| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 雷竹笋简述 | 第12-13页 |
| 1.2 超微粉碎 | 第13-16页 |
| 1.2.1 超微粉体的应用 | 第13页 |
| 1.2.2 超微粉体的制备 | 第13-15页 |
| 1.2.2.1 贝利超微粉碎机 | 第13-14页 |
| 1.2.2.2 行星式球磨机 | 第14页 |
| 1.2.2.3 气流式粉碎机 | 第14-15页 |
| 1.2.3 超微粉体在体内的消化机理 | 第15页 |
| 1.2.4 超微粉体的应用 | 第15-16页 |
| 1.2.4.1 超微粉碎在不易被消化物质上的应用 | 第15-16页 |
| 1.2.4.2 超微粉碎富集有效成分 | 第16页 |
| 1.3 膳食纤维 | 第16-18页 |
| 1.4 膳食纤维对小麦粉流变的影响 | 第18页 |
| 1.5 饼干的简述 | 第18-20页 |
| 1.5.1 饼干的主要原料 | 第18-19页 |
| 1.5.2 饼干中的添加剂 | 第19页 |
| 1.5.3 评价饼干质量的方法 | 第19-20页 |
| 1.6 研究意义和基本内容 | 第20-21页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第20页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 不同粒径雷竹笋粉的制备及对物化性质的影响 | 第21-40页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 实验仪器与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.1 实验试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-27页 |
| 2.3.1 不同粒径雷竹笋粉的制备 | 第22页 |
| 2.3.2 不同粒径雷竹笋粉物理特性的测定 | 第22-25页 |
| 2.3.2.1 粒径的测定 | 第22页 |
| 2.3.2.2 色度的测定 | 第22页 |
| 2.3.2.3 水分的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.2.4 可溶性糖含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.2.5 粗脂肪含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.2.6 粗蛋白质含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.2.7 膳食纤维含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.2.8 吸湿速率的测定 | 第23页 |
| 2.3.2.9 阳离子交换能力的测定 | 第23页 |
| 2.3.2.10 休止角和滑角的测定 | 第23-25页 |
| 2.3.3 不同粒径雷竹笋粉功能特性的测定 | 第25-27页 |
| 2.3.3.1 膨胀力的测定 | 第25页 |
| 2.3.3.2 持水力的测定 | 第25页 |
| 2.3.3.3 持油性的测定 | 第25页 |
| 2.3.3.4 对胆固醇吸附能力的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.3.5 对胆酸钠吸附能力的测定 | 第26页 |
| 2.3.3.6 对NO_2-消除能力的测定 | 第26页 |
| 2.3.3.7 对不同重金属离子吸附能力的测定 | 第26-27页 |
| 2.4 结果与分析 | 第27-38页 |
| 2.4.1 不同粒径对雷竹笋粉物理性质的影响 | 第27-31页 |
| 2.4.1.1 对粒度的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.1.2 对色度的影响 | 第28页 |
| 2.4.1.3 对吸湿率的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.1.4 对阳离子交换的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.1.5 对休止角和滑角的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.2 不同粒径雷竹笋粉对组成成分的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.3 不同粒径雷竹笋粉对生理特性的影响 | 第32-38页 |
| 2.4.3.1 对持水性、持油性和膨胀性的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.3.2 对胆固醇吸附能力的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.3.3 对胆酸钠吸附能力的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.3.4 对NO_2-清除能力的影响 | 第35-36页 |
| 2.4.3.5 对不同重金属离子吸附能力的影响 | 第36-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 第3章 雷竹笋粉对小麦粉理化性质的影响 | 第40-52页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第40-41页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第40-41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-43页 |
| 3.3.1 小麦粉糊化特性的测定 | 第41-42页 |
| 3.3.2 饼干面团粉质的测定 | 第42页 |
| 3.3.3 饼干面团拉伸的测定 | 第42-43页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第43-51页 |
| 3.4.1 不同粒径雷竹笋粉对小麦粉糊化特性的影响 | 第43-45页 |
| 3.4.2 不同雷竹笋粉添加量对小麦粉糊化特性的影响 | 第45-47页 |
| 3.4.3 不同粒径雷竹笋粉对饼干面团粉质的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.4 不同雷竹笋粉添加量对面团粉质的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.5 不同粒径雷竹笋粉对面团拉伸特性的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.6 不同雷竹笋粉添加量对面团拉伸特性的影响 | 第50-51页 |
| 3.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 第4章 响应面分析法优化雷竹笋饼干工艺参数 | 第52-74页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 实验材料及仪器 | 第52页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第52页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-58页 |
| 4.3.1 饼干制备的基本工艺流程 | 第52-53页 |
| 4.3.2 饼干单因素试验 | 第53页 |
| 4.3.3 饼干二次正交旋转试验 | 第53-54页 |
| 4.3.4 饼干指标评价方法 | 第54-56页 |
| 4.3.4.1 饼干物理特性的测定 | 第54页 |
| 4.3.4.2 采用质构仪测定饼干质构特性 | 第54-55页 |
| 4.3.4.3 感官品质的评定标准 | 第55-56页 |
| 4.3.5 饼干指标检测 | 第56页 |
| 4.3.6 饼干货架期的预测 | 第56-58页 |
| 4.4 实验结果 | 第58-72页 |
| 4.4.1 单因素对饼干的影响 | 第58-62页 |
| 4.4.1.1 不同粒径雷竹笋粉对饼干的影响 | 第58-59页 |
| 4.4.1.2 不同雷竹笋粉添加量对饼干的影响 | 第59-60页 |
| 4.4.1.3 不同糖添加量对饼干的影响 | 第60-61页 |
| 4.4.1.4 不同水添加量对饼干的影响 | 第61-62页 |
| 4.4.2 响应面分析法确定雷竹笋饼干最佳参数 | 第62-69页 |
| 4.4.2.1 二次旋转多元回归试验设计 | 第62-63页 |
| 4.4.2.2 响应面回归模型的建立 | 第63-65页 |
| 4.4.2.3 各因素的交互作用分析 | 第65-69页 |
| 4.4.3 雷竹笋饼干指标检测结果 | 第69-70页 |
| 4.4.4 预测雷竹笋饼干的货架期 | 第70-72页 |
| 4.4.4.1 以酸价为参考预测饼干货架期 | 第70页 |
| 4.4.4.2 以过氧化值为参考预测饼干货架期 | 第70-71页 |
| 4.4.4.3 以感官值为参考预测饼干货架期 | 第71-72页 |
| 4.5 本章小结 | 第72-74页 |
| 第5章 总结 | 第74-76页 |
| 5.1 主要研究结论 | 第74-75页 |
| 5.2 创新点 | 第75页 |
| 5.3 展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-84页 |
| 研究生期间待发表论文 | 第84-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
