大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究
| 中文摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-36页 |
| ·乳状液 | 第10-15页 |
| ·乳状液的概念及分类 | 第10页 |
| ·乳状液的性质及影响因素 | 第10-13页 |
| ·尺寸与外观 | 第10-11页 |
| ·电荷性质 | 第11页 |
| ·乳状液是热力学不稳定体系 | 第11-13页 |
| ·乳状液的稳定 | 第13-14页 |
| ·乳化剂的稳定作用 | 第13-14页 |
| ·乳化助剂(texture modifier) | 第14页 |
| ·乳状液的制备方法 | 第14-15页 |
| ·乳状液的应用 | 第15页 |
| ·蛋白质化学基础 | 第15-21页 |
| ·蛋白质的结构 | 第16页 |
| ·稳定蛋白质结构的作用力 | 第16-17页 |
| ·蛋白质的胶体性质 | 第17页 |
| ·蛋白质变性 | 第17页 |
| ·蛋白质凝胶化 | 第17-18页 |
| ·蛋白质的乳化作用 | 第18-20页 |
| ·蛋白改性 | 第20-21页 |
| ·物理改性 | 第20页 |
| ·化学改性 | 第20页 |
| ·酶法改性 | 第20-21页 |
| ·蛋白质-多糖复合物在乳状液中的应用 | 第21-26页 |
| ·共价复合物 | 第21-23页 |
| ·Maillard反应 | 第21-23页 |
| ·共价复合物在乳状液中的应用 | 第23页 |
| ·静电复合物 | 第23-26页 |
| ·静电复合物的形成机理 | 第23-25页 |
| ·静电复合物在乳状液中的应用 | 第25-26页 |
| ·超声乳化在制备蛋白质乳状液中的原理 | 第26-27页 |
| ·本论文主要内容 | 第27-28页 |
| 参考文献 | 第28-36页 |
| 第二章 大豆蛋白与葡聚糖共价复合物乳化性质的研究 | 第36-69页 |
| ·引言 | 第36-37页 |
| ·实验部分 | 第37-40页 |
| ·原料与仪器 | 第37页 |
| ·大豆酸溶蛋白-葡聚糖共价复合物的制备 | 第37-38页 |
| ·凝胶电泳分析 | 第38页 |
| ·乳状液的制备 | 第38页 |
| ·包油效率的测定 | 第38页 |
| ·动态光散射测定 | 第38-39页 |
| ·ζ-电位测试 | 第39页 |
| ·原子力显微镜(AFM)测试 | 第39页 |
| ·乳状液的酶解 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-56页 |
| ·共价复合物的制备 | 第40-43页 |
| ·大豆酸溶蛋白的溶解性 | 第40-41页 |
| ·Maillard反应和共价复合物的溶解性 | 第41-43页 |
| ·乳状液的制备 | 第43-48页 |
| ·乳化方法的探讨 | 第43-44页 |
| ·超声时间的选择 | 第44-45页 |
| ·共价复合物溶液的pH和浓度的影响 | 第45-47页 |
| ·共价复合物水相与油相的体积比以及加热的影响 | 第47-48页 |
| ·乳状液的表征 | 第48-53页 |
| ·ζ-电位测试 | 第48-49页 |
| ·乳状液的稳定性表征 | 第49-53页 |
| ·乳状液的时间稳定性 | 第49-50页 |
| ·乳状液的pH稳定性 | 第50-52页 |
| ·离子强度对稳定性的影响 | 第52-53页 |
| ·共价复合物聚集体和乳状液液滴的形态 | 第53-55页 |
| ·乳状液的酶解 | 第55-56页 |
| ·其他蛋白质与葡聚糖共价复合物的乳化性质 | 第56-58页 |
| ·卵清蛋白-葡聚糖共价复合物的乳化性质 | 第56-58页 |
| ·牛血清白蛋白-葡聚糖共价复合物的乳化性质 | 第58页 |
| ·大豆酸溶蛋白-葡聚糖共价复合物乳化维生素E油 | 第58-60页 |
| ·低分子量多糖的影响 | 第60-61页 |
| ·在pH 3制备WR 1:9共价复合物乳状液 | 第61-65页 |
| ·共价复合物浓度以及油相体积分数的影响 | 第61-62页 |
| ·ζ-电位测试 | 第62-63页 |
| ·乳状液的pH稳定性 | 第63-64页 |
| ·离子强度的影响 | 第64-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-69页 |
| 作者简历 | 第69页 |
| 发表论文 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
