| 摘要 | 第1-7页 |
| 第一章 前言 | 第7-15页 |
| ·牛肚产业研究进展 | 第7-11页 |
| ·牛肚的概况 | 第7-8页 |
| ·牛肚的涨发方法研究 | 第8-9页 |
| ·牛肚的食品安全 | 第9-11页 |
| ·核磁共振技术原理 | 第11-12页 |
| ·核磁共振的基本物理概念 | 第11-12页 |
| ·核磁共振的基本测量方法 | 第12页 |
| ·NMR和MRI技术在食品领域的主要研究方面 | 第12-14页 |
| ·研究食品中水分的分布及其流动性 | 第12-13页 |
| ·研究肉与肉制品水分含量及其相关的品质特性 | 第13-14页 |
| ·立题目的和意义 | 第14页 |
| ·本课题研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 牛肚涨发工艺技术研究 | 第15-22页 |
| ·材料与方法 | 第15-17页 |
| ·试验材料 | 第15页 |
| ·主要仪器与设备 | 第15页 |
| ·试验流程 | 第15页 |
| ·试验方法 | 第15-16页 |
| ·涨发试验设计方案 | 第16页 |
| ·数据处理 | 第16-17页 |
| ·结果与分析 | 第17-21页 |
| ·清水涨发法 | 第17页 |
| ·碱液涨发法 | 第17-18页 |
| ·酶液涨发法 | 第18-19页 |
| ·酸液涨发法 | 第19页 |
| ·酶液→碱液复合法 | 第19-20页 |
| ·碱液→清水复合法 | 第20-21页 |
| ·结论 | 第21-22页 |
| 第三章 牛肚涨发过程中水分迁移规律及其分布状态的研究 | 第22-33页 |
| ·材料与方法 | 第22-24页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第22页 |
| ·试验设计 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-24页 |
| ·数据处理 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-32页 |
| ·不同涨发过程中的水分迁移与分布状态以及剪切力值的变化 | 第24-31页 |
| ·漂烫对不同处理后的牛肚内部水分分布的影响 | 第31-32页 |
| ·结论 | 第32-33页 |
| 第四章 不同分布状态下的水分在牛肚涨发与漂烫过程中的变化 | 第33-40页 |
| ·材料与方法 | 第33-35页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·主要仪器与设备 | 第33页 |
| ·试验设计 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| ·数据处理 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-39页 |
| ·不同处理对三种分布状态下的水分流动性的影响 | 第35-36页 |
| ·涨发过程中牛肚内部各水分含量的变化 | 第36-38页 |
| ·漂烫过程中内部水分的变化 | 第38-39页 |
| ·结论 | 第39-40页 |
| 第五章 不同保鲜剂与包装方法对涨发后牛肚品质与抑菌效果的研究 | 第40-46页 |
| ·材料与方法 | 第40-41页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·主要仪器与设备 | 第40页 |
| ·试验设计 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41页 |
| ·数据处理 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-45页 |
| ·细菌总数的变化 | 第41-43页 |
| ·嫩度的变化 | 第43-45页 |
| ·结论 | 第45-46页 |
| 第六章 讨论与结论 | 第46-48页 |
| ·讨论 | 第46-47页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| Abstract | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
