| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第15-25页 |
| 1.1 烹饪加工诱导的肉蛋白氧化的研究进展 | 第15-20页 |
| 1.1.1 烹饪加工概况 | 第15页 |
| 1.1.2 烹饪加工致肉蛋白氧化的原因 | 第15-16页 |
| 1.1.3 烹饪加工致肉蛋白氧化的表现形式 | 第16-19页 |
| 1.1.3.1 羰基化 | 第16-17页 |
| 1.1.3.2 游离巯基损失 | 第17页 |
| 1.1.3.3 色氨酸损失 | 第17页 |
| 1.1.3.4 蛋白质分子交联与聚集 | 第17-18页 |
| 1.1.3.5 脂质与蛋白质相互作用 | 第18页 |
| 1.1.3.6 其他 | 第18-19页 |
| 1.1.4 利用蛋白质组学研究烹饪加工诱导的氨基酸残基修饰 | 第19-20页 |
| 1.2 体外模拟消化对蛋白质氧化影响的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.3 烹饪致蛋白氧化对肉类品质与人体健康的影响 | 第21-23页 |
| 1.3.1 感官品质 | 第21页 |
| 1.3.2 营养价值 | 第21-22页 |
| 1.3.2.1 蛋白质消化性改变 | 第21-22页 |
| 1.3.2.2 必需氨基酸损失 | 第22页 |
| 1.3.2.3 氨基酸生物可利用率改变 | 第22页 |
| 1.3.3 人体健康 | 第22-23页 |
| 1.4 研究的立题背景与意义、创新之处 | 第23-24页 |
| 1.4.1 研究的立题背景与意义 | 第23页 |
| 1.4.2 创新之处 | 第23-24页 |
| 1.5 研究内容 | 第24-25页 |
| 1.5.1 烹饪加工对鲟鱼脂质与蛋白质氧化的影响 | 第24页 |
| 1.5.2 体外模拟消化对鲟鱼脂质与蛋白质氧化及消化性的影响 | 第24-25页 |
| 第二章 不同烹饪方式对鲟鱼肉蛋白质氧化的影响 | 第25-44页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第26-27页 |
| 2.1.1 材料 | 第26页 |
| 2.1.2 试剂 | 第26页 |
| 2.1.3 设备与仪器 | 第26-27页 |
| 2.2 实验方法 | 第27-31页 |
| 2.2.1 样品处理及烹饪方法 | 第27-28页 |
| 2.2.2 鲟鱼基本成分测定 | 第28页 |
| 2.2.3 TBARS测定 | 第28页 |
| 2.2.4 蛋白羰基值的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.5 游离巯基值的测定 | 第29页 |
| 2.2.6 席夫碱类物质的测定 | 第29页 |
| 2.2.7 SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳方法 | 第29页 |
| 2.2.8 胶内酶解方法 | 第29-30页 |
| 2.2.9 UPLC/MS/MS液质联用方法及数据分析 | 第30-31页 |
| 2.2.10 数据分析统计 | 第31页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第31-43页 |
| 2.3.1 不同烹饪方式对鲟鱼基本成分的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.2 不同烹饪方式对鲟鱼肉的氧化影响 | 第32-37页 |
| 2.3.2.1 不同烹饪方式对鱼肉脂肪氧化的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.2.2 不同烹饪方式对鱼肉蛋白总羰基值的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.2.3 不同烹饪方式对鱼肉蛋白游离巯基含量的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.2.4 不同烹饪方式对鱼肉中席夫碱含量的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.3 基于蛋白质组学研究不同烹饪方式对鲟鱼蛋白质侧链氧化修饰的影响 | 第37-43页 |
| 2.3.3.1 不同烹饪方式对鱼肉SDS-PAGE图谱的影响 | 第37-38页 |
| 2.3.3.2 不同烹饪方式对鱼肉蛋白质侧链修饰的影响 | 第38-43页 |
| 2.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 不同烹饪方式处理的鲟鱼肉在体外模拟消化过程中的氧化及消化性研究 | 第44-57页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 3.1.1 材料 | 第44页 |
| 3.1.2 试剂 | 第44-45页 |
| 3.1.3 设备与仪器 | 第45页 |
| 3.2 实验方法 | 第45-47页 |
| 3.2.1 样品处理及烹饪方法 | 第45页 |
| 3.2.2 体外模拟消化模型 | 第45-46页 |
| 3.2.3 TBARS测定 | 第46页 |
| 3.2.4 蛋白羰基值的测定 | 第46页 |
| 3.2.5 游离巯基值的测定 | 第46页 |
| 3.2.6 席夫碱类物质的测定 | 第46-47页 |
| 3.2.7 SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳方法 | 第47页 |
| 3.2.8 游离氨基的测定 | 第47页 |
| 3.2.9 数据分析统计 | 第47页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第47-55页 |
| 3.3.1 体外模拟消化对不同烹饪方式处理的鲟鱼的氧化影响 | 第47-52页 |
| 3.3.1.1 体外模拟消化对鱼肉脂肪氧化的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.1.2 体外模拟消化对鱼肉蛋白总羰基值的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.1.3 体外模拟消化对鱼肉蛋白游离巯基值的影响 | 第49-51页 |
| 3.3.1.4 体外模拟消化对鱼肉中席夫碱含量的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.2 不同烹饪方式对鲟鱼蛋白质消化性的影响 | 第52-55页 |
| 3.3.2.1 不同烹饪方式对鱼肉体外模拟消化液SDS-PAGE图谱的影响 | 第52-54页 |
| 3.3.2.2 不同烹饪方式对鱼肉体外模拟消化前后游离氨基含量的影响 | 第54-55页 |
| 3.4 本章小结 | 第55-57页 |
| 第四章 不同烤制时间对鲟鱼蛋白质氧化的影响研究 | 第57-69页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第57-59页 |
| 4.1.1 材料 | 第57页 |
| 4.1.2 试剂 | 第57-58页 |
| 4.1.3 设备与仪器 | 第58-59页 |
| 4.2 实验方法 | 第59-60页 |
| 4.2.1 样品处理及烹饪方法 | 第59页 |
| 4.2.2 基本成分测定 | 第59页 |
| 4.2.3 TBARS测定 | 第59页 |
| 4.2.4 蛋白羰基值的测定 | 第59页 |
| 4.2.5 游离巯基值的测定 | 第59页 |
| 4.2.6 席夫碱类物质的测定 | 第59页 |
| 4.2.7 SDS聚丙烯凝胶电泳方法 | 第59页 |
| 4.2.8 胶内酶解方法 | 第59-60页 |
| 4.2.9 UPLC/MS/MS液质联用方法及数据分析 | 第60页 |
| 4.2.10 数据分析统计 | 第60页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第60-68页 |
| 4.3.1 不同烤制时间对鲟鱼基本成分的影响 | 第60页 |
| 4.3.2 不同烤制时间对鲟鱼氧化的影响 | 第60-63页 |
| 4.3.2.1 不同烤制时间对鱼肉脂肪氧化的影响 | 第60-61页 |
| 4.3.2.2 不同烤制时间对鱼肉蛋白总羰基值的影响 | 第61-62页 |
| 4.3.2.3 不同烤制时间对鱼肉蛋白游离巯基含量的影响 | 第62-63页 |
| 4.3.2.4 不同烤制时间对鱼肉中席夫碱含量的影响 | 第63页 |
| 4.3.3 基于蛋白质组学研究不同烤制时间对鲟鱼蛋白质侧链氧化修饰的影响 | 第63-68页 |
| 4.3.3.1 不同烤制时间对鱼肉蛋白SDS-PAGE图谱的影响 | 第63-65页 |
| 4.3.3.2 不同烤制时间对鱼肉蛋白质侧链修饰的影响 | 第65-68页 |
| 4.4 本章小结 | 第68-69页 |
| 第五章 烤制不同时间的鲟鱼肉在体外模拟消化过程中的氧化及消化性研究 | 第69-80页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第69-70页 |
| 5.1.1 材料 | 第69页 |
| 5.1.2 试剂 | 第69-70页 |
| 5.1.3 设备与仪器 | 第70页 |
| 5.2 实验方法 | 第70-72页 |
| 5.2.1 样品处理及烹饪方法 | 第70页 |
| 5.2.2 体外模拟消化模型 | 第70-71页 |
| 5.2.3 TBARS测定 | 第71页 |
| 5.2.4 蛋白羰基值的测定 | 第71页 |
| 5.2.5 游离巯基值的测定 | 第71页 |
| 5.2.6 席夫碱类物质的测定 | 第71页 |
| 5.2.7 SDS聚丙烯凝胶电泳方法 | 第71页 |
| 5.2.8 游离氨基的测定 | 第71页 |
| 5.2.9 数据分析统计 | 第71-72页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第72-79页 |
| 5.3.1 体外模拟消化对烤制不同时间的鲟鱼的氧化影响 | 第72-76页 |
| 5.3.1.1 体外模拟消化对鱼肉脂肪氧化的影响 | 第72-73页 |
| 5.3.1.2 体外模拟消化对鱼肉蛋白总羰基值的影响 | 第73-74页 |
| 5.3.1.3 体外模拟消化对鱼肉蛋白游离巯基含量的影响 | 第74-75页 |
| 5.3.1.4 体外模拟消化对鱼肉中席夫碱含量的影响 | 第75-76页 |
| 5.3.2 不同烤制时间对鲟鱼蛋白质消化性的影响 | 第76-79页 |
| 5.3.2.1 不同烤制时间对鱼肉模拟消化液SDS-PAGE图谱的影响 | 第76-77页 |
| 5.3.2.2 不同烤制时间对鱼肉体外模拟消化前后游离氨基含量的影响 | 第77-79页 |
| 5.4 本章小结 | 第79-80页 |
| 第六章 结论与展望 | 第80-83页 |
| 6.1 结论 | 第80-81页 |
| 6.2 展望 | 第81-83页 |
| 参考文献 | 第83-88页 |
| 作者简介 | 第88页 |
| 在校期间参加的科研项目 | 第88页 |
| 在校期间发表的论文 | 第88页 |
| 会议论文 | 第88页 |
| 在校期间的获奖情况 | 第88-89页 |
| 英文缩写对照表 | 第89页 |
