| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 前言 | 第8-13页 |
| ·立题意义和背景 | 第8-9页 |
| ·水产行业现状 | 第8页 |
| ·白鲢鱼简介 | 第8-9页 |
| ·国内外研究进展 | 第9-12页 |
| ·提高蛋白质得率的方法 | 第9-10页 |
| ·酸碱处理提高鱼糜得率 | 第10-12页 |
| ·存在的问题 | 第12页 |
| ·本论文的研究内容 | 第12-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-18页 |
| ·实验材料及设备 | 第13页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·主要试剂 | 第13页 |
| ·实验设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-18页 |
| ·原料及预处理 | 第13页 |
| ·水洗法加工鱼糜 | 第13-14页 |
| ·酸碱法加工鱼糜 | 第14-15页 |
| ·储藏实验 | 第15页 |
| ·鱼糕的制作 | 第15页 |
| ·水分、灰分、蛋白质及脂肪含量的测定及蛋白质得率的计算 | 第15页 |
| ·水溶性、盐溶性及不溶性蛋白含量的测定 | 第15页 |
| ·蛋白质凝胶电泳 | 第15页 |
| ·流变分析 | 第15-16页 |
| ·持水性的测定 | 第16页 |
| ·色度的测定 | 第16页 |
| ·折叠实验 | 第16页 |
| ·质构分析 | 第16页 |
| ·感官评定 | 第16页 |
| ·固态样品的pH 值测定 | 第16页 |
| ·脂肪氧化的测定 | 第16页 |
| ·蛋白质氧化的测定 | 第16-17页 |
| ·数据处理 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-34页 |
| ·白鲢鱼肉的基本组成及鱼糜加工过程中的变化 | 第18-20页 |
| ·白鲢鱼肉的基本组成 | 第18页 |
| ·不同季节的白鲢鱼肉差异 | 第18-19页 |
| ·白鲢鱼糜加工过程中的变化 | 第19-20页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜得率与品质的影响 | 第20-29页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜得率的影响 | 第20-22页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜蛋白质组成的影响 | 第22-25页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜色泽的影响 | 第25-26页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜质地的影响 | 第26-28页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜加热过程的影响 | 第28页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜口感与风味的影响 | 第28-29页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜储藏稳定性的影响 | 第29-34页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜储藏过程中脂肪氧化的影响 | 第29-31页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜储藏过程中蛋白氧化的的影响 | 第31-32页 |
| ·酸碱处理对白鲢鱼糜储藏过程中质构的影响 | 第32-34页 |
| 4 结论 | 第34-35页 |
| 致谢 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-40页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第40页 |