两种调味成分对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-28页 |
| 1 鱼糜凝胶形成的过程及性质 | 第14-21页 |
| 1.1 凝胶形成过程 | 第14-16页 |
| 1.2 在热诱导凝胶过程鱼糜蛋白的键合机理 | 第16-19页 |
| 1.3 热诱导过程中的性质变化 | 第19-21页 |
| 2 盐对鱼糜凝胶特性的影响 | 第21-22页 |
| 3 谷氨酸钠在食品中的应用 | 第22-23页 |
| 3.1 谷氨酸钠 | 第22-23页 |
| 3.2 谷氨酸 | 第23页 |
| 4 乙醇在食品中的应用 | 第23-25页 |
| 4.1 乙醇在水-蛋白质体系中的变化 | 第23-24页 |
| 4.2 乙醇在肉制品加工中的应用 | 第24-25页 |
| 5 论文研究目的及内容 | 第25-28页 |
| 5.1 研究的目的与意义 | 第25-26页 |
| 5.2 技术路线 | 第26页 |
| 5.3 研究内容 | 第26-28页 |
| 第二章 谷氨酸钠对鱼糜凝胶特性的影响 | 第28-53页 |
| 1 前言 | 第28页 |
| 2 材料 | 第28-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第28页 |
| 2.2 主要试验试剂 | 第28-29页 |
| 2.3 主要试验仪器 | 第29-30页 |
| 3 实验方法 | 第30-35页 |
| 3.1 白鲢鱼糜凝胶制备 | 第30-31页 |
| 3.2 持水性测定 | 第31页 |
| 3.3 白度测定 | 第31页 |
| 3.4 鱼糜凝胶穿刺性能的测定 | 第31-32页 |
| 3.5 鱼糜凝胶TPA测定 | 第32页 |
| 3.6 化学作用力测定 | 第32-33页 |
| 3.7 二硫键含量的测定 | 第33页 |
| 3.8 动态流变学测试 | 第33-34页 |
| 3.9 扫描电镜（SEM） | 第34页 |
| 3.10 红外光谱分析 | 第34页 |
| 3.11 蛋白质的热特性分析（DSC分析） | 第34-35页 |
| 3.12 数据处理与统计分析 | 第35页 |
| 4 结果分析与讨论 | 第35-51页 |
| 4.1 鱼糜凝胶的持水性 | 第35-36页 |
| 4.2 鱼糜凝胶的色度 | 第36-38页 |
| 4.3 鱼糜凝胶穿刺性能分析 | 第38-40页 |
| 4.4 鱼糜凝胶TPA分析 | 第40-41页 |
| 4.5 鱼糜凝胶的化学作用 | 第41-43页 |
| 4.6 鱼糜凝胶二硫键 | 第43-44页 |
| 4.7 微观结构观察 | 第44-45页 |
| 4.8 动态流变学分析 | 第45-48页 |
| 4.9 鱼糜凝胶红外光谱分析 | 第48-50页 |
| 4.10 鱼糜凝胶热特性的分析 | 第50-51页 |
| 5 本章小结 | 第51-53页 |
| 第三章 乙醇对鱼糜凝胶特性的影响 | 第53-70页 |
| 1 前言 | 第53页 |
| 2 材料 | 第53-55页 |
| 2.1 试验材料 | 第53页 |
| 2.2 主要试验试剂 | 第53-54页 |
| 2.3 主要试验仪器 | 第54-55页 |
| 3 试验方法 | 第55-58页 |
| 3.1 白鲢鱼糜凝胶制备 | 第55-56页 |
| 3.2 持水性测定 | 第56页 |
| 3.3 白度测定 | 第56页 |
| 3.4 鱼糜凝胶穿刺性能的测定 | 第56页 |
| 3.5 鱼糜凝胶TPA测定 | 第56页 |
| 3.6 化学作用力测定 | 第56页 |
| 3.7 二硫键含量的测定 | 第56页 |
| 3.8 动态流变学测试 | 第56页 |
| 3.9 扫描电镜（SEM） | 第56-57页 |
| 3.10 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第57页 |
| 3.11 红外光谱分析 | 第57页 |
| 3.12 数据处理与统计分析 | 第57-58页 |
| 4 结果分析与讨论 | 第58-69页 |
| 4.1 鱼糜凝胶的持水性 | 第58-59页 |
| 4.2 鱼糜凝胶的色度 | 第59-60页 |
| 4.3 鱼糜凝胶穿刺性能分析 | 第60-61页 |
| 4.4 鱼糜凝胶TPA分析 | 第61-62页 |
| 4.5 鱼糜凝胶的化学作用力 | 第62-63页 |
| 4.6 鱼糜凝胶的二硫键 | 第63-64页 |
| 4.7 微观结构观察 | 第64-65页 |
| 4.8 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第65-66页 |
| 4.9 动态流变学分析 | 第66-68页 |
| 4.10 鱼糜凝胶红外光谱分析 | 第68-69页 |
| 5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第四章 结论与展望 | 第70-73页 |
| 1 主要结论 | 第70-71页 |
| 2 展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-85页 |
| 致谢 | 第85页 |
