高油大豆和低油大豆油脂体对蛋黄酱品质及稳定性的影响
| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-24页 |
| 1.1 立题背景 | 第11页 |
| 1.2 油脂体的基本信息 | 第11-18页 |
| 1.2.1 油脂体的组成 | 第11-12页 |
| 1.2.2 油脂体的结构 | 第12-13页 |
| 1.2.3 油脂体相关蛋白 | 第13-15页 |
| 1.2.4 油脂体的合成与降解 | 第15-16页 |
| 1.2.5 油脂体的提取 | 第16-17页 |
| 1.2.6 油脂体的应用研究 | 第17-18页 |
| 1.3 蛋黄酱的基本信息 | 第18-22页 |
| 1.3.1 蛋黄酱简介 | 第18页 |
| 1.3.2 蛋黄酱的生产工艺 | 第18-19页 |
| 1.3.3 蛋黄酱国内外研究现状 | 第19-22页 |
| 1.4 研究目的及内容 | 第22-24页 |
| 1.4.1 研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-30页 |
| 2.1 试验材料与试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第24-25页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-29页 |
| 2.3.1 油脂体的提取 | 第25页 |
| 2.3.2 蛋黄酱的制作 | 第25-26页 |
| 2.3.3 油脂体蛋黄酱的配方 | 第26页 |
| 2.3.4 蛋黄酱成分测定 | 第26-28页 |
| 2.3.5 蛋黄酱性质测定 | 第28页 |
| 2.3.6 蛋黄酱贮藏稳定性测定 | 第28-29页 |
| 2.3.7 蛋黄酱感官评价 | 第29页 |
| 2.4 统计方法 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-43页 |
| 3.1 大豆油脂体对蛋黄酱成分的影响 | 第30-33页 |
| 3.1.1 大豆油脂体对蛋黄酱基本成分的影响 | 第30页 |
| 3.1.2 大豆油脂体对蛋黄酱脂肪酸含量的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.3 大豆油脂体对蛋黄酱磷脂含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.4 大豆油脂体对蛋黄酱生育酚含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.2 大豆油脂体对蛋黄酱性质的影响 | 第33-38页 |
| 3.2.1 大豆油脂体对蛋黄酱粘度的影响 | 第33页 |
| 3.2.2 大豆油脂体对蛋黄酱质构的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.3 大豆油脂体对蛋黄酱离心稳定性的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.4 大豆油脂体对蛋黄酱流变性的影响 | 第35-38页 |
| 3.3 大豆油脂体对蛋黄酱贮藏稳定性的影响 | 第38-41页 |
| 3.3.1 大豆油脂体对蛋黄酱酸价的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.2 大豆油脂体对蛋黄酱过氧化值的影响 | 第39-41页 |
| 3.4 大豆油脂体对蛋黄酱感官评价的影响 | 第41-43页 |
| 4 讨论 | 第43-48页 |
| 4.1 油脂体蛋黄酱的制作 | 第43-44页 |
| 4.2 大豆油脂体对蛋黄酱成分的影响 | 第44-45页 |
| 4.3 大豆油脂体对蛋黄酱性质的影响 | 第45-46页 |
| 4.4 大豆油脂体对蛋黄酱贮藏稳定性的影响 | 第46-47页 |
| 4.5 大豆油脂体对蛋黄酱感官评价的影响 | 第47-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第56页 |
