| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-29页 |
| 1 盐水鸭的传统生产工艺及其加工现状 | 第13-16页 |
| ·盐水鸭的传统生产工艺 | 第13-15页 |
| ·盐水鸭的加工现状及其存在问题 | 第15-16页 |
| 2 腌制技术的发展现状 | 第16-19页 |
| 3 功率超声作用基本原理及其应用 | 第19-23页 |
| ·超声波作用的基本原理 | 第19-20页 |
| ·超声波发生器及超声振子 | 第20-21页 |
| ·功率超声波在食品加工中的应用 | 第21-23页 |
| 4 本文研究的目的及意义 | 第23-25页 |
| 参考文献 | 第25-29页 |
| 第二章 超声波处理改进腌制工艺及对盐水鸭品质的影响 | 第29-47页 |
| 1 材料与方法 | 第30-34页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·主要仪器设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| ·不同腌制工艺盐水鸭理化指标的测定 | 第32-33页 |
| ·统计分析 | 第33-34页 |
| 2 结果与讨论 | 第34-43页 |
| ·超声腌制的单因素试验 | 第34-37页 |
| ·不同超声频率对盐分渗透及肌肉嫩度的影响 | 第34-35页 |
| ·不同超声功率对盐分渗透及肌肉嫩度的影响 | 第35-37页 |
| ·不同腌制液盐分浓度对盐分渗透的影响 | 第37页 |
| ·腌制工艺的优化 | 第37-39页 |
| ·超声波腌制与传统方法腌制盐水鸭肉质的比较 | 第39-43页 |
| ·不同腌制方法对鸭肉嫩度影响的比较 | 第39页 |
| ·不同腌制方法对鸭肉的色泽影响的比较 | 第39-40页 |
| ·不同腌制方法对鸭肉的游离氨基酸的比较 | 第40-42页 |
| ·不同腌制方法对蛋白质可消化性比较 | 第42页 |
| ·不同腌制方法鸭肉感官品质的比较 | 第42-43页 |
| 3 本章小结 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-47页 |
| 第三章 超声辅助传统加热方式煮制肉品的可行性研究 | 第47-55页 |
| 1 材料与方法 | 第47-48页 |
| ·原材料 | 第47页 |
| ·主要仪器设备 | 第47-48页 |
| ·试验方法 | 第48页 |
| 2 指标测定 | 第48-49页 |
| ·肉的中心温度的测定 | 第48页 |
| ·鸭肉嫩度的测定 | 第48页 |
| ·鸭肉蒸煮损失的测定 | 第48-49页 |
| ·能耗的测定 | 第49页 |
| ·感官评定 | 第49页 |
| 3 统计分析 | 第49页 |
| 4 结果与讨论 | 第49-52页 |
| ·不同加热方式煮制对鸭肉中心温度的影响 | 第49-50页 |
| ·不同加热方式煮制对鸭肉嫩度的影响 | 第50-51页 |
| ·不同加热方式煮制对鸭肉蒸煮损失的影响 | 第51页 |
| ·不同加热方式煮制的能耗比较 | 第51页 |
| ·对不同加热方式煮制鸭肉的感官评定 | 第51-52页 |
| 5 本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-55页 |
| 第四章 超声波加工工艺对盐水鸭贮藏性能的影响 | 第55-67页 |
| 1 材料与方法 | 第55-58页 |
| ·试验材料 | 第55-56页 |
| ·主要仪器设备 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-57页 |
| ·菌落总数的测定 | 第57页 |
| ·理化指标的测定 | 第57-58页 |
| 2 结果与讨论 | 第58-64页 |
| ·贮藏过程中菌落总数的变化 | 第58-59页 |
| ·贮藏过程中色泽的变化 | 第59-61页 |
| ·贮藏过程中嫩度的变化 | 第61页 |
| ·贮藏过程中酸价的变化 | 第61-62页 |
| ·贮藏过程中过氧化值的变化 | 第62-63页 |
| ·贮藏过程中TBARS的变化 | 第63-64页 |
| 3 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-67页 |
| 第五章 超声波加工工艺盐水鸭的挥发性风味成分分析 | 第67-80页 |
| 1 材料与方法 | 第67-69页 |
| ·试验材料 | 第67页 |
| ·主要仪器设备 | 第67-68页 |
| ·方法 | 第68-69页 |
| ·固相微萃取条件 | 第68页 |
| ·色谱条件 | 第68页 |
| ·质谱条件 | 第68页 |
| ·试验方法 | 第68页 |
| ·定性方法 | 第68-69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-76页 |
| ·醛类化合物的含量分析 | 第70-71页 |
| ·醇类化合物的含量分析 | 第71-72页 |
| ·酮类化合物的含量分析 | 第72-73页 |
| ·烃类化合物的含量分析 | 第73-74页 |
| ·酸类化合物的含量分析 | 第74页 |
| ·酯类化合物的含量分析 | 第74-75页 |
| ·含硫化合物的含量分析 | 第75-76页 |
| ·杂环化合物的含量分析 | 第76页 |
| 3 讨论 | 第76-77页 |
| 4 本章小结 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-80页 |
| 全文结论 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第83页 |