| 致谢 | 第1-4页 |
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-18页 |
| ·论文选题的背景及意义 | 第9页 |
| ·肉类香精的研究 | 第9-12页 |
| ·我国龙虾资源 | 第10页 |
| ·海鲜味香精的研究现状 | 第10-11页 |
| ·Mailard 反应 | 第11-12页 |
| ·Maillard 反应的氨基酸源 | 第12-13页 |
| ·龙虾头的营养成分 | 第12页 |
| ·蛋白水解的方法 | 第12-13页 |
| ·蛋白质酶水解的机理 | 第13页 |
| ·水解动物蛋白制品在食品工业中的应用 | 第13-14页 |
| ·含硫氨基酸的用途 | 第14-15页 |
| ·氨基酸常见分离纯化方法 | 第15-16页 |
| ·本课题的研究内容 | 第16-18页 |
| 2 蛋白酶解实验 | 第18-35页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验材料与方法 | 第18-22页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·酶制剂 | 第18-19页 |
| ·实验设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·分析检测 | 第20-22页 |
| ·蛋白酶活力测定：福林法 | 第20页 |
| ·α-氨基酸的测定甲醛电位滴定法 | 第20-21页 |
| ·龙虾头蛋白质含量测定 | 第21页 |
| ·固溶物的测定：常压干燥法 | 第21-22页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第22页 |
| ·氨基酸分析条件 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-34页 |
| ·蛋白酶的筛选 | 第22-23页 |
| ·木瓜蛋白酶单因素实验 | 第23-25页 |
| ·时间对蛋白水解效果的影响 | 第23-24页 |
| ·固液比对蛋白水解效果的影响 | 第24页 |
| ·酶活对蛋白水解效果的影响 | 第24-25页 |
| ·风味蛋白酶的单因素实验 | 第25-27页 |
| ·时间对蛋白水解效果的影响 | 第25-26页 |
| ·固液比对蛋白水解效果的影响 | 第26页 |
| ·酶活对蛋白水解效果的影响 | 第26-27页 |
| ·中性蛋白酶单因素实验 | 第27-29页 |
| ·时间对蛋白水解效果的影响 | 第27-28页 |
| ·固液比对蛋白水解效果的影响 | 第28页 |
| ·酶活对蛋白水解效果的影响 | 第28-29页 |
| ·复配酶的筛选 | 第29-32页 |
| ·时间对复配酶酶解效果的影响 | 第30页 |
| ·固液比对复配酶酶解效果的影响 | 第30-31页 |
| ·温度对复配酶酶解效果的影响 | 第31-32页 |
| ·复配酶正交实验 | 第32-33页 |
| ·酶解液中游离氨基酸组成分析 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 3 活性炭脱色实验 | 第35-42页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·实验材料与方法 | 第35-36页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·实验设备 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36页 |
| ·分析检测 | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-40页 |
| ·溶液pH 值对脱色效果的影响 | 第36-37页 |
| ·温度对脱色效果的影响 | 第37-38页 |
| ·时间对脱色效果的影响 | 第38页 |
| ·活性炭用量对脱色效果的影响 | 第38-39页 |
| ·脱色条件正交试验 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-42页 |
| 4 氨基酸的分离纯化 | 第42-51页 |
| ·引言 | 第42-43页 |
| ·实验材料与方法 | 第43-46页 |
| ·实验材料 | 第43页 |
| ·实验设备 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44页 |
| ·树脂的选择 | 第44页 |
| ·装柱 | 第44页 |
| ·上柱 | 第44页 |
| ·分析检测 | 第44-46页 |
| ·氨基酸含量的测定（同3.2.4） | 第44页 |
| ·732 阳离子交换树脂的预处理和总交换容量的测定 | 第44-45页 |
| ·薄层色谱 | 第45页 |
| ·HPLC 检测游离氨基酸 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-50页 |
| ·树脂的选择 | 第46页 |
| ·上柱液pH 对氨基酸吸附的影响 | 第46页 |
| ·流速对上柱的影响 | 第46-47页 |
| ·洗脱液种类及浓度的影响 | 第47页 |
| ·薄层色谱分析 | 第47-48页 |
| ·HPLC 色谱图分析 | 第48-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 5 Maillard 制备海鲜味香精 | 第51-63页 |
| ·引言 | 第51-52页 |
| ·实验材料与方法 | 第52-54页 |
| ·实验材料 | 第52页 |
| ·实验设备 | 第52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·Maillard 反应 | 第52-53页 |
| ·不同氨基酸种类对产品风味的影响 | 第53页 |
| ·产品中挥发性风味物质的提取 | 第53页 |
| ·分析检测 | 第53-54页 |
| ·感官评价方法 | 第53页 |
| ·海鲜味香精挥发性风味成分分析 | 第53-54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-62页 |
| ·Maillard 反应配方的研究 | 第54-57页 |
| ·不同氨基酸种类对产品风味的影响 | 第54-55页 |
| ·葡萄糖和木糖用量对产物风味的影响 | 第55页 |
| ·固溶物含量对产物风味的影响 | 第55-56页 |
| ·精氨酸用量对产物风味的影响 | 第56页 |
| ·甘氨酸用量对产物风味的影响 | 第56-57页 |
| ·牛磺酸用量对产物风味的影响 | 第57页 |
| ·Maillard 反应条件的单因素实验 | 第57-59页 |
| ·pH 值对产物风味的影响 | 第57-58页 |
| ·温度对产物风味的影响 | 第58页 |
| ·时间对产物风味的影响 | 第58-59页 |
| ·正交实验优化Maillard 反应实验条件 | 第59-60页 |
| ·挥发性风味成分的检测结果 | 第60-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 6 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 详细摘要 | 第67-68页 |