自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究
| 第一章 绪论 | 第1-24页 |
| ·研究的目的和意义 | 第10-12页 |
| ·国内外研究概况 | 第12-21页 |
| ·发酵食品科学的研究与发展概况 | 第12-14页 |
| ·大米凝胶的研究概况 | 第14-18页 |
| ·米粉称谓及生产现状 | 第18-21页 |
| ·存在的问题及工业化现状 | 第21-22页 |
| ·实验研究工艺的建立 | 第22-23页 |
| ·研究内容和目标 | 第23-24页 |
| 第二章 自然发酵对大米化学成分的影响 | 第24-40页 |
| ·前言 | 第24-25页 |
| ·材料与方法 | 第25-30页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·仪器和设备 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-39页 |
| ·抑菌剂的选择 | 第30-31页 |
| ·发酵液与浸泡液pH值随时间的变化 | 第31页 |
| ·米粒湿重随浸泡时间的变化 | 第31-32页 |
| ·发酵过程中浸泡液固形物含量的变化 | 第32-33页 |
| ·发酵过程中还原糖含量的变化 | 第33-35页 |
| ·发酵过程中总糖含量的变化 | 第35-36页 |
| ·发酵过程中粗脂肪及游离脂肪酸含量的变化 | 第36-37页 |
| ·发酵过程中粗蛋白含量的变化 | 第37-38页 |
| ·发酵过程中灰分含量的变化 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 自然发酵对大米淀粉含量和结构的影响 | 第40-61页 |
| ·前言 | 第40-42页 |
| ·材料与方法 | 第42-49页 |
| ·试验材料 | 第42-43页 |
| ·仪器和设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-49页 |
| ·试验结果与讨论 | 第49-59页 |
| ·发酵对大米粉直链淀粉含量的影响 | 第49-50页 |
| ·β-淀粉酶水解率 | 第50-51页 |
| ·凝胶过滤层析法研究淀粉分子结构 | 第51-54页 |
| ·发酵过程中损伤淀粉含量的变化 | 第54-55页 |
| ·X-衍射研究淀粉的结晶结构 | 第55-56页 |
| ·傅立叶红外光谱分析 | 第56-58页 |
| ·淀粉颗粒形态的显微观察 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-61页 |
| 第四章 自然发酵对大米淀粉物性的影响 | 第61-73页 |
| ·前言 | 第61页 |
| ·材料与方法 | 第61-64页 |
| ·试验材料 | 第61页 |
| ·仪器和设备 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-64页 |
| ·试验结果与讨论 | 第64-71页 |
| ·保水力和溶解度的测定 | 第64-65页 |
| ·胶稠度的测定 | 第65-66页 |
| ·DSC热物性的研究 | 第66-68页 |
| ·RVA粘度分析 | 第68-69页 |
| ·发酵对流变性和感官指标的影响 | 第69-71页 |
| ·发酵对大米粉色泽的变化 | 第71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 第五章 自然发酵产物对米粉凝胶的影响 | 第73-86页 |
| ·前言 | 第73-74页 |
| ·材料与方法 | 第74-76页 |
| ·试验材料 | 第74-75页 |
| ·仪器和设备 | 第75页 |
| ·试验方法 | 第75-76页 |
| ·试验结果与讨论 | 第76-85页 |
| ·发酵液中有机酸组成分析 | 第76-77页 |
| ·不同pH乳酸溶液浸泡对米粉流变性的影响 | 第77-79页 |
| ·不同酶处理对米粉流变性的影响 | 第79-82页 |
| ·发酵所产小分子糖类对米粉流变性的影响 | 第82-85页 |
| ·本章小结 | 第85-86页 |
| 第六章 结论与建议 | 第86-89页 |
| ·自然发酵米粉的凝胶机理的模型解释 | 第86-87页 |
| ·结论 | 第87-88页 |
| ·建议 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-101页 |
