| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 1 前言 | 第11-17页 |
| 1.1 肉干概述 | 第11-12页 |
| 1.2 鸡肉概述及发展现状 | 第12页 |
| 1.2.1 鸡肉概述 | 第12页 |
| 1.2.2 鸡肉加工现状 | 第12页 |
| 1.3 低盐肉制品的研发现状 | 第12-13页 |
| 1.3.1 氯化钠的作用 | 第12-13页 |
| 1.3.2 低盐肉制品的研究现状 | 第13页 |
| 1.4 水分活度水分活度降低剂的概述 | 第13-14页 |
| 1.4.1 水分活度（Aw）概述 | 第13-14页 |
| 1.4.2 水分活度降低剂概述 | 第14页 |
| 1.5 本课题国内外相关研究现状 | 第14-15页 |
| 1.5.1 国内研究现状 | 第14-15页 |
| 1.5.2 国外研究现状 | 第15页 |
| 1.6 本课题研究的目的和意义 | 第15-16页 |
| 1.7 本课题研究内容和创新点 | 第16-17页 |
| 1.7.1 本论文研究的大体内容 | 第16页 |
| 1.7.2 创新点 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.1 材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 | 第17页 |
| 2.2 工艺流程和操作要点 | 第17-18页 |
| 2.3 试验设计 | 第18-22页 |
| 2.3.1 腌制液的确定 | 第18-19页 |
| 2.3.2 腌制条件的确定 | 第19页 |
| 2.3.3 烘烤条件的确定 | 第19-20页 |
| 2.3.4 食盐替代物的筛选 | 第20-21页 |
| 2.3.5 水分活度降低剂的筛选 | 第21-22页 |
| 2.3.6 鸡肉干保质期的确定 | 第22页 |
| 2.4 检测与分析方法 | 第22-24页 |
| 2.4.1 水分活度的测定 | 第22页 |
| 2.4.2 水分含量的测定 | 第22页 |
| 2.4.3 pH值的测定 | 第22页 |
| 2.4.4 质构的测定 | 第22页 |
| 2.4.5 色差的测定 | 第22页 |
| 2.4.6 食盐测定 | 第22-23页 |
| 2.4.7 微生物的测定 | 第23页 |
| 2.4.8 感官评定 | 第23页 |
| 2.4.9 数据分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-55页 |
| 3.1 腌制液的确定 | 第24-27页 |
| 3.1.1 食盐对鸡肉干感官品质的影响 | 第24页 |
| 3.1.2 糖对鸡肉干感官品质的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.3 酱油对鸡肉干感官品质的影响 | 第25页 |
| 3.1.4 料酒对鸡肉干感官品质的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.5 腌制液的正交试验 | 第26-27页 |
| 3.2 腌制条件的确定 | 第27-34页 |
| 3.2.1 料液比（W/W）的确定 | 第27-28页 |
| 3.2.2 腌制温度的确定 | 第28-30页 |
| 3.2.3 腌制时间的确定 | 第30-31页 |
| 3.2.4 腌制条件的响应面试验结果 | 第31-34页 |
| 3.3 烘烤条件的确定 | 第34-39页 |
| 3.3.1 烘烤温度的确定 | 第34-35页 |
| 3.3.2 烘烤结束时的水分含量的确定 | 第35-36页 |
| 3.3.3 烘烤湿度的确定 | 第36-38页 |
| 3.3.4 烘烤条件的正交试验结果 | 第38-39页 |
| 3.4 食盐替代物的确定 | 第39-45页 |
| 3.4.1 氯化钾部分替代氯化钠对鸡肉干的理化性质和感官评分的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.2 氯化钙部分替代氯化钠对鸡肉干的理化性质和感官评分的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.3 乳酸钙部分替代氯化钠对鸡肉干的理化性质和感官评分的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.4 食盐替代物的正交优化 | 第43-45页 |
| 3.5 水分活度降低剂的确定 | 第45-54页 |
| 3.5.1 山梨醇对鸡肉干的影响 | 第45-46页 |
| 3.5.2 丙三醇对鸡肉干的影响 | 第46-48页 |
| 3.5.3 丙二醇对鸡肉干的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.4 水分活度降低剂的响应面试验 | 第49-54页 |
| 3.6 保质期的确定 | 第54-55页 |
| 4 产品质量标准与产品分析 | 第55-56页 |
| 5 讨论 | 第56-57页 |
| 6 结论 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 作者简介 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64页 |
