| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的概况 | 第10-11页 |
| ·DATEM 的基本性质 | 第10页 |
| ·DATEM 的制备方法 | 第10页 |
| ·各国应用DATEM 的法规 | 第10-11页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯在食品中的应用 | 第11-13页 |
| ·DATEM 在面包中的应用 | 第11页 |
| ·DATEM 在饼干及膨化小食品中的应用 | 第11页 |
| ·DATEM 在蛋糕中的应用 | 第11页 |
| ·DATEM 在面条中的应用 | 第11-12页 |
| ·DATEM 在速冻面制品中的应用 | 第12-13页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯与面团的作用机理 | 第13页 |
| ·油条的发展现状 | 第13-15页 |
| ·油条历史文化 | 第13-14页 |
| ·油条的制作方法 | 第14页 |
| ·油条专用粉的发展 | 第14-15页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的研究进展 | 第15-16页 |
| ·研究目的及意义 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯的实验室合成 | 第18-39页 |
| 前言 | 第18页 |
| ·材料与仪器 | 第18页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·试验仪器 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-22页 |
| ·不同碳链单甘酯的合成 | 第18-19页 |
| ·二乙酰酒石酸的合成 | 第19页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的合成 | 第19页 |
| ·单甘酯含量的测定 | 第19-20页 |
| ·乙酰基含量测定 | 第20-21页 |
| ·熔点的测定 | 第21页 |
| ·酸值及皂化值的测定 | 第21页 |
| ·乳化性的测定 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-37页 |
| ·单甘酯合成条件的优化 | 第22-27页 |
| ·不同碳链单甘酯皂化值和熔点的测定 | 第27-28页 |
| ·二乙酰酒石酸的合成优化 | 第28-29页 |
| ·不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯合成优化 | 第29-36页 |
| ·不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯指标的测定 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯组分分析 | 第39-50页 |
| 前言 | 第39页 |
| ·试验材料与仪器 | 第39-40页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·试验仪器 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯滴定鉴定 | 第40页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的红外定性 | 第40页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的高效液相分析 | 第40页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的LC/MS 分析 | 第40-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-48页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的滴定定性 | 第41页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的红外定性 | 第41-42页 |
| ·二乙酰酒石酸单甘酯的高效液相分析 | 第42-43页 |
| ·二乙酰酒石酸硬脂酸单甘酯样品质谱分析 | 第43-44页 |
| ·二乙酰酒石酸花生酸单甘酯样品质谱分析 | 第44-45页 |
| ·二乙酰酒石酸棕榈酸单甘酯样品质谱分析 | 第45页 |
| ·二乙酰酒石酸肉豆蔻酸单甘酯样品质谱分析 | 第45-46页 |
| ·二乙酰酒石酸月桂酸单甘酯样品质谱分析 | 第46-47页 |
| ·二乙酰酒石酸十酸单甘酯样品质谱分析 | 第47-48页 |
| ·二乙酰酒石酸辛酸单甘酯样品质谱分析 | 第48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯对面团流变影响的研究 | 第50-62页 |
| 前言 | 第50页 |
| ·试验材料与仪器 | 第50页 |
| ·试验材料 | 第50页 |
| ·试验仪器 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·面粉基本物理指标测定 | 第50-51页 |
| ·面团粉质拉伸测定 | 第51页 |
| ·面团动态流变学测定 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-59页 |
| ·面粉基本物理指标测定 | 第51页 |
| ·面团粉质测定结果 | 第51-52页 |
| ·面团拉伸测定结果 | 第52-54页 |
| ·变频面团流变学特性测定结果 | 第54-56页 |
| ·升温过程对面团流变学特性影响 | 第56-58页 |
| ·降温过程对面团流变学特性影响 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-62页 |
| 第五章 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯对油条作用效果研究 | 第62-71页 |
| 前言 | 第62页 |
| ·试验材料和仪器 | 第62页 |
| ·试验材料 | 第62页 |
| ·试验仪器 | 第62页 |
| ·试验方法 | 第62-64页 |
| ·油条制作方法 | 第62-63页 |
| ·油条体积膨胀率测量方法 | 第63页 |
| ·油条含油量测定 | 第63页 |
| ·感官评定方法 | 第63-64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-70页 |
| ·添加市售DATEM 与选择膨松剂试验 | 第64-66页 |
| ·确定油条中使用8:0DATEM 的最佳添加量 | 第66页 |
| ·确定油条中使用10:0DATEM 的最佳添加量 | 第66页 |
| ·确定油条使用12:0DATEM 的最佳添加量 | 第66-67页 |
| ·确定油条使用14:0DATEM 的最佳添加量 | 第67页 |
| ·确定油条使用16:0DATEM 的最佳添加量 | 第67页 |
| ·确定油条使用18:0DATEM 的最佳添加量 | 第67-68页 |
| ·确定油条使用20:0DATEM 的最佳添加量 | 第68页 |
| ·添加不同碳链DATEM 对油条品质影响比较 | 第68-70页 |
| ·本章小结 | 第70-71页 |
| 总结与展望 | 第71-73页 |
| 总结 | 第71-72页 |
| 展望 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-79页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第79页 |