| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-14页 |
| ·研究的目的和意义 | 第9页 |
| ·课题国内外研究现状 | 第9-12页 |
| ·国外研究现状 | 第9-11页 |
| ·国内研究现状 | 第11-12页 |
| ·课题主要研究内容和目标 | 第12-14页 |
| ·面粉脱脂溶剂的选择 | 第13页 |
| ·游离脂含量对面筋和粉质特性及面条品质的影响 | 第13页 |
| ·游离脂组分和不同极性脂对面筋和粉质特性及面条品质的影响 | 第13页 |
| ·对实验结果进行机理分析 | 第13-14页 |
| 第二章 脂类对面筋和粉质特性的影响 | 第14-27页 |
| ·引言 | 第14页 |
| ·实验材料 | 第14-16页 |
| ·主要实验原料与试剂 | 第14-15页 |
| ·实验仪器与设备 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-19页 |
| ·脱脂溶剂的选择 | 第16页 |
| ·游离脂的分离和重组 | 第16页 |
| ·游离脂中极性脂和非极性脂的分离和重组 | 第16-17页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第17页 |
| ·面团粉质特性测定 | 第17页 |
| ·面团揉混特性测定 | 第17-18页 |
| ·RVA黏度测定 | 第18-19页 |
| ·数据统计与处理 | 第19页 |
| ·结果与分析 | 第19-25页 |
| ·脱脂溶剂的选择 | 第19-21页 |
| ·游离脂含量对面筋和粉质特性的影响 | 第21-22页 |
| ·游离脂含量对面粉揉混特性的影响 | 第22-23页 |
| ·游离脂含量对面粉糊化特性的影响 | 第23-24页 |
| ·极性脂相对含量对面筋和粉质特性的影响 | 第24-25页 |
| ·不同极性的脂对面筋和粉质特性的影响 | 第25页 |
| ·本章小结 | 第25-27页 |
| 第三章 脂类对面条品质的影响 | 第27-44页 |
| ·引言 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·主要实验原料与试剂 | 第28页 |
| ·实验仪器与设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-33页 |
| ·面条的制作 | 第28-29页 |
| ·面条面片色泽的测定 | 第29页 |
| ·面条的TPA特性测定 | 第29-30页 |
| ·面条拉伸特性测定 | 第30-31页 |
| ·面条蒸煮特性测定 | 第31-33页 |
| ·数据统计与处理 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-42页 |
| ·游离脂含量对白盐面条品质的影响 | 第33-35页 |
| ·游离脂含量对不加盐面条品质的影响 | 第35-37页 |
| ·游离脂含量对高加水量白盐面条品质的影响 | 第37-39页 |
| ·游离脂组分对白盐面条品质的影响 | 第39-41页 |
| ·不同极性的脂对白盐面条品质的影响 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 脂类对面团和面条微观结构影响的研究 | 第44-56页 |
| ·引言 | 第44-45页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·主要实验原料 | 第45页 |
| ·实验仪器与设备 | 第45页 |
| ·样品制备 | 第45-46页 |
| ·面团的制备 | 第45页 |
| ·生面条的制备 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-55页 |
| ·游离脂含量对面团和生面条微观结构的影响 | 第46-51页 |
| ·不同极性的脂对面团和生面条微观结构的影响 | 第51-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 个人简历 | 第63页 |