| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-20页 |
| 1.1 休闲食品简述及研发 | 第11页 |
| 1.2 泥鳅和加工技术概述 | 第11-17页 |
| 1.2.1 泥鳅简介 | 第11-12页 |
| 1.2.2 水产品加工技术简介 | 第12-15页 |
| 1.2.3 泥鳅的研究现状 | 第15页 |
| 1.2.4 加工与水产品品质 | 第15-17页 |
| 1.3 贮藏与水产品品质 | 第17-18页 |
| 1.4 本研究的立题背景和研究意义 | 第18-19页 |
| 1.5 主要研究内容及创新点 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 主要原料和试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器和设备 | 第20-21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-28页 |
| 2.2.1 整体研究的技术路线 | 第21-22页 |
| 2.2.2 试验工艺流程 | 第22页 |
| 2.2.3 前处理 | 第22-23页 |
| 2.2.4 油炸加工 | 第23页 |
| 2.2.5 化学分析 | 第23-24页 |
| 2.2.6 质构分析 | 第24-25页 |
| 2.2.7 其他分析 | 第25-26页 |
| 2.2.8 感官评定 | 第26-27页 |
| 2.2.9 数据统计分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-41页 |
| 3.1 即食油炸泥鳅的工艺条件 | 第28-31页 |
| 3.1.1 脱腥条件 | 第28-29页 |
| 3.1.2 腌制条件 | 第29-30页 |
| 3.1.3 预风干条件 | 第30-31页 |
| 3.1.4 油炸条件 | 第31页 |
| 3.2 即食油炸泥鳅的化学组成 | 第31-36页 |
| 3.2.1 基本化学组成 | 第31-32页 |
| 3.2.2 氨基酸组成 | 第32页 |
| 3.2.3 主要脂肪酸组成 | 第32-33页 |
| 3.2.4 主要挥发性物质 | 第33-36页 |
| 3.3 即食油炸泥鳅的质构特性 | 第36-37页 |
| 3.4 即食油炸泥鳅贮藏过程中的微生物指标变化和脂肪氧化 | 第37-41页 |
| 3.4.1 微生物指标变化 | 第37页 |
| 3.4.2 脂肪的氧化变化情况 | 第37-41页 |
| 4 讨论 | 第41-44页 |
| 4.1 加工对即食油炸泥鳅品质的影响 | 第41-43页 |
| 4.1.1 对感官品质的影响 | 第41页 |
| 4.1.2 对化学组分的影响 | 第41-42页 |
| 4.1.3 对质构特性的影响 | 第42-43页 |
| 4.2 贮藏期间即食泥鳅的品质变化 | 第43-44页 |
| 4.2.1 微生物学指标的变化 | 第43页 |
| 4.2.2 脂肪氧化情况 | 第43-44页 |
| 5 结论 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-52页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第52页 |