| 摘要 | 第9-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 缩略词表 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-30页 |
| 1 大米应用概述 | 第15-20页 |
| 1.1 大米加工现状 | 第15-16页 |
| 1.2 发酵大米食品研究进展 | 第16-18页 |
| 1.2.1 发酵大米食品的类型 | 第16页 |
| 1.2.2 发酵大米食品中的功能性成分 | 第16-17页 |
| 1.2.3 发酵大米食品在发酵过程中的微生物 | 第17页 |
| 1.2.4 大米组分在发酵过程中的变化 | 第17-18页 |
| 1.3 与本课题相关的发酵应用研究 | 第18-20页 |
| 2 阴米淀粉的颗粒结构 | 第20-22页 |
| 2.1 阴米淀粉的提取 | 第20-21页 |
| 2.2 阴米淀粉的显微观察 | 第21页 |
| 2.3 阴米淀粉的晶体结构 | 第21-22页 |
| 2.4 阴米淀粉的粒度 | 第22页 |
| 3 阴米淀粉的物化性质 | 第22-26页 |
| 3.1 阴米淀粉的溶解度和膨润度 | 第22-23页 |
| 3.2 阴米淀粉的透明度 | 第23页 |
| 3.3 阴米淀粉的糊化特性 | 第23-25页 |
| 3.4 阴米米粉的质构特性 | 第25页 |
| 3.5 阴米的消化性 | 第25-26页 |
| 4 阴米及阴米淀粉糊的流变特性 | 第26-27页 |
| 5 本课题的研究目的及意义 | 第27-29页 |
| 5.1 研究目的及意义 | 第27-28页 |
| 5.2 研究内容 | 第28-29页 |
| 6 论文创新点 | 第29-30页 |
| 第二章 自然发酵过程中阴米及发酵液主要化学成分含量的变化 | 第30-46页 |
| 0 引言 | 第30页 |
| 1 材料与方法 | 第30-35页 |
| 1.1 实验材料及化学试剂 | 第30-31页 |
| 1.1.1实验材料 | 第30页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第30-31页 |
| 1.2 实验仪器及主要设备 | 第31-32页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第32-35页 |
| 1.3.1 自然发酵阴米米粉的制备 | 第32页 |
| 1.3.2 自然发酵阴米及发酵液主要化学成分的测定 | 第32-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-44页 |
| 2.1 自然发酵对阴米米粉粗蛋白含量的影响 | 第35页 |
| 2.2 自然发酵对阴米米粉粗脂肪含量的影响 | 第35-36页 |
| 2.3 发酵液总固形物含量随时间的变化 | 第36-37页 |
| 2.4 发酵液pH值随时间的变化 | 第37-38页 |
| 2.5 发酵液可滴定酸度随时间的变化 | 第38页 |
| 2.6 发酵液可溶性糖含量随时间的变化 | 第38-39页 |
| 2.7 自然发酵阴米米粉和发酵液游离氨基酸总量随时间的变化 | 第39页 |
| 2.8 自然发酵对阴米米粉中淀粉酶活性的影响 | 第39-40页 |
| 2.9 自然发酵对阴米米粉中脂肪酸含量的影响 | 第40-44页 |
| 3 小结 | 第44-46页 |
| 第三章 自然发酵过程中阴米淀粉物化性质的变化 | 第46-62页 |
| 0 引言 | 第46页 |
| 1 材料与方法 | 第46-50页 |
| 1.1 实验材料及化学试剂 | 第46-47页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第46-47页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第47页 |
| 1.2 实验仪器及主要设备 | 第47-48页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第48-50页 |
| 1.3.1 阴米淀粉的提取 | 第48页 |
| 1.3.2 阴米中总淀粉、抗性淀粉及可消化淀粉含量的测定 | 第48页 |
| 1.3.3 阴米淀粉的溶解度和膨润度 | 第48-49页 |
| 1.3.4 阴米淀粉的透明度 | 第49页 |
| 1.3.5 阴米淀粉的微观形貌 | 第49页 |
| 1.3.6 阴米淀粉的晶体类型 | 第49页 |
| 1.3.7 阴米淀粉的粒度分布 | 第49页 |
| 1.3.8 阴米淀粉的糊化特性 | 第49-50页 |
| 1.3.9 阴米淀粉的特征黏度 | 第50页 |
