| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第15-23页 |
| 1.1 肉类食品中的杂环胺和多环芳烃 | 第15-16页 |
| 1.2 杂环胺和多环芳烃的形成机理 | 第16页 |
| 1.3 肉制品中杂环胺和多环芳烃的检测 | 第16-18页 |
| 1.3.1 肉制品中杂环胺和多环芳烃检测的前处理方法 | 第16-17页 |
| 1.3.2 肉制品中杂环胺和多环芳烃的检测方法 | 第17-18页 |
| 1.4 抗氧化性物质对杂环胺和多环芳烃的抑制作用 | 第18-19页 |
| 1.5 烟熏液的制作与作用 | 第19-20页 |
| 1.6 国内外研究现状 | 第20-22页 |
| 1.7 本课题研究意义与内容 | 第22-23页 |
| 第二章 烟熏液及五种酚类抗氧化性研究 | 第23-34页 |
| 2.1 材料和设备 | 第23-24页 |
| 2.1.1 材料和试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器和设备 | 第23-24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 烟熏液中总酚含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.2 烟熏液及5种酚类物质抗氧化性的测定 | 第24-26页 |
| 2.2.3 数据分析 | 第26-27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-33页 |
| 2.3.1 烟熏液中总酚含量 | 第27页 |
| 2.3.2 烟熏液及5种酚类物质DPPH清除率的测定结果 | 第27-30页 |
| 2.3.3 羟基自由基清除率测定结果 | 第30-31页 |
| 2.3.4 ABTS自由基清除率测定结果 | 第31-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 烟熏液及5种多酚化合物对卤煮牛肉中杂环胺和多环芳烃含量的影响 | 第34-56页 |
| 3.1 材料和方法 | 第34-35页 |
| 3.1.1 材料和试剂 | 第34-35页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-42页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第35-36页 |
| 3.2.2 不同卤煮时间牛肉样品的制备 | 第36页 |
| 3.2.3 杂环胺和多环芳烃标准曲线的制作 | 第36-37页 |
| 3.2.4 杂环胺和多环芳烃的前处理方法 | 第37-38页 |
| 3.2.5 烟熏液中杂环胺和多环芳烃含量的检测 | 第38页 |
| 3.2.6 杂环胺和多环芳烃检测色谱条件 | 第38-42页 |
| 3.2.7 数据分析 | 第42页 |
| 3.3 结果 | 第42-54页 |
| 3.3.1 9种杂环胺标准曲线的制作 | 第42页 |
| 3.3.2 12种多环芳烃标准曲线的制作 | 第42-43页 |
| 3.3.3 杂环胺和多环芳烃标准样品的色谱图 | 第43-44页 |
| 3.3.4 不同卤煮时间对杂环胺和多环芳烃含量的影响 | 第44-46页 |
| 3.3.5 烟熏液中杂环胺和多环芳烃的含量 | 第46-48页 |
| 3.3.6 不同质量浓度烟熏液及5种化合物对卤煮牛肉中杂环胺和多环芳烃含量的影响 | 第48-54页 |
| 3.4 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 烟熏液及5种多酚化合物对杂环胺和多环芳烃前体物质的影响 | 第56-65页 |
| 4.1 材料与方法 | 第56-57页 |
| 4.1.1 材料和试剂 | 第56-57页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第57页 |
| 4.2 实验方法 | 第57-60页 |
| 4.2.1 还原糖含量测定 | 第57-58页 |
| 4.2.2 氨基酸含量的测定 | 第58页 |
| 4.2.3 肌酸和肌酐含量的测定 | 第58-59页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第59-60页 |
| 4.3 结果 | 第60-63页 |
| 4.3.1 还原糖标准曲线的制作 | 第60页 |
| 4.3.2 加入烟熏液及5种多酚化合物后样品中还原糖含量的变化 | 第60-61页 |
| 4.3.3 加入烟熏液及Vc后样品中氨基酸含量的变化 | 第61-62页 |
| 4.3.4 加入烟熏液及5种多酚化合物后样品中肌酐和肌酸含量的变化 | 第62-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 结论与展望 | 第65-66页 |
| 5.1 结论 | 第65页 |
| 5.2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-73页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第73页 |
