低温真空油炸生产马铃薯脆片的过程研究及其品质控制
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| ·真空油炸技术的发展概况 | 第12页 |
| ·真空油炸设备的发展概况 | 第12-13页 |
| ·果蔬脆片加工的研究进展 | 第13-14页 |
| ·果蔬脆片的预处理研究进展 | 第14页 |
| ·降低产品脂肪含量和提高产品品质的研究 | 第14-15页 |
| ·果蔬真空油炸过程中传热传质的研究进展 | 第15-16页 |
| ·果蔬脆片贮藏的研究进展 | 第16-17页 |
| ·课题的提出及意义 | 第17-19页 |
| ·本论文的主要内容 | 第19-20页 |
| 第2章 预处理对原料以及真空油炸脆片品质的影响 | 第20-30页 |
| ·材料与仪器 | 第20页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·试验仪器 | 第20页 |
| ·试验指标的测定 | 第20-23页 |
| ·维生素C 含量的测定 | 第20-21页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第21页 |
| ·水分含量的测定 | 第21页 |
| ·破碎力的测定 | 第21-22页 |
| ·油炸薯片得率的计算 | 第22页 |
| ·油炸薯片产品感官品评标准 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-24页 |
| ·漂烫条件对马铃薯原料中维生素C 含量的影响 | 第23页 |
| ·油炸薯片护色方法的选择 | 第23页 |
| ·油炸薯片切片厚度的确定 | 第23页 |
| ·不同预处理方式的处理步骤 | 第23-24页 |
| ·偏光显微镜样品的制备 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-29页 |
| ·维生素C 标准曲线的绘制 | 第24页 |
| ·不同漂烫条件对维生素C 的影响 | 第24-25页 |
| ·油炸薯片护色方法的选择 | 第25页 |
| ·油炸薯片切片厚度的确定 | 第25-27页 |
| ·不同预处理方式对油炸薯片品质的影响 | 第27页 |
| ·预处理对油炸薯片干燥速率的影响 | 第27-28页 |
| ·偏光显微镜观察图 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 第3章 低温真空油炸薯片降脂工艺的研究 | 第30-42页 |
| ·材料与仪器 | 第30-31页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·试验仪器 | 第30-31页 |
| ·试验方法 | 第31-32页 |
| ·马铃薯主要成分的测定 | 第31页 |
| ·工艺流程 | 第31页 |
| ·单因素试验方法 | 第31-32页 |
| ·油炸工艺参数的优化试验方法 | 第32页 |
| ·真空脱油工艺过程 | 第32页 |
| ·装载系数对马铃薯脆片水分、脂肪含量的影响 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-41页 |
| ·马铃薯的主要成分 | 第32-33页 |
| ·油炸温度对破碎力的影响 | 第33页 |
| ·油炸真空度对破碎力的影响 | 第33-34页 |
| ·油炸时间对破碎力的影响 | 第34页 |
| ·Minitab 曲面试验设计与试验结果 | 第34-35页 |
| ·试验统计模型的建立 | 第35页 |
| ·回归方程的优化 | 第35-39页 |
| ·真空脱油工艺对油炸薯片脂肪含量的影响 | 第39-40页 |
| ·装载系数对油炸薯片水分、脂肪含量的影响 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第4章 真空油炸结合渗透脱水法油炸薯片工艺的研究 | 第42-52页 |
| ·材料和仪器 | 第42-43页 |
| ·试验材料 | 第42页 |
| ·试验仪器 | 第42-43页 |
| ·试验方法 | 第43-46页 |
| ·试验指标的测定 | 第43页 |
| ·渗透脱水过程中物料内部水分扩散的数学模型 | 第43-44页 |
| ·真空油炸过程中物料水分蒸发与脂肪吸收模型 | 第44-45页 |
| ·马铃薯片的渗透脱水试验方法 | 第45页 |
| ·马铃薯片真空油炸结合渗透脱水试验方法 | 第45页 |
| ·真空油炸结合渗透脱水过程中模型系数的确定 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-51页 |
| ·渗透脱水参数对马铃薯水分含量的影响 | 第46-47页 |
| ·渗透脱水过程中马铃薯片水分有效扩散系数的确定 | 第47-48页 |
| ·真空油炸结合渗透脱水对马铃薯质构的影响 | 第48页 |
| ·渗后真空油炸脱水过程中薯片水分、脂肪含量的变化 | 第48-49页 |
| ·真空油炸结合渗透脱水动力学研究 | 第49-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第5章 油炸薯片贮藏工艺和等温吸湿平衡规律的研究 | 第52-62页 |
| ·材料与仪器 | 第52页 |
| ·试验材料 | 第52页 |
| ·试验仪器 | 第52页 |
| ·试验方法 | 第52-55页 |
| ·包装材料和贮藏温度的选择 | 第52-53页 |
| ·试验指标的测定 | 第53页 |
| ·吸湿平衡含水率的测定 | 第53页 |
| ·温度对油炸薯片平衡含水率的影响 | 第53-54页 |
| ·油炸薯片吸湿平衡含水率模型的模拟与比较 | 第54-55页 |
| ·结果与分析 | 第55-61页 |
| ·包装材料对油炸薯片品质的影响 | 第55-56页 |
| ·贮藏条件对油炸薯片水分含量的影响 | 第56-57页 |
| ·贮藏条件对油炸薯片脂肪含量的影响 | 第57页 |
| ·贮藏条件对油炸薯片破碎力的影响 | 第57-58页 |
| ·贮藏条件对 Vc 含量和 Vc 保存率的影响 | 第58-59页 |
| ·温度与水分活度对油炸薯片平衡含水率的影响 | 第59页 |
| ·油炸薯片吸湿平衡含水率模型的模拟与比较 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 主要结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第72页 |