| 1.3.10 阴米米粉的质构特性 | 第50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-60页 |
| 2.1 总淀粉、抗性淀粉和可消化淀粉含量 | 第50-52页 |
| 2.2 阴米淀粉的溶解度和膨润度 | 第52-53页 |
| 2.3 阴米淀粉的透明度 | 第53-54页 |
| 2.4 阴米淀粉的微观形貌 | 第54-56页 |
| 2.5 阴米淀粉的晶体类型 | 第56页 |
| 2.6 阴米淀粉的粒度分布 | 第56-58页 |
| 2.7 阴米淀粉的糊化特性 | 第58-59页 |
| 2.8 阴米淀粉的特征黏度 | 第59-60页 |
| 2.9 阴米米粉的质构特性 | 第60页 |
| 3 结论 | 第60-62页 |
| 第四章 自然发酵过程中主要作用菌株的初步研究 | 第62-81页 |
| 0 引言 | 第62页 |
| 1 材料与方法 | 第62-66页 |
| 1.1 实验材料及化学试剂 | 第62-63页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第62页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第62-63页 |
| 1.2 实验仪器及主要设备 | 第63页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第63-66页 |
| 1.3.1 实验室自然发酵阴米发酵液中主要作用微生物菌群的演变 | 第63-64页 |
| 1.3.2 乳酸菌的分离纯化 | 第64页 |
| 1.3.3 乳酸菌的筛选及性能研究 | 第64-65页 |
| 1.3.4 乳酸菌单菌种最佳发酵工艺的研究 | 第65-66页 |
| 1.3.5 乳酸菌单菌种处理后大米米粉中脂肪酸含量测定 | 第66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-80页 |
| 2.1 发酵液菌落总数和乳酸菌菌落总数随发酵时间的变化情况 | 第66-67页 |
| 2.2 乳酸菌菌株的筛选 | 第67-68页 |
| 2.2.1 菌落形态及特征 | 第67-68页 |
| 2.2.2 乳酸菌疑似菌株的生理生化试验结果 | 第68页 |
| 2.3 乳酸菌的产酸速度 | 第68-69页 |
| 2.4 乳酸菌的生长曲线 | 第69页 |
| 2.5 单菌种发酵最佳工艺研究结果 | 第69-78页 |
| 2.5.1 单因素试验结果 | 第69-71页 |
| 2.5.2 各菌株正交试验结果 | 第71-78页 |
| 2.6 单菌种处理后大米米粉中脂肪酸含量的变化 | 第78-80页 |
| 3 结论 | 第80-81页 |
| 第五章 自然发酵过程中大米及大米淀粉糊流变性质的变化特征 | 第81-97页 |
| 0 引言 | 第81-82页 |
| 1 材料与方法 | 第82-84页 |
| 1.1 实验材料及化学试剂 | 第82页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第82页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第82页 |
| 1.2 实验仪器及主要设备 | 第82-83页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第83-84页 |
| 1.3.1 仪器校正及参数设置 | 第83页 |
| 1.3.2 样品制备及处理 | 第83页 |
| 1.3.3 动态流变测定方法 | 第83-84页 |
| 2 结果与分析 | 第84-95页 |
| 2.1 不同处理后大米米粉糊流变性质的变化 | 第84-86页 |
| 2.1.1 不同处理后大米米粉糊的剪切应力测定结果 | 第84-85页 |
| 2.1.2 不同处理后大米米粉糊的动态黏度测定结果 | 第85-86页 |
| 2.2 自然发酵过程中大米淀粉糊流变特性的变化 | 第86-95页 |
| 2.2.1 固定剪切速率下大米淀粉糊的黏度变化 | 第86-87页 |
| 2.2.2 动态剪切速率下大米淀粉糊的黏度变化 | 第87-89页 |
| 2.2.3 大米淀粉糊的流变动力学模型 | 第89-90页 |
| 2.2.4 自然发酵过程中大米淀粉糊的频率扫描结果 | 第90-92页 |
| 2.2.5 自然发酵过程中大米淀粉糊的温度扫描结果 | 第92-95页 |
| 3 小结 | 第95-97页 |
| 第六章 结论 | 第97-99页 |
| 参考文献 | 第99-108页 |
| 致谢 | 第108-109页 |
| 攻读学位期间发表的文章 | 第109页 |
