| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第1章 引言 | 第12-24页 |
| ·发酵豆乳饮料概况 | 第12-15页 |
| ·发酵豆乳的营养价值 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌及其发酵制品概况 | 第13-15页 |
| ·国内外酸性豆乳饮料稳定性的研究现状 | 第15-21页 |
| ·乳化剂 | 第15-16页 |
| ·增稠剂 | 第16-19页 |
| ·蔗糖 | 第19页 |
| ·螯合剂 | 第19-20页 |
| ·pH值 | 第20页 |
| ·均质 | 第20-21页 |
| ·课题研究意义及基本内容 | 第21-24页 |
| ·课题研究意义 | 第21-22页 |
| ·课题基本内容 | 第22-24页 |
| 第2章 嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料的配方及工艺研究 | 第24-41页 |
| ·实验材料、试剂及仪器 | 第24-25页 |
| ·供试菌株 | 第24页 |
| ·其它材料与试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器与设备 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-30页 |
| ·发酵豆乳饮料的基本工艺流程 | 第25-26页 |
| ·乳化剂配方确定 | 第26页 |
| ·二次回归正交旋转组合试验设计 | 第26-28页 |
| ·离心沉淀率测定 | 第28-29页 |
| ·脂肪上浮率测定 | 第29页 |
| ·吸光比R测定 | 第29页 |
| ·粒径测定 | 第29页 |
| ·黏度测定 | 第29页 |
| ·数据处理 | 第29-30页 |
| ·实验结果与分析 | 第30-40页 |
| ·乳化剂的确定 | 第30-32页 |
| ·增稠剂的确定 | 第32-35页 |
| ·蔗糖添加量对发酵豆乳饮料稳定性的影响 | 第35-36页 |
| ·螯合剂的稳定效果 | 第36-39页 |
| ·pH值对发酵豆乳饮料稳定性的影响 | 第39页 |
| ·均质压力对发酵豆乳饮料稳定性的影响 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第3章 发酵豆乳饮料的理化指标及营养成分分析 | 第41-52页 |
| ·实验材料、试剂及仪器 | 第41-42页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·主要仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·蛋白质测定 | 第42页 |
| ·粗脂肪测定 | 第42页 |
| ·灰分测定 | 第42页 |
| ·总固形物含量测定 | 第42页 |
| ·酸度测定 | 第42页 |
| ·粒度和黏度测定 | 第42-43页 |
| ·氨基酸测定 | 第43页 |
| ·脂肪酸测定 | 第43页 |
| ·风味物质测定 | 第43-44页 |
| ·实验结果与分析 | 第44-50页 |
| ·发酵豆乳饮料的感官评价与一般理化指标 | 第44页 |
| ·发酵豆乳饮料的氨基酸组成和蛋白质评价 | 第44-47页 |
| ·发酵豆乳饮料的脂肪酸组成 | 第47-48页 |
| ·发酵豆乳饮料的风味物质组成 | 第48-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第4章 发酵豆乳饮料的贮藏稳定性 | 第52-57页 |
| ·实验材料、试剂及仪器 | 第52-53页 |
| ·实验材料 | 第52页 |
| ·主要仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·实验方法 | 第53页 |
| ·样品的制备 | 第53页 |
| ·粒径测定 | 第53页 |
| ·黏度测定 | 第53页 |
| ·浊度测定 | 第53页 |
| ·活菌数测定 | 第53页 |
| ·实验结果与分析 | 第53-56页 |
| ·发酵豆乳饮料在冷藏期间物理稳定性的变化情况 | 第53-54页 |
| ·发酵豆乳饮料在冷藏期间粒径的变化情况 | 第54页 |
| ·发酵豆乳饮料在冷藏期间黏度的变化情况 | 第54-55页 |
| ·发酵豆乳饮料在冷藏期间浊度的变化情况 | 第55页 |
| ·冷藏期间嗜酸乳杆菌活菌数的变化情况 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第5章 发酵豆乳饮料稳定机理的探讨 | 第57-76页 |
| ·实验材料、试剂及仪器 | 第57-58页 |
| ·实验材料与试剂 | 第57页 |
| ·主要仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·豆乳凝乳中蛋白质组成分析 | 第58-59页 |
| ·大豆蛋白等电点测定 | 第59页 |
| ·粒径测定 | 第59页 |
| ·zeta-电位测定 | 第59页 |
| ·黏度测定 | 第59页 |
| ·糖醛酸测定 | 第59-60页 |
| ·果胶酶处理对HMP-发酵豆乳粒径的影响 | 第60页 |
| ·稳定剂的FITC共价标记方法 | 第60页 |
| ·大豆蛋白的非共价标记方法 | 第60页 |
| ·FITC稳定剂与RhB-大豆蛋白双标记样品的制备 | 第60页 |
| ·实验结果与分析 | 第60-74页 |
| ·豆乳凝乳中蛋白质的组成 | 第60-61页 |
| ·豆乳凝乳中大豆蛋白等电点的测定 | 第61-62页 |
| ·HMP稳定大豆蛋白的作用机理 | 第62-68页 |
| ·CMC与大豆蛋白的作用机理 | 第68-74页 |
| ·本章小结 | 第74-76页 |
| 第6章 结论 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 附录 | 第84-85页 |
| 研究生期间发表与待发表的论文 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |