| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 符号说明 | 第12-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-18页 |
| ·兔肉的特点 | 第13-14页 |
| ·兔肉的营养特点 | 第13页 |
| ·兔肉的加工特点 | 第13-14页 |
| ·兔肉制品的加工现状 | 第14页 |
| ·兔肉非发酵制品 | 第14页 |
| ·兔肉发酵制品 | 第14页 |
| ·兔肉香肠用发酵剂的筛选 | 第14-17页 |
| ·优良发酵剂的筛选方法 | 第14-15页 |
| ·优良发酵剂的筛选标准 | 第15-17页 |
| ·本研究的目的及意义 | 第17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第2章 兔肉香肠用微生物发酵剂的筛选 | 第18-39页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-26页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18-21页 |
| ·试剂 | 第21页 |
| ·试验动物 | 第21页 |
| ·主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·方法 | 第22-26页 |
| ·自然发酵香肠制备 | 第22页 |
| ·自然发酵肉制品微生物和理化分析 | 第22-23页 |
| ·备选菌株的分离、纯化与初步鉴定 | 第23-24页 |
| ·备选菌株的初筛 | 第24-25页 |
| ·备选菌株的复筛 | 第25-26页 |
| ·备选菌株的鉴定 | 第26页 |
| ·数据处理 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-36页 |
| ·自然发酵肉制品微生物和理化分析 | 第26-28页 |
| ·备选菌株的分离与初步鉴定 | 第28页 |
| ·备选菌株的初筛 | 第28页 |
| ·备选菌株的复筛 | 第28-33页 |
| ·备选菌株的鉴定 | 第33-36页 |
| ·讨论 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第3章 兔肉香肠用备选菌株发酵性能测定与共培养技术研究 | 第39-49页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器与设备 | 第39页 |
| ·方法 | 第39-41页 |
| ·备选菌株性能测定 | 第39-40页 |
| ·多菌株共培养条件下共生与拮抗的关系 | 第40页 |
| ·数据处理 | 第40-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-46页 |
| ·备选菌株性能测定 | 第41-44页 |
| ·单菌株生长曲线和pH 值的测定 | 第41-43页 |
| ·备选菌株不同温度下的生长情况 | 第43-44页 |
| ·多菌株共培养条件下共生与拮抗的关系 | 第44-46页 |
| ·菌种间拮抗作用 | 第44-45页 |
| ·L_(26)、C_(18)和Y_(163)共培养条件下菌株相关性分析 | 第45-46页 |
| ·讨论 | 第46-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第4章 兔肉香肠发酵工艺参数的拟定 | 第49-65页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-52页 |
| ·试验材料 | 第49页 |
| ·培养基 | 第49页 |
| ·主要仪器与设备 | 第49-50页 |
| ·方法 | 第50-52页 |
| ·兔肉香肠的制备 | 第50页 |
| ·兔肉香肠添菌方式的拟定 | 第50-51页 |
| ·兔肉香肠菌种配比的拟定 | 第51页 |
| ·兔肉香肠菌种发酵参数的拟定 | 第51页 |
| ·兔肉香肠制品的感官评价 | 第51-52页 |
| ·数据处理 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-62页 |
| ·兔肉香肠添菌方式的拟定 | 第52-53页 |
| ·兔肉香肠菌种配比的拟定 | 第53-54页 |
| ·兔肉香肠菌种发酵参数的拟定 | 第54-62页 |
| ·讨论 | 第62-63页 |
| ·本章小结 | 第63-65页 |
| 第5章 菌株 L_(26)对兔肉香肠品质的影响 | 第65-77页 |
| ·引言 | 第65页 |
| ·材料与方法 | 第65-69页 |
| ·材料 | 第65页 |
| ·试剂 | 第65-66页 |
| ·主要仪器与设备 | 第66页 |
| ·方法 | 第66-69页 |
| ·样品制备 | 第66页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第66-67页 |
| ·游离脂肪酸测定 | 第67页 |
| ·挥发性风味成分测定 | 第67-68页 |
| ·色度测定 | 第68页 |
| ·数据处理 | 第68-69页 |
| ·结果与分析 | 第69-74页 |
| ·菌株L_(26) 对兔肉香肠游离氨基酸的影响 | 第69-70页 |
| ·菌株L_(26) 对兔肉香肠游离脂肪酸的影响 | 第70-72页 |
| ·菌株L_(26) 对兔肉香肠挥发性风味组分的影响 | 第72-74页 |
| ·菌株L_(26) 对兔肉香肠色度的影响 | 第74页 |
| ·讨论 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 第6章 菌株 C_(18)对兔肉香肠品质的影响 | 第77-85页 |
| ·引言 | 第77页 |
| ·材料与方法 | 第77-78页 |
| ·材料 | 第77页 |
| ·试剂 | 第77页 |
| ·主要仪器与设备 | 第77页 |
| ·方法 | 第77-78页 |
| ·结果与分析 | 第78-83页 |
| ·菌株C_(18)对兔肉香肠游离氨基酸的影响 | 第78-79页 |
| ·菌株C_(18)对兔肉香肠游离脂肪酸的影响 | 第79-80页 |
| ·菌株C_(18)对兔肉香肠挥发性风味组分的影响 | 第80-82页 |
| ·菌株C_(18)对兔肉香肠色度的影响 | 第82-83页 |
| ·讨论 | 第83-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 第7章 菌株 Y_(163)对兔肉香肠品质的影响 | 第85-93页 |
| ·引言 | 第85页 |
| ·材料与方法 | 第85-86页 |
| ·材料 | 第85页 |
| ·试剂 | 第85页 |
| ·主要仪器与设备 | 第85-86页 |
| ·方法 | 第86页 |
| ·结果与分析 | 第86-91页 |
| ·菌株Y_(163)对兔肉香肠游离氨基酸的影响 | 第86-87页 |
| ·菌株Y对兔肉香肠游离脂肪酸的影响 | 第87-88页 |
| ·菌株Y_(163)对兔肉香肠挥发性风味组分的影响 | 第88-91页 |
| ·菌株Y_(163)对兔肉香肠色度的影响 | 第91页 |
| ·讨论 | 第91-92页 |
| ·本章小结 | 第92-93页 |
| 第8章 复合发酵剂对兔肉香肠品质的影响 | 第93-101页 |
| ·引言 | 第93页 |
| ·材料与方法 | 第93页 |
| ·材料 | 第93页 |
| ·试剂 | 第93页 |
| ·主要仪器与设备 | 第93页 |
| ·方法 | 第93页 |
| ·结果与分析 | 第93-99页 |
| ·复合发酵剂对兔肉香肠游离氨基酸的影响 | 第93-95页 |
| ·复合发酵剂对兔肉香肠游离脂肪酸的影响 | 第95-96页 |
| ·复合发酵剂对兔肉香肠挥发性风味组分的影响 | 第96-98页 |
| ·复合发酵剂对兔肉香肠色度的影响 | 第98-99页 |
| ·讨论 | 第99页 |
| ·本章小结 | 第99-101页 |
| 全文结论 | 第101-103页 |
| 参考文献 | 第103-107页 |
| 附录 | 第107-114页 |
| 致谢 | 第114-115页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第115页 |
