| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4页 |
| 1 文献综述 | 第8-15页 |
| 1.1 牛干巴概述 | 第8页 |
| 1.1.1 牛干巴简介 | 第8页 |
| 1.2 丙烯酰胺概述 | 第8-10页 |
| 1.2.1 丙烯酰胺简介 | 第8-9页 |
| 1.2.2 丙烯酰胺的毒性 | 第9-10页 |
| 1.2.2.1 神经毒性 | 第9页 |
| 1.2.2.2 致癌性 | 第9页 |
| 1.2.2.3 生殖毒性 | 第9-10页 |
| 1.3 丙烯酰胺测定方法的研究 | 第10-11页 |
| 1.3.1 高效液相色谱法 | 第10页 |
| 1.3.2 高效液相色谱一串联四极杆质谱联用 | 第10页 |
| 1.3.3 气相色谱-质谱(GC- MS) | 第10-11页 |
| 1.3.4 气相色谱-火焰离子检测法(GC- FID)法 | 第11页 |
| 1.4 丙烯酰胺形成机理 | 第11-12页 |
| 1.4.1 天冬氨酸途径 | 第11页 |
| 1.4.2 丙烯醛、丙烯酸途径 | 第11页 |
| 1.4.3 炸用油降解产物生成丙烯酰胺 | 第11-12页 |
| 1.5 减少或消除丙烯酰胺的方法和途径 | 第12-15页 |
| 1.5.1 减少或消除形成丙烯酸胺的前体物质 | 第12页 |
| 1.5.2 降低加工温度 | 第12-13页 |
| 1.5.3 降低p H值 | 第13页 |
| 1.5.4 添加半脱氨酸等物质 | 第13页 |
| 1.5.5 添加天然产物 | 第13-14页 |
| 1.5.6 通过光辐射的作用 | 第14-15页 |
| 2 引言 | 第15-16页 |
| 2.1 本课题研究目的和意义 | 第15页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 3 材料和方法 | 第16-24页 |
| 3.1 材料 | 第16页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第16页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第16页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第16页 |
| 3.2 试验方法 | 第16-24页 |
| 3.2.1 牛干巴成分测定 | 第16-17页 |
| 3.2.1.1 牛干巴主要成分测定 | 第17页 |
| 3.2.1.2 牛干巴游离氨基酸测定 | 第17页 |
| 3.2.1.3 游离脂肪酸测定 | 第17页 |
| 3.2.1.4 挥发性风味物质测定 | 第17页 |
| 3.2.2 高效液相色谱测定油炸牛干巴丙烯酰胺方法的优化 | 第17-20页 |
| 3.2.2.1 样品处理方法 | 第18页 |
| 3.2.2.2 色谱条件的优化 | 第18-19页 |
| 3.2.2.3 固相萃取小柱的选择 | 第19页 |
| 3.2.2.4 上液体积的选择 | 第19页 |
| 3.2.2.5 洗脱溶液与洗脱体积 | 第19页 |
| 3.2.2.6 牛干巴样品中丙烯酰胺提取条件的优化 | 第19-20页 |
| 3.2.2.7 丙烯酰胺标准曲线的绘制 | 第20页 |
| 3.2.2.8 样品加标回收率 | 第20页 |
| 3.2.2.9 方法的检出限 | 第20页 |
| 3.2.3 液相色谱串联质谱法验证牛干巴丙烯酰胺的含量 | 第20-21页 |
| 3.2.3.1 样品处理方法 | 第20页 |
| 3.2.3.2 色谱条件 | 第20页 |
| 3.2.3.3 质谱条件 | 第20-21页 |
| 3.2.4 炸油种类及品质对牛干巴丙烯酰胺含量的影响 | 第21页 |
| 3.2.4.1 不同炸油种类对牛干巴丙烯酰胺含量的影响 | 第21页 |
| 3.2.4.2 不同氧化程度的油炸用油的品质分析 | 第21页 |
