| 第一章 前言(绪论) | 第1-20页 |
| 1 蛋白质的功能特性及其改善技术国内外研究概况 | 第10-13页 |
| ·蛋白质的功能特性 | 第10-12页 |
| ·蛋白质的功能特性改善技术研究进展 | 第12-13页 |
| 2 植物多酚与蛋白质相互作用机理的国内外研究概况 | 第13-17页 |
| ·植物多酚与蛋白质的相互作用机理 | 第14-15页 |
| ·植物多酚与蛋白质相互作用在食品体系中的体现 | 第15-17页 |
| 3 茶多酚在食品工业中的应用现状 | 第17-18页 |
| ·用于糕点及乳制品 | 第17页 |
| ·用于饮料生产 | 第17页 |
| ·用于油脂和油脂食品的抗氧化 | 第17-18页 |
| ·用于水果和蔬菜保鲜 | 第18页 |
| ·用于肉制品的保鲜和防腐 | 第18页 |
| 4 研究的目的、意义及主要内容 | 第18-20页 |
| ·研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 茶多酚及其单体与蛋白质相互作用对蛋白质起泡性能的影响 | 第20-35页 |
| 1 材料与方法 | 第20-22页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-34页 |
| ·茶多酚主要单体组分的高效液相色谱分析 | 第22-23页 |
| ·茶多酚对蛋白质起泡性能的影响 | 第23-26页 |
| ·pH值对蛋白质起泡性能的影响规律 | 第26-28页 |
| ·离子浓度(NaCl)对蛋白质起泡性能的影响规律 | 第28-30页 |
| ·蔗糖浓度对蛋白质起泡性能的影响规律 | 第30-31页 |
| ·茶多酚单体对蛋白质起泡性能的影响规律 | 第31-34页 |
| 3 讨论 | 第34-35页 |
| 第三章 茶多酚及其单体与蛋白质相互作用对蛋白质乳化性能的影响 | 第35-47页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第35-36页 |
| ·试验方法 | 第36-37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-45页 |
| ·茶多酚对蛋白质乳化性能的影响 | 第37-39页 |
| ·pH值对蛋白质乳化胜能的影响规律 | 第39-40页 |
| ·离子浓度(NaCl)对蛋白质乳化性能的影响规律 | 第40-42页 |
| ·蔗糖浓度对蛋白质乳化吐能的影响规律 | 第42-44页 |
| ·茶多酚单体对蛋白质乳化性能的影响规律 | 第44-45页 |
| 3 讨论 | 第45-47页 |
| 第四章 茶多酚在蛋糕生产中的应用 | 第47-59页 |
| 1 材料与方法 | 第47-50页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-57页 |
| ·茶多酚添加量的确定 | 第50-52页 |
| ·蔗糖添加量的确定 | 第52-54页 |
| ·搅打时间的确定 | 第54-55页 |
| ·各因素协同试验(正交设计) | 第55-57页 |
| 3 讨论 | 第57-59页 |
| 第五章 结论与创新点 | 第59-61页 |
| 1 结论 | 第59页 |
| ·茶多酚及其单体对蛋白质起泡性能的影响 | 第59页 |
| ·茶多酚及其单体对蛋白质乳化吐能的影响 | 第59页 |
| ·茶多酚在蛋糕中的应用 | 第59页 |
| 2 创新点 | 第59-60页 |
| 3 问题与展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简历 | 第67页 |