| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| ·微波食品的概念及发展动向 | 第9-11页 |
| ·微波食品的概念和特点 | 第9页 |
| ·国内外微波食品的发展现状 | 第9-10页 |
| ·预油炸微波食品存在的问题 | 第10页 |
| ·冷冻预油炸微波食品国内外研究进展 | 第10-11页 |
| ·大豆蛋白的开发与应用 | 第11-14页 |
| ·大豆蛋白的研究现状 | 第11-12页 |
| ·大豆蛋白在食品工业中的应用 | 第12-13页 |
| ·大豆蛋白质类配料在油炸微波食品应用 | 第13-14页 |
| ·立题依据及研究内容 | 第14-15页 |
| ·立题依据 | 第14页 |
| ·研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 钙结合大豆蛋白的制备与性质研究 | 第15-28页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·材料与方法 | 第15-19页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验仪器与设备 | 第15-16页 |
| ·分离富集 11S 和 7S 蛋白的方法 | 第16-17页 |
| ·钙结合大豆蛋白、11S 和 7S 蛋白的方法 | 第17-18页 |
| ·SDS-PAGE 凝胶电泳检测蛋白质方法 | 第18页 |
| ·钙结合蛋白变性温度的测定 | 第18页 |
| ·原子吸收法测定钙含量 | 第18页 |
| ·钙结合大豆蛋白的红外光谱特征测定 | 第18页 |
| ·钙结合大豆蛋白的二级结构测定 | 第18-19页 |
| ·钙结合大豆蛋白流变学特性的测定方法 | 第19页 |
| ·结果和讨论 | 第19-27页 |
| ·分离富集 11S 和 7S 蛋白的方法探讨 | 第19-20页 |
| ·钙结合蛋白的方法探讨 | 第20-21页 |
| ·蛋白质变性温度测定 | 第21页 |
| ·钙结合量的测定 | 第21-22页 |
| ·钙结合大豆蛋白的红外光谱分析 | 第22-23页 |
| ·钙结合大豆蛋白的二级结构 | 第23-25页 |
| ·钙结合大豆蛋白凝胶的流变性质 | 第25-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 钙结合大豆蛋白对提高冷冻预油炸微波春卷脆性的影响 | 第28-36页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·材料与方法 | 第28-29页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·实验仪器与设备 | 第28-29页 |
| ·11S 和 7S 大豆蛋白的制取方法 | 第29页 |
| ·钙结合大豆蛋白的制备方法 | 第29页 |
| ·微波加热温度曲线的测定 | 第29页 |
| ·扫描电镜的观察 | 第29页 |
| ·春卷的制作方法 | 第29页 |
| ·产品的感官评定 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-35页 |
| ·馅心水分活度对春卷脆性的影响 | 第29-30页 |
| ·不同钙结合大豆蛋白对春卷脆性的影响 | 第30-32页 |
| ·钙结合 11S 大豆蛋白不同添加量对可微波春卷脆性的影响 | 第32页 |
| ·扫描电镜观察结果分析 | 第32-33页 |
| ·冷冻预油炸春卷微波重制的温升曲线 | 第33-34页 |
| ·功率对提高冷冻预油炸春卷的影响 | 第34-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 钙结合大豆蛋白对春卷皮糊化及流变学性质的影响 | 第36-54页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·实验仪器与设备 | 第36-37页 |
| ·11S 蛋白的分离和钙结合蛋白的制备方法 | 第37页 |
| ·RVA 测定面浆糊化特性的方法 | 第37页 |
| ·面浆体系的静态流变行为测定 | 第37-38页 |
| ·面浆体系的动态流变行为测定 | 第38页 |
| ·FTIR 测定面浆糊化特性的方法 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-52页 |
| ·RVA 法分析体系糊化过程中的粘度特性 | 第38-41页 |
| ·面浆体系的流变学特性 | 第41-44页 |
| ·红外光谱法分析面浆体系糊化过程中各组分的变化 | 第44-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 钙结合大豆蛋白对春卷皮及其面浆冻藏特性的影响 | 第54-61页 |
| ·前言 | 第54页 |
| ·材料与方法 | 第54-56页 |
| ·实验材料 | 第54页 |
| ·实验仪器与设备 | 第54-55页 |
| ·11S 蛋白的分离和钙结合蛋白的制备方法 | 第55页 |
| ·DSC 测定糊化特性 | 第55页 |
| ·DSC 测定长期回生特性 | 第55页 |
| ·X 射线衍射测定结晶度 | 第55页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第55-56页 |
| ·春卷皮的制备、油炸和速冻方法 | 第56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-60页 |
| ·春卷皮油炸后的回生特性 | 第56页 |
| ·原料和未油炸春卷皮的长期回生特性 | 第56-59页 |
| ·X 射线衍射测定回生后样品结晶度 | 第59页 |
| ·糊化后面浆冻融稳定性的研究 | 第59-60页 |
| ·本章小结 | 第60-61页 |
| 主要结论 | 第61-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 附录：攻读硕士学位期间发表的论文 | 第70页 |
| 专利及成果 | 第70页 |
