出品率和质构的影响 | 第39页 |
| ·冷冻对产品出品率和口感的影响 | 第39页 |
| 3. 结果与讨论 | 第39-60页 |
| ·腌制与滚揉分别对产品质量的影响 | 第39-41页 |
| ·实验结果 | 第39-40页 |
| ·讨论 | 第40-41页 |
| ·滚揉液的添加量对产品出品率的影响 | 第41-42页 |
| ·实验结果 | 第41-42页 |
| ·讨论 | 第42页 |
| ·非真空滚揉与真空滚揉分别对产品产生的影响 | 第42-43页 |
| ·实验结果 | 第42-43页 |
| ·讨论 | 第43页 |
| ·滚揉时间对产品质量的影响 | 第43-44页 |
| ·实验结果 | 第43-44页 |
| ·讨论 | 第44页 |
| ·滚揉机转速对腿排质量的影响 | 第44-46页 |
| ·实验结果 | 第44-45页 |
| ·讨论 | 第45-46页 |
| ·滚揉方式对腿排质量的影响 | 第46-47页 |
| ·实验结果 | 第46-47页 |
| ·讨论 | 第47页 |
| ·真空度对产品出品率和口感的影响 | 第47-49页 |
| ·实验结果 | 第47-48页 |
| ·讨论 | 第48-49页 |
| ·液肉比、时间、转速、真空度四因素交互效应对腿排质构的影响 | 第49-50页 |
| ·蒸煮前添加预上粉对产品质量产生的影响 | 第50-51页 |
| ·实验结果 | 第50-51页 |
| ·讨论 | 第51页 |
| ·蒸煮后预上粉对产品质量产生的影响 | 第51页 |
| ·实验结果 | 第51页 |
| ·讨论 | 第51页 |
| ·蒸煮时间对产品质量的影响 | 第51-53页 |
| ·实验结果 | 第51-52页 |
| ·讨论 | 第52-53页 |
| ·面浆对产品质量的影响 | 第53-54页 |
| ·实验结果 | 第53页 |
| ·讨论 | 第53-54页 |
| ·干粉和湿粉对腿排质量的影响 | 第54页 |
| ·实验结果 | 第54页 |
| ·讨论 | 第54页 |
| ·干粉、旧粉和新（干）旧混合粉对腿排质量的影响 | 第54-56页 |
| ·实验结果 | 第54-55页 |
| ·讨论 | 第55-56页 |
| ·油炸油酸价对产品产生的影响 | 第56页 |
| ·实验结果 | 第56页 |
| ·讨论 | 第56页 |
| ·同一油炸时间不同油炸温度对腿排质量的影响 | 第56-58页 |
| ·实验结果 | 第56-57页 |
| ·讨论 | 第57-58页 |
| ·不同油炸时间对产品出品率和质构的影响 | 第58-59页 |
| ·实验结果 | 第58-59页 |
| ·讨论 | 第59页 |
| ·冷冻对产品出品率和口感的影响 | 第59-60页 |
| ·实验结果 | 第59-60页 |
| ·讨论 | 第60页 |
| 4. 小结 | 第60-61页 |
| 总结 | 第61-63页 |
| 1.滚揉液配比 | 第61页 |
| 2.工艺流程 | 第61-63页 |
| 主要参考文献 | 第63-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 个人简历 | 第66-67页 |
| 发表的学术论文 | 第67页 |
