β-葡聚糖对面粉加工特性及抗馒头老化的影响研究
| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-24页 |
| 1.1 面粉的分类及特性 | 第14-18页 |
| 1.1.1 面粉的分类 | 第14-16页 |
| 1.1.2 面粉的性质 | 第16-18页 |
| 1.2 β-葡聚糖简介 | 第18-21页 |
| 1.2.1 β-葡聚糖的结构 | 第19页 |
| 1.2.2 β-葡聚糖的生物活性 | 第19页 |
| 1.2.3 β-葡聚糖在食品产业中的应用 | 第19-20页 |
| 1.2.4 燕麦β-葡聚糖 | 第20页 |
| 1.2.5 酵母β-葡聚糖 | 第20-21页 |
| 1.3 馒头老化的国内外研究现状 | 第21-23页 |
| 1.3.1 水分的散失与迁移对馒头老化的影响 | 第21页 |
| 1.3.2 淀粉回生对馒头老化的影响 | 第21页 |
| 1.3.3 蛋白质对馒头老化的影响 | 第21-22页 |
| 1.3.4 脂类物质对馒头老化的影响 | 第22页 |
| 1.3.5 贮藏温度对馒头老化的影响 | 第22页 |
| 1.3.6 抗馒头老化的研究 | 第22-23页 |
| 1.4 课题研究内容概述 | 第23-24页 |
| 1.4.1 目的和意义 | 第23页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 材料和方法 | 第24-29页 |
| 2.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.2 实验试剂 | 第24页 |
| 2.3 主要仪器 | 第24-25页 |
| 2.4 实验方法 | 第25-29页 |
| 2.4.1 面粉基本特性的测定 | 第25页 |
| 2.4.2 β-葡聚糖对面粉特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.3 β-葡聚糖对面团产气量的影响 | 第26页 |
| 2.4.4 β-葡聚糖对馒头品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.5 β-葡聚糖抗馒头老化作用研究 | 第27页 |
| 2.4.6 β-葡聚糖抗馒头老化作用机理探究 | 第27-28页 |
| 2.4.7 数据处理方法 | 第28-29页 |
| 第三章 结果与分析 | 第29-56页 |
| 3.1 面粉的基本特性 | 第29页 |
| 3.2 β-葡聚糖对面粉加工特性的影响 | 第29-44页 |
| 3.2.1 β-葡聚糖对面粉粉质特性的影响 | 第29-35页 |
| 3.2.2 β-葡聚糖对面粉拉伸特性的影响 | 第35-41页 |
| 3.2.3 β-葡聚糖对面粉糊化特性的影响 | 第41-44页 |
| 3.3 β-葡聚糖对面团产气量的影响 | 第44-45页 |
| 3.4 β-葡聚糖对馒头品质的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.1 β-葡聚糖对馒头感官品质的影响 | 第45-46页 |
| 3.5 β-葡聚糖对馒头抗老化效应 | 第46-52页 |
| 3.5.1 β-葡聚糖对馒头硬度的影响 | 第46-48页 |
| 3.5.2 β-葡聚糖对馒头弹性的影响 | 第48-50页 |
| 3.5.3 β-葡聚糖对馒头咀嚼度的影响 | 第50-52页 |
| 3.6 β-葡聚糖抗馒头老化的作用机理 | 第52-56页 |
| 3.6.1 馒头中β-葡聚糖的含量 | 第52-53页 |
| 3.6.2 馒头的红外光谱扫描 | 第53-54页 |
| 3.6.3 馒头中二硫键的含量 | 第54-56页 |
| 第四章 讨论 | 第56-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-61页 |
| 5.1 结论 | 第58-60页 |
| 5.1.1 β-葡聚糖对面粉粉质特性的影响 | 第58-59页 |
| 5.1.2 β-葡聚糖对面粉拉伸特性的影响 | 第59页 |
| 5.1.3 β-葡聚糖对面粉糊化特性的影响 | 第59页 |
| 5.1.4 β-葡聚糖对面团产气量的影响 | 第59页 |
| 5.1.5 β-葡聚糖对馒头品质的影响 | 第59-60页 |
| 5.1.6 β-葡聚糖对馒头的抗老化作用 | 第60页 |
| 5.1.7 β-葡聚糖对馒头的抗老化作用机制 | 第60页 |
| 5.2 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第68页 |
