| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| ·肌原纤维蛋白质的组成 | 第13-16页 |
| ·肌球蛋白 | 第14-15页 |
| ·肌动蛋白 | 第15-16页 |
| ·肌动球蛋白 | 第16页 |
| ·原肌球蛋白 | 第16页 |
| ·肌原蛋白 | 第16页 |
| ·蛋白质热致凝胶形成的基本理论 | 第16-17页 |
| ·微波技术在蛋白凝胶方面的应用研究进展 | 第17-19页 |
| ·微波改善蛋白质凝胶特性的相关研究 | 第17-18页 |
| ·微波改善蛋白质凝胶特性的机制探讨 | 第18-19页 |
| ·NaCl 对肌肉蛋白质功能特性的影响 | 第19-21页 |
| ·本课题的研究目的、意义及主要内容 | 第21-23页 |
| ·本课题的研究目的及意义 | 第21页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 微波加热对鸡胸肉糜凝胶品质的影响研究 | 第23-41页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·实验仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·样品制备 | 第24页 |
| ·鸡胸肉基本组分的测定 | 第24页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶保水性的测定 | 第24-25页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶色泽的测定 | 第25页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶质构特性的测定 | 第25页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶强度的测定 | 第25页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶 pH 值的测定 | 第25页 |
| ·鸡胸肉糜微观结构的观察 | 第25-26页 |
| ·数据分析 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-40页 |
| ·鸡胸肉基本组分 | 第26页 |
| ·微波加热及水浴处理鸡胸肉糜的温度变化情况 | 第26-28页 |
| ·微波加热对鸡胸肉糜 WHC 的影响 | 第28-33页 |
| ·微波加热时间对鸡胸肉糜 WHC 的影响 | 第28-31页 |
| ·微波加热荷载功率密度对鸡胸肉糜 WHC 的影响 | 第31-33页 |
| ·微波加热对鸡胸肉糜色泽的影响 | 第33-34页 |
| ·微波加热对鸡胸肉糜质构特性的影响 | 第34-36页 |
| ·微波加热对鸡胸肉糜凝胶强度的影响 | 第36-37页 |
| ·微波加热对鸡胸肉糜 pH 的影响 | 第37-39页 |
| ·微波加热对鸡胸肉糜微观结构的影响 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 添加 NaCl 对微波加热鸡胸肉糜凝胶品质的影响研究 | 第41-51页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-43页 |
| ·主要材料 | 第41页 |
| ·实验仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·样品制备 | 第42页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶保水性的测定 | 第42页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶色泽的测定 | 第42页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶质构特性的测定 | 第42页 |
| ·鸡胸肉糜凝胶强度的测定 | 第42页 |
| ·鸡胸肉糜微观结构的观察 | 第42页 |
| ·数据分析 | 第42-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-50页 |
| ·添加 NaCl 对微波加热鸡胸肉糜温度变化特性的影响 | 第43-44页 |
| ·添加 NaCl 对微波加热鸡胸肉糜 CL 的影响 | 第44页 |
| ·添加 NaCl 对微波加热鸡胸肉糜 NW 的影响 | 第44-45页 |
| ·添加 NaCl 对微波加热鸡胸肉糜 WHC 的影响 | 第45-46页 |
| ·添加 NaCl 对微波加热处理鸡胸肉糜色泽的影响 | 第46-47页 |
| ·添加 NaCl 对微波加热处理鸡胸肉糜凝胶质构特性的影响 | 第47-48页 |
| ·添加 NaCl 对微波加热处理鸡胸肉糜凝胶强度的影响 | 第48-49页 |
| ·添加 NaCl 对微波加热处理鸡胸肉糜凝胶微观结构的影响 | 第49-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 微波加热对鸡胸肉肌球蛋白分子理化特性的影响研究 | 第51-77页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·材料与方法 | 第51-58页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·主要试剂 | 第51-53页 |
| ·主要仪器与设备 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54-58页 |
| ·肌球蛋白的提取 | 第54-55页 |
| ·蛋白浓度的测定 | 第55页 |
| ·肌球蛋白 SDS-PAGE 凝胶电泳分析 | 第55-56页 |
| ·浊度测定 | 第56页 |
| ·溶解度测定 | 第56页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第56-57页 |
| ·巯基含量的测定 | 第57页 |
| ·二硫键含量的测定 | 第57页 |
| ·微波加热条件的选择 | 第57-58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-75页 |
| ·鸡胸肉肌球蛋白 SDS-PAGE 凝胶电泳图谱 | 第58-59页 |
| ·微波加热条件的选择 | 第59-60页 |
| ·微波加热过程中肌球蛋白溶液温度的变化 | 第60-61页 |
| ·微波加热处理对肌球蛋白溶液浊度的影响 | 第61-63页 |
| ·微波加热处理对肌球蛋白溶液溶解度的影响 | 第63-64页 |
| ·微波加热处理对肌球蛋白表面疏水性的影响 | 第64-65页 |
| ·微波加热对肌球蛋白巯基含量的影响 | 第65-67页 |
| ·微波加热对肌球蛋白二硫键含量的影响 | 第67-68页 |
| ·鸡胸肉肌球蛋白微波加热处理后的 SDS-PAGE 凝胶电泳分析 | 第68-70页 |
| ·微波加热对肌球蛋白溶液形成凝胶的表观影响 | 第70-73页 |
| ·微波加热对鸡胸肉糜凝胶特性与肌球蛋白理化特性影响的相关性分析 | 第73-75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 结论与展望 | 第77-80页 |
| 一、结论 | 第77-78页 |
| 二、创新之处 | 第78-79页 |
| 三、展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-89页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第89-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 附录 | 第91页 |
