| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-13页 |
| 目录 | 第13-17页 |
| 1 绪论 | 第17-34页 |
| ·热反应肉味香精 | 第17-19页 |
| ·热反应肉味香精的研究进展 | 第17-18页 |
| ·影响肉味香精安全性的因素 | 第18-19页 |
| ·食品中氯丙醇研究进展 | 第19-24页 |
| ·氯丙醇的存在与毒性 | 第19-20页 |
| ·氯丙醇的形成机理与反应 | 第20-24页 |
| ·氯丙醇检测方法 | 第24页 |
| ·竹荪的研究进展 | 第24-32页 |
| ·竹荪中化学成分的研究 | 第25-29页 |
| ·竹荪药理作用与生物活性的研究 | 第29-31页 |
| ·竹荪的应用 | 第31-32页 |
| ·研究内容 | 第32-34页 |
| 2 氯丙醇分析检测方法的建立 | 第34-43页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·标准溶液的配制 | 第35页 |
| ·试样制备 | 第35页 |
| ·试样提取与净化 | 第35-36页 |
| ·衍生化 | 第36页 |
| ·标准曲线的制备 | 第36页 |
| ·测定条件 | 第36页 |
| ·结果计算 | 第36-37页 |
| ·HVP 液和肉味香精中氯丙醇含量的测定 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-41页 |
| ·吸附剂的选择 | 第38页 |
| ·回收率与精密度 | 第38页 |
| ·线性范围与检出限 | 第38-39页 |
| ·HVP 液和肉味香精中氯丙醇污染状况调查结果 | 第39-41页 |
| ·小结 | 第41-43页 |
| 3 肉味香精模型反应中氯丙醇的形成机理研究 | 第43-84页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-46页 |
| ·牛脂、鸡脂、猪脂成分分析 | 第44页 |
| ·油酸甘油酯与 NaCl 模型热反应 | 第44-45页 |
| ·硬脂酸甘油酯与 NaCl 模型热反应 | 第45页 |
| ·牛脂与 NaCl 模型热反应 | 第45页 |
| ·“牛脂+氯化钠+氨基酸” 的模型热反应 | 第45页 |
| ·单糖与氯化钠的模型热反应 | 第45-46页 |
| ·“牛脂+氯化钠+还原糖”的模型热反应 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-80页 |
| ·油脂液质联机 HPLC-TOF-MS 分析结果 | 第46-51页 |
| ·油酸甘油酯模型热反应中 3-MCPD 形成影响因素 | 第51-55页 |
| ·硬脂酸甘油酯模型探讨氯丙醇形成规律 | 第55-58页 |
| ·牛脂与氯化钠模型热反应中对氯丙醇的研究 | 第58-61页 |
| ·氨基酸对油脂模型中 3-MCPD 生成的影响 | 第61-64页 |
| ·葡萄糖与氯化钠的模型反应中对氯丙醇的研究 | 第64-74页 |
| ·“还原糖+牛脂+NaCl”模型反应中 3-MCPD 的研究 | 第74-76页 |
| ·模型反应中 3-MCPD 形成机理和消长规律的探讨 | 第76-80页 |
| ·小结 | 第80-84页 |
| 4 热反应牛肉香精中影响氯丙醇的因素研究 | 第84-105页 |
| ·实验仪器与材料、试剂 | 第84页 |
| ·实验 | 第84-86页 |
| ·酶解 | 第84页 |
| ·热反应 | 第84-85页 |
| ·热反应牛肉香精中 3-MCPD 的测定 | 第85-86页 |
| ·结果与分析 | 第86-104页 |
| ·反应原料中 3-MCPD 的测定结果 | 第86页 |
| ·牛肉酶解物的单因素试验 | 第86-88页 |
| ·牛骨素的单因素试验 | 第88-89页 |
| ·HVP 液的单因素试验 | 第89-90页 |
| ·酵母浸膏用量的单因素试验 | 第90页 |
| ·半胱氨酸用量的单因素试验 | 第90-92页 |
| ·甘氨酸的单因素试验 | 第92-93页 |
| ·谷氨酸的单因素试验 | 第93-94页 |
| ·丙氨酸单因素试验 | 第94-95页 |
| ·VB1的单因素试验 | 第95-96页 |
| ·复合料单因素试验 | 第96-97页 |
| ·氯化钠单因素试验 | 第97-98页 |
| ·木糖单因素试验 | 第98-99页 |
| ·葡萄糖单因素试验 | 第99-100页 |
| ·牛油单因素试验 | 第100-101页 |
| ·温度的单因素试验 | 第101-102页 |
| ·时间单因素试验 | 第102-103页 |
| ·pH 单因素试验 | 第103-104页 |
| ·本章小结 | 第104-105页 |
| 5 竹荪挥发性成分分析 | 第105-150页 |
| ·实验仪器与药品 | 第105页 |
| ·实验 | 第105-112页 |
| ·长裙竹荪的挥发性成分分析 | 第107-108页 |
| ·红托竹荪的挥发性成分分析 | 第108-109页 |
| ·棘托竹荪蛋的挥发性成分分析 | 第109-110页 |
| ·棘托竹荪的挥发性成分分析 | 第110-111页 |
| ·十四碳内酯的分离与结构鉴定 | 第111页 |
| ·抗生素 Albaflavenone 的分离与结构鉴定 | 第111-112页 |
| ·结果与讨论 | 第112-150页 |
| ·短裙竹荪的挥发性成分分析 | 第112-118页 |
| ·长裙竹荪的挥发性成分分析 | 第118-123页 |
| ·红托竹荪的挥发性成分分析 | 第123-130页 |
| ·棘托竹荪的挥发性成分分析 | 第130-134页 |
| ·棘托竹荪蛋的挥发性成分分析 | 第134-140页 |
| ·十四碳内酯的分离与结构鉴定 | 第140-143页 |
| ·倍半萜类抗生素 Albaflavenone 的分离与结构鉴定 | 第143-150页 |
| 6 热反应肉味香精的开发研究 | 第150-171页 |
| ·实验 | 第150页 |
| ·仪器及药品 | 第150页 |
| ·竹荪牛肉热反应肉味香精的制备 | 第150-152页 |
| ·酶解 | 第150页 |
| ·热反应 | 第150-151页 |
| ·竹荪牛肉香精的制备 | 第151页 |
| ·风味与口感评价 | 第151-152页 |
| ·硫化铵热反应肉味香精的制备 | 第152-153页 |
| ·酶解 | 第152页 |
| ·热反应 | 第152页 |
| ·同时蒸馏萃取 | 第152-153页 |
| ·竹荪和硫化铵为原料的牛肉香精开发 | 第153页 |
| ·酶解 | 第153页 |
| ·热反应 | 第153页 |
| ·结果与讨论 | 第153-170页 |
| ·竹荪牛肉热反应香精的研究 | 第153-158页 |
| ·硫化铵热反应肉味香精的开发 | 第158-169页 |
| ·竹荪和硫化铵为原料的牛肉香精的研究 | 第169-170页 |
| ·本章小结 | 第170-171页 |
| 7 结论 | 第171-177页 |
| 致谢 | 第177-178页 |
| 参考文献 | 第178-198页 |
| 在学期间发表的学术论文与研究成果 | 第198-199页 |