| 3.2.4.3 不同氧化程度的油炸用油对牛干巴品质以及丙烯酰胺含量的影响14 | 第21页 |
| 3.2.4.4 不同氧化程度的油炸用油的品质与牛干巴丙烯酰胺含量的相关性分析 | 第21页 |
| 3.2.5 牛干巴加工条件的优化 | 第21-22页 |
| 3.2.5.1 油炸温度，油炸时间，浸泡溶液p H的单因素实验 | 第21-22页 |
| 3.2.5.2 响应面优化实验 | 第22页 |
| 3.2.6 精油对牛干巴中丙烯酰胺含量的影响 | 第22-24页 |
| 3.2.6.1 不同浓度的香辛料精油溶液的配制 | 第22页 |
| 3.2.6.2 不同浓度的香辛料精油对牛干巴丙烯酰胺含量的影响 | 第22页 |
| 3.2.6.3 香辛料精油体外抗氧化活性的测定 | 第22-23页 |
| 3.2.6.4 精油抑制牛干巴丙烯酰胺生机理分析 | 第23-24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-43页 |
| 4.1 牛干巴成分及理化性质分析 | 第24-26页 |
| 4.1.1 牛干巴基本成分含量 | 第24页 |
| 4.1.2 牛干巴氨基酸成分分析 | 第24-25页 |
| 4.1.3 牛干巴游离脂肪酸分析 | 第25页 |
| 4.1.4 牛干巴挥发性风味物质成分分析 | 第25-26页 |
| 4.2 高效液相色谱最适条件 | 第26-33页 |
| 4.2.1 最适色谱条件的确定 | 第26-28页 |
| 4.2.1.1 检测波长的确定 | 第26-27页 |
| 4.2.1.2 流速的确定 | 第27页 |
| 4.2.1.3 柱温的确定 | 第27页 |
| 4.2.1.4 流动相及其配比的确定 | 第27-28页 |
| 4.2.2 固相萃取小柱的选择 | 第28-29页 |
| 4.2.3 标准曲线的绘制 | 第29页 |
| 4.2.4 上液体积的选择 | 第29-30页 |
| 4.2.5 洗脱溶液与洗脱体积 | 第30页 |
| 4.2.6 牛干巴样品提取条件的优化 | 第30-32页 |
| 4.2.6.1 提取溶剂的选择 | 第30-31页 |
| 4.2.6.2 提取温度的选择 | 第31-32页 |
| 4.2.6.3 提取时间的选择 | 第32页 |
| 4.2.7 样品中丙烯酰胺的加标回收率和精度 | 第32-33页 |
| 4.2.8 检测限 | 第33页 |
| 4.3 不同炸油种类对牛干巴丙烯酰胺含量的影响 | 第33页 |
| 4.4 不同氧化程度的油炸用油对牛干巴中丙烯酰胺的影响 | 第33-34页 |
| 4.4.1 不同氧化程度的油炸用油品质分析 | 第33-34页 |
| 4.4.2 不同氧化程度的油炸用油对牛干巴品质的影响 | 第34页 |
| 4.4.3 油炸油各品质参数与丙烯酰胺含量相关性分析 | 第34页 |
| 4.5 牛干巴加工条件的单因素实验 | 第34-39页 |
| 4.5.1 油炸温度对牛干巴丙烯酰胺含量的影响 | 第34-35页 |
| 4.5.2 油炸时间对牛干巴丙烯酰胺含量的影响 | 第35页 |
| 4.5.3 浸泡溶液p H对牛干巴丙烯酰胺含量的影响 | 第35-36页 |
| 4.5.4 响应面实验优化最佳加工条件 | 第36-39页 |
| 4.6 精油对牛干巴中丙烯酰胺含量的影响 | 第39-43页 |
| 4.6.1 不同种类及浓度的香精油对牛干巴丙烯酰胺含量的影响 | 第39-40页 |
| 4.6.2 迷迭香精油清除自由基能力与其抑制丙烯酰胺的关系 | 第40页 |
| 4.6.3 迷迭香精油抑制牛干巴丙烯酰胺产生的机理 | 第40-43页 |
| 4.6.3.1 迷迭香精油对丙烯酰胺含量的影响 | 第40-41页 |
| 4.6.3.2 迷迭香精油对天冬酰胺含量的影响 | 第41页 |
| 4.6.3.3 迷迭香精油对羰基化合物含量的影响 | 第41-43页 |
| 讨论 | 第43-44页 |
| 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |
| 硕士期间发表的论文 | 第50页 |
