| 符号说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-20页 |
| 1.1 亚硝酸盐的性质、来源、危害及应用 | 第12-14页 |
| 1.1.1 亚硝酸盐的性质 | 第12页 |
| 1.1.2 亚硝酸盐的来源 | 第12页 |
| 1.1.3 亚硝酸盐的危害 | 第12-13页 |
| 1.1.4 亚硝酸盐在肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.2 亚硝酸盐的转化 | 第14-17页 |
| 1.2.1 亚硝酸盐主要转化途径及产物测定 | 第14-15页 |
| 1.2.1.1 亚硝酸盐主要转化途径 | 第14页 |
| 1.2.1.2 亚硝酸盐主要产物的测定 | 第14-15页 |
| 1.2.2 亚硝酸盐清除方法 | 第15-17页 |
| 1.3 抗氧化剂对肉制品品质及亚硝酸盐转化的影响 | 第17-18页 |
| 1.3.1 抗氧化剂对肉制品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3.2 抗氧化剂对亚硝酸盐转化的影响 | 第18页 |
| 1.4 加工和贮藏条件对肉制品品质及亚硝酸盐转化的影响 | 第18-19页 |
| 1.4.1 加工和贮藏条件对肉制品品质的影响 | 第18页 |
| 1.4.2 加工和贮藏条件对亚硝酸盐转化的影响 | 第18-19页 |
| 1.5 研究内容、目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.5.1 研究内容 | 第19页 |
| 1.5.2 目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-26页 |
| 2.1 材料 | 第20-22页 |
| 2.1.1 原料 | 第20-21页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第22页 |
| 2.2 方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 抗氧化剂对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响 | 第22页 |
| 2.2.1.1 抗氧化剂对西式火腿品质的影响 | 第22页 |
| 2.2.1.2 异抗坏血酸钠对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第22页 |
| 2.2.2 加工条件对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响 | 第22-24页 |
| 2.2.2.1 加工条件对西式火腿品质的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.2.2 加工条件对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.3 贮藏条件对西式火腿品质的影响 | 第24页 |
| 2.3 测定方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 亚硝酸盐残留量的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.2 亚硝胺的测定 | 第25页 |
| 2.3.3 a*的测定 | 第25页 |
| 2.3.4 TBARs值的测定 | 第25页 |
| 2.3.5 硝酸盐和亚硝酸盐的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.6 NO的测定 | 第26页 |
| 2.4 数据分析 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-45页 |
| 3.1 抗氧化剂对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响 | 第26-32页 |
| 3.1.1 不同抗氧化剂对西式火腿品质的影响 | 第26-30页 |
| 3.1.1.1 不同抗氧化剂对西式火腿亚硝酸盐残留量的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.1.2 不同抗氧化剂对西式火腿中亚硝胺含量的影响 | 第27-29页 |
| 3.1.1.3 不同抗氧化剂对西式火腿a*的影响 | 第29页 |
| 3.1.1.4 不同抗氧化剂对西式火腿TBARs值的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.2 异抗坏血酸钠对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第30-32页 |
| 3.1.2.1 亚硝酸盐转化产物分析 | 第30-31页 |
| 3.1.2.2 异抗坏血酸钠对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第31-32页 |
| 3.2 加工条件对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响 | 第32-42页 |
| 3.2.1 加工条件对西式火腿品质的影响 | 第32-39页 |
| 3.2.1.1 加工条件对西式火腿亚硝酸盐残留量的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.1.2 加工条件对西式火腿亚硝胺含量的影响 | 第33-35页 |
| 3.2.1.3 加工条件对西式火腿a*的影响 | 第35-37页 |
| 3.2.1.4 加工条件对西式火腿TBARs值的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.2 加工条件对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第39-42页 |
| 3.2.2.1 亚硝酸盐添加量对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.2.2 腌制时间对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第40页 |
| 3.2.2.3 蒸煮温度对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.2.4 蒸煮时间对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第41-42页 |
| 3.3 贮藏条件对西式火腿品质的影响 | 第42-45页 |
| 3.3.1 贮藏条件对西式火腿亚硝酸盐残留量的影响 | 第42页 |
| 3.3.2 贮藏条件对西式火腿亚硝胺含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.3 贮藏条件对西式火腿a*的影响 | 第43页 |
| 3.3.4 贮藏条件对西式火腿TBARs值的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.5 贮藏过程中西式火腿品质的相关性分析 | 第44-45页 |
| 4 讨论 | 第45-47页 |
| 4.1 抗氧化剂对西式火腿品质的影响 | 第45页 |
| 4.2 加工条件对西式火腿品质的影响 | 第45页 |
| 4.3 贮藏条件对西式火腿品质的影响 | 第45页 |
| 4.4 抗氧化剂和加工条件对亚硝酸盐转化途径的影响 | 第45-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第57页 |
