| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 第一章 绪论 | 第7-13页 |
| 1.1 酪蛋白结构 | 第7-8页 |
| 1.1.1 酪蛋白 | 第7页 |
| 1.1.2 牛乳中的钙 | 第7-8页 |
| 1.2 切达奶酪的制作 | 第8-9页 |
| 1.3 切达奶酪成熟 | 第9-10页 |
| 1.3.1 切达奶酪质构的形成 | 第9页 |
| 1.3.2 切达奶酪风味的形成 | 第9-10页 |
| 1.4 钙对切达奶酪成熟的影响 | 第10-11页 |
| 1.5 本课题的立题背景、意义及主要研究内容 | 第11-13页 |
| 1.5.1 立题背景及研究意义 | 第11-12页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 材料与方法 | 第13-18页 |
| 2.1 原料与试剂 | 第13页 |
| 2.1.1 原料 | 第13页 |
| 2.1.2 试剂 | 第13页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第13页 |
| 2.2 实验方法 | 第13-17页 |
| 2.2.1 切达奶酪制作 | 第13-14页 |
| 2.2.2 奶酪基本成分测定 | 第14页 |
| 2.2.3 钙含量测定 | 第14-15页 |
| 2.2.4 酪蛋白组成结构测定 | 第15页 |
| 2.2.5 蛋白质水解测定 | 第15页 |
| 2.2.6 全质构测定 | 第15-16页 |
| 2.2.7 挥发性风味物质测定 | 第16页 |
| 2.2.8 非挥发性风味物质测定 | 第16页 |
| 2.2.9 感官评定 | 第16-17页 |
| 2.3 数据处理和分析方法 | 第17-18页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第18-48页 |
| 3.1 加速成熟模型中钙含量对切达奶酪品质的影响 | 第18-28页 |
| 3.1.1 牛乳、乳清及奶酪中的钙含量 | 第18页 |
| 3.1.2 切达奶酪基本成分 | 第18-19页 |
| 3.1.3 切达奶酪不可溶性钙分析 | 第19页 |
| 3.1.4 切达奶酪蛋白质水解分析 | 第19-21页 |
| 3.1.5 切达奶酪质构分析 | 第21-22页 |
| 3.1.6 切达奶酪挥发性风味物质分析 | 第22-24页 |
| 3.1.7 切达奶酪感观分析 | 第24-28页 |
| 3.2 正常成熟条件下钙含量对切达奶酪理化指标及品质的影响 | 第28-48页 |
| 3.2.1 牛乳中酪蛋白胶束粒径及zeta电位 | 第28-29页 |
| 3.2.2 牛乳酪蛋白组成分析 | 第29-31页 |
| 3.2.3 切达奶酪基本成分 | 第31页 |
| 3.2.4 切达奶酪酪蛋白组成分析 | 第31-32页 |
| 3.2.5 切达奶酪不可溶性钙分析 | 第32页 |
| 3.2.6 切达奶酪蛋白质水解分析 | 第32-33页 |
| 3.2.7 切达奶酪游离氨基酸分析 | 第33-35页 |
| 3.2.8 切达奶酪游离脂肪酸含量分析 | 第35-36页 |
| 3.2.9 切达奶酪质构分析 | 第36-37页 |
| 3.2.10 切达奶酪挥发性风味物质分析 | 第37-42页 |
| 3.2.11 切达奶酪感观分析 | 第42-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54页 |