| 致谢 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-28页 |
| 1.1 金华火腿概述 | 第12-13页 |
| 1.2 金华火腿加工工艺 | 第13-16页 |
| 1.2.1 金华火腿传统加工工艺 | 第13-14页 |
| 1.2.2 金华火腿现代加工工艺 | 第14-16页 |
| 1.3 金华火腿工艺过程中存在的主要问题 | 第16-18页 |
| 1.3.1 产品含盐量高 | 第16-17页 |
| 1.3.2 工序复杂,标准化程度低 | 第17页 |
| 1.3.3 加工条件粗放,卫生条件差 | 第17页 |
| 1.3.4 工艺周期长,生产成本高 | 第17页 |
| 1.3.5 脂肪氧化严重 | 第17-18页 |
| 1.4 金华火腿的风味组成 | 第18-20页 |
| 1.4.1 醇类 | 第18页 |
| 1.4.2 醛类 | 第18页 |
| 1.4.3 羧酸 | 第18-19页 |
| 1.4.4 酯类 | 第19页 |
| 1.4.5 含氧杂环化合物 | 第19页 |
| 1.4.6 含硫化合物 | 第19页 |
| 1.4.7 胺类物质 | 第19-20页 |
| 1.5 火腿中风味物质的来源 | 第20-21页 |
| 1.5.1 脂肪的分解氧化 | 第20页 |
| 1.5.2 蛋白质的分解 | 第20-21页 |
| 1.5.3 微生物作用 | 第21页 |
| 1.6 金华火腿风味物质变化规律 | 第21-22页 |
| 1.6.1 挥发性风味物质的变化 | 第21-22页 |
| 1.6.2 游离氨基酸的变化 | 第22页 |
| 1.7 火腿保鲜技术 | 第22-24页 |
| 1.7.1 抗氧化剂在火腿保鲜中的应用 | 第23-24页 |
| 1.7.2 包装对成品火腿品质的影响 | 第24页 |
| 1.8 电子舌在食品中的应用 | 第24-25页 |
| 1.9 研究背景及意义 | 第25-26页 |
| 1.10 研究内容 | 第26-28页 |
| 第二章 传统加工工艺和现代加工工艺火腿品质的比较 | 第28-44页 |
| 2.1 前言 | 第28页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 2.2.1 材料 | 第28-29页 |
| 2.2.2 试剂与仪器 | 第29页 |
| 2.3 方法 | 第29-32页 |
| 2.3.1 火腿感官评定的比较 | 第29-30页 |
| 2.3.2 理化指标的比较 | 第30-31页 |
| 2.3.3 电子舌对滋味评价的比较 | 第31-32页 |
| 2.3.4 火腿的风味物质测定 | 第32页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第32页 |
| 2.4 结果与分析 | 第32-41页 |
| 2.4.1 成品火腿感官评价结果 | 第32-34页 |
| 2.4.2 理化指标测定结果 | 第34-37页 |
| 2.4.3 电子舌对火腿样品滋味的评价比较 | 第37-39页 |
| 2.4.4 火腿中风味物质的比较 | 第39-41页 |
| 2.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 2.6 讨论与分析 | 第42-44页 |
| 第三章 金华火腿传统工艺和现代工艺加工过程的比较 | 第44-52页 |
| 3.1 前言 | 第44页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第44页 |
| 3.2.1 材料、试剂与仪器 | 第44页 |
| 3.3 方法 | 第44-45页 |
| 3.3.1 温、湿度的测定 | 第44-45页 |
| 3.3.2 光照强度的测定 | 第45页 |
| 3.3.3 NaCl含量测定 | 第45页 |
| 3.3.4 水分的测定 | 第45页 |
| 3.4 结果与分析 | 第45-50页 |
| 3.4.1 两种工艺加工过程中温、湿度比较 | 第45-47页 |
| 3.4.2 两种工艺加工过程中光照强度的比较 | 第47-49页 |
| 3.4.3 两种工艺过程中火腿含盐量和含水量的比较 | 第49-50页 |
| 3.5 本章小结 | 第50页 |
| 3.6 讨论 | 第50-52页 |
| 第四章 金华火腿后熟储藏过程中被膜的抗氧化研究 | 第52-59页 |
| 4.1 前言 | 第52页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第52-53页 |
| 4.2.1 材料、试剂与仪器 | 第52-53页 |
| 4.3 方法 | 第53-54页 |
| 4.3.1 抗氧化剂对火腿油脂作用的比较 | 第53页 |
| 4.3.2 抗氧化剂的复配研究 | 第53-54页 |
| 4.3.3 复合抗氧化剂在火腿加工过程中的应用 | 第54页 |
| 4.4 结果与分析 | 第54-58页 |
| 4.4.1 抗氧化剂对火腿油脂作用的比较 | 第54-56页 |
| 4.4.2 抗氧化剂的复配研究 | 第56-57页 |
| 4.4.3 复合抗氧化剂在加工过程中的应用 | 第57-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58页 |
| 4.6 讨论 | 第58-59页 |
| 第五章 传统火腿陈腿清理工艺的比较 | 第59-63页 |
| 5.1 前言 | 第59页 |
| 5.2 材料与方法 | 第59页 |
| 5.2.1 原料 | 第59页 |
| 5.3 实验方法 | 第59-60页 |
| 5.3.1 水洗清理方法 | 第59页 |
| 5.3.2 火灼清理方法 | 第59-60页 |
| 5.3.3 清理后火腿的感官评价 | 第60页 |
| 5.3.4 清理后火腿的理化指标测定 | 第60页 |
| 5.4 结果与分析 | 第60-62页 |
| 5.4.1 不同清理方法火腿的感官评价 | 第60-61页 |
| 5.4.2 不同清理方法火腿的理化指标测定结果 | 第61页 |
| 5.4.3 不同工艺生产效率比较 | 第61-62页 |
| 5.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第六章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 6.1 结论 | 第63-64页 |
| 6.2 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |