| Ⅰ 文献综述 | 第1-35页 |
| 1 干酪及干酪促熟 | 第13页 |
| 2 干酪促熟的机理 | 第13-16页 |
| ·蛋白质降解 | 第14-15页 |
| ·脂肪分解 | 第15-16页 |
| ·乳糖代谢 | 第16页 |
| 3 干酪促熟常用的方法 | 第16-29页 |
| ·酶法 | 第16-20页 |
| ·促熟干酪常用的酶类及其作用 | 第16-19页 |
| ·蛋白酶和肽酶 | 第17-18页 |
| ·血纤维蛋白溶酶(胞浆素) | 第18页 |
| ·脂酶(Lipases) | 第18-19页 |
| ·酶法促熟干酪中应注意的问题 | 第19-20页 |
| ·风味平衡问题 | 第19-20页 |
| ·酶损失问题 | 第20页 |
| ·修饰发酵剂细胞法 | 第20-25页 |
| ·热休克修饰发酵剂细胞 | 第21-23页 |
| ·热休克修饰发酵剂细胞过程 | 第21-22页 |
| ·热休克修饰发酵剂细胞的温度 | 第22页 |
| ·热休克修饰发酵剂的种类 | 第22页 |
| ·热休克发酵剂的接种量 | 第22页 |
| ·热休克修饰发酵剂细胞的关键技术 | 第22-23页 |
| ·热休克修饰发酵剂细胞在干酪生产中的作用 | 第23页 |
| ·冷休克修饰发酵剂细胞 | 第23-24页 |
| ·冷休克修饰发酵剂细胞的有关理论 | 第23-24页 |
| ·细胞损伤效应 | 第23-24页 |
| ·膜脂相变理论 | 第24页 |
| ·冷休克修饰发酵剂的种类 | 第24页 |
| ·其它修饰方法 | 第24-25页 |
| ·溶菌酶处理 | 第24-25页 |
| ·喷雾及冷冻干燥 | 第24-25页 |
| ·基因修饰发酵剂 | 第25页 |
| ·提高成熟温度法 | 第25-26页 |
| ·高压技术 | 第26-28页 |
| ·加速蛋白质降解 | 第26-27页 |
| ·增加干酪的水分含量和pH值 | 第27页 |
| ·其它作用 | 第27-28页 |
| ·其它促熟方法 | 第28-29页 |
| ·悬浮液系统 | 第28页 |
| ·增加活细胞数量 | 第28页 |
| ·成浆干酪(Slurried cheese) | 第28页 |
| ·几种促熟方法混合应用 | 第28-29页 |
| 4 不同促熟方法在实际应用中存在的问题 | 第29-30页 |
| ·提高成熟温度法 | 第29页 |
| ·酶法 | 第29页 |
| ·修饰发酵剂细胞法 | 第29-30页 |
| 5 应用固定化酶和固定化乳酸菌细胞技术促熟干酪 | 第30-35页 |
| ·固定化酶和固定化细胞技术 | 第30-32页 |
| ·固定化酶和固定化细胞的制备方法 | 第30-31页 |
| ·海藻酸钠固定化技术的基本原理 | 第31-32页 |
| ·固定化酶促熟干酪 | 第32页 |
| ·固定化发酵剂细胞促熟干酪 | 第32-34页 |
| ·乳酸菌蛋白酶活性 | 第33页 |
| ·乳酸菌的肽酶活性 | 第33页 |
| ·固定化发酵剂细胞的研究现状 | 第33-34页 |
| ·酶和细胞的固定化的发展趋势 | 第34-35页 |
| Ⅱ 试验研究 | 第35-74页 |
| 1 引言 | 第35页 |
| 2 材料与方法 | 第35-43页 |
| ·试验材料与仪器 | 第35-37页 |
| ·主要试验材料 | 第35-36页 |
| ·主要化学及生化试剂 | 第36-37页 |
| ·生化试剂 | 第36页 |
| ·化学试剂 | 第36页 |
| ·主要试验仪器 | 第36页 |
| ·培养基 | 第36-37页 |
| ·试验方法 | 第37-43页 |
| ·中性蛋白酶固定化方法 | 第37页 |
| ·中性蛋白酶的固定化工艺流程 | 第37页 |
| ·中性蛋白酶的固定化工艺要点 | 第37页 |
| ·中性蛋白酶固定化技术的研究 | 第37-39页 |
| ·中性蛋白酶蛋白水解活性的测定 | 第37页 |
| ·中性蛋白酶固定化率的测定 | 第37-38页 |
| ·海藻酸钠浓度对固定化效果的影响 | 第38页 |
| ·固定化酶量与海藻酸钠用量之比对固定化效果的影响 | 第38页 |
| ·固定化时间对固定化效果的影响 | 第38页 |
| ·CaCl_2浓度对固定化效果的影响 | 第38页 |
| ·固定化参数的确定 | 第38-39页 |
| ·固定化中性蛋白酶特性的研究 | 第39页 |
| ·固定化中性蛋白酶最适作用温度 | 第39页 |
| ·固定化中性蛋白酶最适pH | 第39页 |
| ·固定化酶热稳定性 | 第39页 |
| ·固定化酶pH稳定性 | 第39页 |
| ·固定化酶贮存稳定性 | 第39页 |
| ·乳酸菌固定化技术的研究 | 第39-41页 |
| ·乳酸菌固定化方法 | 第39-40页 |
| ·乳酸菌的培养 | 第40页 |
| ·固定化乳酸菌固定化率的测定 | 第40页 |
| ·乳酸菌固定化条件的确定 | 第40-41页 |
| ·固定化乳酸菌特性的研究 | 第41页 |
