| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 第一章 引言 | 第13-25页 |
| ·牛肉的营养与功效 | 第13-14页 |
| ·冷却肉发展存在的问题 | 第14-15页 |
| ·宰后牛肉肌肉变化过程 | 第15-18页 |
| ·肌肉僵直阶段 | 第15-16页 |
| ·肌肉成熟阶段 | 第16-18页 |
| ·牛肉嫩度的影响因素 | 第18-21页 |
| ·牛肉嫩度决定因子 | 第18-19页 |
| ·冷却方式 | 第19-20页 |
| ·常规冷却 | 第19页 |
| ·快速冷却 | 第19-20页 |
| ·延迟冷却 | 第20页 |
| ·成熟技术 | 第20-21页 |
| ·低温成熟 | 第20-21页 |
| ·高温成熟 | 第21页 |
| ·冰温贮藏保鲜技术 | 第21-23页 |
| ·冰温贮藏保鲜技术的产生及概念 | 第21页 |
| ·冰温贮藏保鲜技术基本原理 | 第21-22页 |
| ·冰温贮藏保鲜技术的优缺点 | 第22页 |
| ·国内外冰温贮藏保鲜技术研究现状 | 第22-23页 |
| ·研究背景、意义及主要研究内容 | 第23-25页 |
| ·研究背景和意义 | 第23-24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉品质影响 | 第24页 |
| ·宰后冷却牛肉成熟温度对牛肉肉用品质影响 | 第24页 |
| ·冰点温度对冷却牛肉贮藏品质的影响 | 第24-25页 |
| 第二章 不同冷却方式对宰后分割牛肉品质影响的研究 | 第25-36页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·材料与处理 | 第25-26页 |
| ·常规冷却处理 | 第25-26页 |
| ·快速冷却处理 | 第26页 |
| ·延迟冷却处理 | 第26页 |
| ·主要仪器 | 第26页 |
| ·测定指标及方法 | 第26-28页 |
| ·pH值的测定 | 第26页 |
| ·中心温度的测定 | 第26页 |
| ·保水性的测定 | 第26-27页 |
| ·剪切力值的测定 | 第27页 |
| ·色泽的测定 | 第27页 |
| ·肌原纤维小片化指数(MFI)的测定 | 第27-28页 |
| ·统计与分析 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-34页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉24h内中心温度的影响 | 第28-29页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉24h内pH的影响 | 第29-30页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉保水性的变化影响 | 第30-31页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉冷却失重的影响 | 第30页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉蒸煮损失的影响 | 第30-31页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉剪切力值的变化影响 | 第31-32页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉色泽的变化影响 | 第32-34页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉L~*值的变化影响 | 第32-33页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉a~*值的变化影响 | 第33页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉b~*值的变化影响 | 第33-34页 |
| ·不同冷却方式对宰后分割牛肉MFI值的变化影响 | 第34页 |
| ·讨论 | 第34-35页 |
| ·小结 | 第35-36页 |
| 第三章 分割牛肉成熟温度对其品质的影响研究 | 第36-47页 |
| ·材料与方法 | 第36-39页 |
| ·材料与处理 | 第36页 |
| ·主要仪器 | 第36-37页 |
| ·测定指标及方法 | 第37-39页 |
| ·pH值的测定 | 第37页 |
| ·保水性的测定 | 第37页 |
| ·剪切力值的测定 | 第37页 |
| ·色泽的测定 | 第37页 |
| ·肌原纤维小片化指数(MFI)的测定 | 第37页 |
| ·可溶性胶原蛋白含量测定 | 第37-38页 |
| ·钙激活酶活性(CAF)测定 | 第38-39页 |
| ·统计与分析 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-45页 |
| ·成熟温度对冷却牛肉pH值的影响 | 第39-40页 |
| ·成熟温度对冷却牛肉保水性的影响 | 第40-42页 |
| ·加压损失 | 第40-41页 |
| ·蒸煮损失 | 第41-42页 |
| ·成熟温度对冷却牛肉嫩度的影响 | 第42页 |
| ·成熟温度对冷却牛肉色度的影响 | 第42-43页 |
| ·成熟温度对冷却牛肉肌原纤维小片化指数(MFI)变化的影响 | 第43-44页 |
| ·成熟温度对冷却牛肉可溶性胶原蛋白含量变化的影响 | 第44-45页 |
| ·成熟温度对冷却牛肉钙激活酶活性(CAF)变化的影响 | 第45页 |
| ·讨论 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 冰温贮藏对冷却牛肉贮藏品质的影响 | 第47-59页 |
| ·材料与方法 | 第47-50页 |
| ·材料与处理 | 第47页 |
| ·主要仪器 | 第47-48页 |
| ·测定指标及方法 | 第48-50页 |
| ·冰点温度的测定 | 第48页 |
| ·感官品质评价 | 第48页 |
| ·pH值的测定 | 第48-49页 |
| ·色差测定 | 第49页 |
| ·TVB-N的测定 | 第49页 |
| ·质构特性测定 | 第49页 |
| ·保水性的测定 | 第49页 |
| ·菌落总数的测定 | 第49-50页 |
| ·统计与分析 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-57页 |
| ·牛肉冰点温度的确定 | 第50页 |
| ·不同贮藏温度对牛肉感官品质的影响 | 第50-51页 |
| ·不同贮藏温度下对牛肉pH的影响 | 第51-52页 |
| ·不同贮藏温度下对牛肉色泽的影响 | 第52-53页 |
| ·不同贮藏温度下对TVB-N的影响 | 第53-54页 |
| ·不同贮藏温度下对牛肉质构特性的影响 | 第54-55页 |
| ·不同贮藏温度对牛肉保水性的影响 | 第55-56页 |
| ·不同贮藏温度对牛肉贮藏损失的影响 | 第55-56页 |
| ·不同贮藏温度对牛肉蒸煮损失的影响 | 第56页 |
| ·不同贮藏温度对牛肉菌落总数的影响 | 第56-57页 |
| ·讨论 | 第57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第五章 结论与展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| ·本研究的创新点 | 第60页 |
| ·需要进一步研究的课题 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 附录 | 第67-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
