| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| ·引言 | 第13页 |
| ·扇贝裙边的营养成分 | 第13-14页 |
| ·扇贝裙边的生理活性功能 | 第14-17页 |
| ·氨基多糖的生理活性 | 第14-16页 |
| ·抗癌、提高免疫力 | 第14页 |
| ·抗凝、抗血栓 | 第14页 |
| ·抗氧化 | 第14-15页 |
| ·降血脂 | 第15页 |
| ·对心率的影响 | 第15页 |
| ·保护内皮细胞，防止细胞增殖 | 第15页 |
| ·其它作用 | 第15-16页 |
| ·牛磺酸的营养保健功能 | 第16页 |
| ·血压与 ACE 抑制剂 | 第16-17页 |
| ·ACE 抑制剂的作用机理 | 第16-17页 |
| ·扇贝裙边加工利用现状 | 第17-18页 |
| ·海鲜酱油的研究 | 第18-20页 |
| ·国内海鲜酱油的研究现状 | 第18-19页 |
| ·国外海鲜酱油的研究现状 | 第19-20页 |
| ·本论文的研究意义 | 第20页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 扇贝裙边低盐固态酱油菌种初选 | 第21-31页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·低盐固态酱油工艺流程 | 第21页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·实验原料及药品 | 第21-22页 |
| ·实验仪器 | 第22页 |
| ·实验工艺 | 第22-26页 |
| ·扇贝裙边蛋白质含量及全氮测定 | 第22-23页 |
| ·种曲培养 | 第23页 |
| ·扇贝裙边酱油低盐固态酿造的不同工艺 | 第23-24页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第24-25页 |
| ·绘制酪氨酸溶液标准曲线 | 第24页 |
| ·成曲蛋白酶活力测定 | 第24-25页 |
| ·氨基态氮和总酸的测定 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-30页 |
| ·扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦中蛋白质含量测定 | 第26页 |
| ·各菌种种曲生长状况 | 第26-27页 |
| ·成曲蛋白酶酶活及酱油氨基态氮克数测定结果 | 第27-30页 |
| ·工艺 1 成曲蛋白酶酶活及酱油氨基态氮克数测定结果 | 第27-29页 |
| ·工艺 2 成曲蛋白酶酶活及酱油氨基态氮克数测定结果 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 第三章 低盐固态扇贝裙边酱油菌种的确定 | 第31-38页 |
| ·序言 | 第31页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·实验工艺 | 第31-33页 |
| ·工艺 1 菌种的确定 | 第31-32页 |
| ·工艺 1 菌种比例的确定 | 第32页 |
| ·工艺 2 菌种的确定 | 第32页 |
| ·工艺 2 菌种比例的确定 | 第32页 |
| ·成曲糖化酶活力测定 | 第32-33页 |
| ·淀粉酶活力的测定 | 第33页 |
| ·蛋白酶酶活力的测定 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-37页 |
| ·工艺 1 菌种的确定 | 第33-35页 |
| ·工艺 1 菌种比例的确定 | 第35页 |
| ·工艺 2 菌种的确定 | 第35-37页 |
| ·工艺 2 菌种比例的确定 | 第37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| 第四章 扇贝裙边低盐固态酱油制曲研究 | 第38-49页 |
| ·序言 | 第38页 |
| ·实验材料 | 第38页 |
| ·实验工艺 | 第38-41页 |
| ·工艺 1 各因素对制曲的影响 | 第38-40页 |
| ·豆粕添加量对制曲的影响 | 第38-39页 |
| ·裙边添加量对制曲的影响 | 第39页 |
| ·小麦添加量对制曲的影响 | 第39页 |
| ·水添加量对制曲的影响 | 第39页 |
| ·麸皮添加量对制曲的影响 | 第39-40页 |
| ·工艺 1 制曲正交实验 | 第40页 |
| ·工艺 2 制曲正交实验 | 第40-41页 |
| ·工艺 2 扇贝裙边加入量的确定 | 第41页 |
| ·酶活测定工艺 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-48页 |
| ·工艺 1 原料加入量对酶活的影响 | 第41-44页 |
| ·豆粕添加量对酶活的影响 | 第41-42页 |
| ·裙边添加量加入量对酶活的影响 | 第42-43页 |
| ·小麦添加量对制曲的影响 | 第43页 |
| ·水添加量对制曲的影响 | 第43-44页 |
| ·麸皮添加量对制曲的影响 | 第44页 |
| ·工艺 1 制曲正交实验 | 第44-46页 |
| ·工艺 2 制曲正交实验 | 第46-47页 |
| ·工艺 2 扇贝裙边加入量确定 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第五章 扇贝裙边低盐固态酱油发酵工艺研究 | 第49-61页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·原料及试剂 | 第49页 |
| ·实验工艺 | 第49-53页 |
| ·两种工艺成品酱油氨基态氮生成率比较 | 第49-50页 |
| ·菌种耐盐性研究 | 第50页 |
| ·发酵温度对酱油理化指标的影响 | 第50-51页 |
| ·各种酱油比较 | 第51页 |
| ·清除氧自由基能力测定 | 第51-52页 |
| ·抑制油脂自氧化测定 | 第52页 |
| ·降血压测定 ACE 抑制活性的测定 | 第52页 |
| ·全氮测定 | 第52页 |
| ·氨基态氮及氨基态氮生成率测定 | 第52-53页 |
| ·蛋白酶酶活测定 | 第53页 |
| ·牛磺酸测定 | 第53页 |
| ·还原糖测定 | 第53页 |
| ·总氨基多糖测定 | 第53页 |
| ·感官鉴定的程序和工艺 | 第53页 |
| ·酱油色度的测定[72] | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-60页 |
| ·两种工艺成品酱油氨基态氮生成率比较 | 第53-54页 |
| ·菌种耐盐性 | 第54-55页 |
| ·发酵温度对酱油理化指标的影响 | 第55-59页 |
| ·各种酱油比较 | 第59-60页 |
| ·结论 | 第60-61页 |
| 第六章 扇贝裙边高盐稀态酱油的初步探索 | 第61-67页 |
| ·序言 | 第61页 |
| ·高盐稀态酱油工艺流程 | 第61页 |
| ·原料及试剂 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61-62页 |
| ·扇贝裙边高盐稀态酱油的酿造 | 第61-62页 |
| ·豆粕高盐稀态酱油的酿造 | 第62页 |
| ·测定方法 | 第62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-66页 |
| ·发酵温度对酱油理化指标的影响 | 第62-65页 |
| ·各种高盐稀态酱油比较 | 第65-66页 |
| ·结论 | 第66-67页 |
| 第七章 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-72页 |
| 附录 | 第72-77页 |
| 致谢 | 第77页 |