发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第1章 引言 | 第11-26页 |
| ·牛肉干研究进展 | 第11-15页 |
| ·传统牛肉干介绍 | 第11-12页 |
| ·改善牛肉干质地品质的研究 | 第12-14页 |
| ·中间水分牛肉干 | 第14-15页 |
| ·发酵肉制品研究进展 | 第15-21页 |
| ·发酵肉制品及其特点 | 第15-16页 |
| ·肉制品常用的发酵剂微生物 | 第16-18页 |
| ·发酵牛肉制品 | 第18-21页 |
| ·栅栏效应与栅栏技术 | 第21-24页 |
| ·本课题研究的意义和研究内容 | 第24-26页 |
| ·课题的研究意义 | 第24-25页 |
| ·课题的研究基本内容 | 第25-26页 |
| 第2章 牛肉发酵工艺的研究 | 第26-39页 |
| ·实验材料与仪器 | 第26-27页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·主要仪器 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-30页 |
| ·发酵牛肉干的基本配方 | 第27页 |
| ·发酵牛肉干制作工艺及操作要点 | 第27-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-38页 |
| ·发酵剂的筛选 | 第30-31页 |
| ·单因素实验结果 | 第31-35页 |
| ·牛肉发酵优化实验结果 | 第35-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 发酵牛肉干烘烤工艺的研究 | 第39-46页 |
| ·实验材料与仪器 | 第39页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·主要仪器 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-40页 |
| ·水分含量的测定 | 第39-40页 |
| ·色泽的测定 | 第40页 |
| ·质构的测定 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-45页 |
| ·不同烘干温度下水分含量的变化 | 第40-42页 |
| ·牛肉干质地感官嗜好性调查和水分含量结果 | 第42-43页 |
| ·烘干过程中色泽的变化 | 第43-44页 |
| ·烘干过程中质构的变化 | 第44页 |
| ·阶段式烘烤条件下水分含量的变化 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第4章 发酵牛肉干品质特性分析 | 第46-57页 |
| ·实验材料与仪器 | 第46-47页 |
| ·实验材料 | 第46-47页 |
| ·主要仪器 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·扫描电子显微镜的观察 | 第47-48页 |
| ·游离氨基酸含量的分析 | 第48页 |
| ·挥发性风味物质的分析 | 第48-49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-55页 |
| ·扫描电子显微镜观察结果 | 第49-51页 |
| ·牛肉发酵前后氨基酸含量 | 第51-52页 |
| ·牛肉发酵前后挥发性风味物质含量 | 第52-55页 |
| ·本章小结 | 第55-57页 |
| 第5章 产品贮藏稳定性研究 | 第57-63页 |
| ·实验材料与仪器 | 第57页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·主要仪器 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-58页 |
| ·色泽的测定 | 第57页 |
| ·质构的测定 | 第57页 |
| ·感官评价 | 第57页 |
| ·pH的测定 | 第57页 |
| ·细菌总数和霉菌、酵母菌数的测定 | 第57-58页 |
| ·结果与分析 | 第58-62页 |
| ·贮藏过程中样品的感官评价 | 第58-59页 |
| ·贮藏过程中质构的变化 | 第59页 |
| ·贮藏过程中色泽的变化 | 第59-60页 |
| ·贮藏过程中pH的变化 | 第60-61页 |
| ·贮藏过程中菌落总数和霉菌、酵母菌数的变化 | 第61-62页 |
| ·本章小节 | 第62-63页 |
| 第6章 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
