| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第8-19页 |
| ·马肉的营养价值 | 第8页 |
| ·烟熏肉制品的概述 | 第8-11页 |
| ·烟熏的原理和方法 | 第8-11页 |
| ·烟熏肉制品品质指标的检测方法 | 第11-18页 |
| ·感官评定方法 | 第11-12页 |
| ·质构测定方法 | 第12-14页 |
| ·色泽的测定 | 第14-15页 |
| ·pH 的测定 | 第15页 |
| ·硫代巴比妥酸(TBARS)的测定 | 第15-16页 |
| ·风味物质的测定 | 第16-18页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第18页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第2章 熏马肉的工艺优化 | 第19-33页 |
| ·材料与方法 | 第19-24页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-23页 |
| ·单因素试验 | 第23页 |
| ·响应面设计试验 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-31页 |
| ·烟熏工艺优化的单因素结果 | 第24-27页 |
| ·烟熏工艺优化的响应面结果 | 第27-31页 |
| ·熏马肉安全性结果分析 | 第31页 |
| ·讨论 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第3章 不同种类烟熏材料熏制效果比较研究 | 第33-46页 |
| ·材料与方法 | 第33-35页 |
| ·材料与试剂 | 第33页 |
| ·仪器与设备 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-44页 |
| ·不同种类熏马肉感官评价的差异性分析 | 第35-36页 |
| ·不同种类熏马肉 pH 的差异性分析 | 第36页 |
| ·不同种类熏马肉内部颜色的差异性分析 | 第36-37页 |
| ·不同种类熏马肉外部颜色的差异性分析 | 第37页 |
| ·不同种类熏马肉质构的差异性分析 | 第37-38页 |
| ·不同种类熏马肉挥发性风味物质的结果比较 | 第38-44页 |
| ·讨论 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第4章 熏马肉在贮藏期理化指标和质构指标的变化研究 | 第46-55页 |
| ·材料与方法 | 第46-48页 |
| ·材料与试剂 | 第46-47页 |
| ·仪器与设备 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-53页 |
| ·贮藏期间水分的变化 | 第48-49页 |
| ·贮藏期间 pH 的变化 | 第49-50页 |
| ·贮藏期间 TBARS 的变化 | 第50页 |
| ·贮藏期间质构的变化 | 第50-52页 |
| ·贮藏期间色泽的变化 | 第52-53页 |
| ·讨论 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第5章 熏马肉在贮藏期挥发性风味物质的变化研究 | 第55-77页 |
| ·材料与方法 | 第55-57页 |
| ·材料与试剂 | 第55页 |
| ·仪器与设备 | 第55-56页 |
| ·试验方法 | 第56-57页 |
| ·结果与分析 | 第57-74页 |
| ·苹果木熏马肉贮藏期挥发性风味物质的变化 | 第57-64页 |
| ·红柳木熏马肉贮藏期挥发性风味物质的变化 | 第64-71页 |
| ·两种熏马肉贮藏期挥发性风味物质的变化 | 第71-74页 |
| ·讨论 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 第6章 结论与展望 | 第77-80页 |
| ·结论 | 第77-79页 |
| ·熏马肉的工艺优化 | 第77页 |
| ·不同种类烟熏材料熏制效果的比较 | 第77-78页 |
| ·贮藏期熏马肉的理化指标和质构指标的变化 | 第78页 |
| ·贮藏期熏马肉挥发性风味物质的变化 | 第78-79页 |
| ·展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-87页 |
| 附录 | 第87-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 作者简介 | 第93页 |