| ·固定化中性蛋白酶和固定化乳酸菌促熟干酪的研究 | 第41-43页 |
| ·干酪制作 | 第41页 |
| ·试验设计 | 第41-42页 |
| ·干酪成熟期间理化特性的测定 | 第42页 |
| ·蛋白质降解产物的测定 | 第42页 |
| ·脂肪酸价的测定 | 第42-43页 |
| ·干酪感官评定 | 第43页 |
| ·数据处理方法 | 第43页 |
| 3 结果与分析 | 第43-67页 |
| ·中性蛋白酶固定化及其促熟效果的研究 | 第43-55页 |
| ·中性蛋白酶固定化技术的研究 | 第43-46页 |
| ·海藻酸钠浓度对固定化效果的影响 | 第43页 |
| ·固定化酶量对固定化效果的影响 | 第43-44页 |
| ·固定化时间对固定化效果的影响 | 第44页 |
| ·CaCl_2浓度对固定化效果的影响 | 第44-45页 |
| ·固定化技术参数的确定 | 第45-46页 |
| ·固定化中性蛋白酶特性的研究 | 第46-48页 |
| ·固定化中性蛋白酶最适作用温度 | 第46-47页 |
| ·固定化中性蛋白酶最适pH值 | 第47页 |
| ·固定化中性蛋白酶热稳定性 | 第47页 |
| ·固定化中性蛋白酶pH稳定性 | 第47-48页 |
| ·固定化中性蛋白酶贮存稳定性 | 第48页 |
| ·固定化中性蛋白酶对干酪促熟效果的影响 | 第48-55页 |
| ·干酪成熟期间的理化特性的变化 | 第48-49页 |
| ·固定化中性蛋白酶对干酪成熟期间蛋白质降解的影响 | 第49-53页 |
| ·固定化中性蛋白酶对干酪成熟期间WSN的影响 | 第49-50页 |
| ·中性蛋白酶对干酪成熟期间TCASN的影响 | 第50-51页 |
| ·固定化中性蛋白酶对干酪成熟期间PTASN的影响 | 第51-52页 |
| ·成熟温度对固定化中性蛋白酶干酪成熟期间蛋白质降解的影响 | 第52-53页 |
| ·添加固定化中性蛋白酶对干酪成熟期间脂肪酸价(ADV)的影响 | 第53-54页 |
| ·干酪感官评定 | 第54-55页 |
| ·乳酸菌固定化及其促熟效果的研究 | 第55-67页 |
| ·乳酸菌固定化技术的研究 | 第55-59页 |
| ·乳酸菌培养基及培养时间的选择 | 第55-56页 |
| ·乳酸菌与海藻酸钠用量之比对乳酸菌固定化效果的影响 | 第56页 |
| ·海藻酸钠浓度对乳酸菌固定化效果的影响 | 第56-57页 |
| ·固定化反应温度对乳酸菌固定化效果的影响 | 第57页 |
| ·CaCl_2浓度对乳酸菌固定化效果的影响 | 第57-58页 |
| ·固定化温度对乳酸菌固定化效果的影响 | 第58页 |
| ·固定化时间对乳酸菌固定化效果的影响 | 第58-59页 |
| ·胶珠粒径大小对乳酸菌固定化效果的影响 | 第59页 |
| ·固定化乳酸菌特性的研究 | 第59-60页 |
| ·固定化乳酸菌热稳定性 | 第59-60页 |
| ·固定化乳酸菌pH稳定性 | 第60页 |
| ·固定化乳酸菌对干酪促熟效果的影响 | 第60-66页 |
| ·干酪成熟期间的理化特性变化 | 第60-61页 |
| ·固定化乳酸菌对干酪成熟期间蛋白质降解的影响 | 第61-65页 |
| ·固定化乳酸菌对干酪成熟期间WSN的影响 | 第61-63页 |
| ·固定化乳酸菌对干酪成熟期间TCASN的影响 | 第63-64页 |
| ·固定化乳酸菌对干酪成熟期间PTASN含量的影响 | 第64-65页 |
| ·成熟温度对固定化乳酸菌干酪成熟期间蛋白质降解的影响 | 第65页 |
| ·固定化乳酸菌对干酪成熟期期间脂肪酸价的影响 | 第65-66页 |
| ·干酪感官评定 | 第66-67页 |
| 4 讨论 | 第67-72页 |
| ·中性蛋白酶的固定化探讨 | 第67-68页 |
| ·中性蛋白酶固定化方法 | 第67页 |
| ·固定化中性蛋白酶的活性 | 第67-68页 |
| ·乳酸菌的固定化 | 第68-69页 |
| ·乳酸菌固定化方法 | 第68页 |
| ·固定化乳酸菌的活性 | 第68-69页 |
| ·酶在干酪成熟中的作用 | 第69-71页 |
| ·蛋白质降解 | 第69-70页 |
| ·脂肪分解 | 第70页 |
| ·干酪风味和质地变化 | 第70页 |
| ·有关干酪苦味的产生及去苦问题 | 第70-71页 |
| ·乳酸菌在干酪成熟中的作用 | 第71-72页 |
| ·蛋白质降解 | 第71页 |
| ·脂肪分解 | 第71-72页 |
| ·干酪风味和质地变化 | 第72页 |
| 5 结论 | 第72-74页 |
| ·中性蛋白酶的固定化 | 第72页 |
| ·乳酸菌的固定化 | 第72页 |
| ·固定化中性蛋白酶对干酪促熟效果的影响 | 第72-73页 |
| ·固定化乳酸菌对干酪促熟效果的影响 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第83-84页 |
