| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| 1.1 酱油的概述 | 第9页 |
| 1.2 酱油的研究现状 | 第9-11页 |
| 1.2.1 酱油国内研究现状 | 第9-10页 |
| 1.2.2 酱油国外研究现状 | 第10-11页 |
| 1.3 酱油发酵工艺 | 第11-12页 |
| 1.3.1 固态发酵法 | 第11页 |
| 1.3.2 稀态发酵法 | 第11-12页 |
| 1.4 酱油发酵微生物 | 第12-15页 |
| 1.4.1 霉菌 | 第13页 |
| 1.4.2 酵母菌 | 第13-14页 |
| 1.4.3 乳酸菌 | 第14-15页 |
| 1.5 酱油的风味物质 | 第15-16页 |
| 1.5.1 醇类 | 第15页 |
| 1.5.2 酯类 | 第15页 |
| 1.5.3 有机酸类 | 第15-16页 |
| 1.5.4 酚类 | 第16页 |
| 1.5.5 醛酮类 | 第16页 |
| 1.5.6 杂环类化合物 | 第16页 |
| 1.6 本论文的研究意义及内容 | 第16-19页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第16-17页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-21页 |
| 2.1.1 原料及菌种 | 第19页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.1.4 培养基与溶液 | 第21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-30页 |
| 2.2.1 三种酵母的基础性研究 | 第21-22页 |
| 2.2.2 18s rDNA基因序列分析 | 第22-24页 |
| 2.2.3 高盐稀态酱油发酵工艺 | 第24-25页 |
| 2.2.4 酱油发酵过程中理化指标的测定 | 第25-27页 |
| 2.2.5 酱油成品指标的测定 | 第27-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-66页 |
| 3.1 三株酵母的基础性研究 | 第30-33页 |
| 3.1.1 三株酵母的菌落形态研究 | 第30页 |
| 3.1.2 三株酵母的生长特性研究 | 第30-32页 |
| 3.1.3 三株酵母的耐盐性研究 | 第32-33页 |
| 3.2 三株酵母的种属鉴定 | 第33-34页 |
| 3.2.1 三株酵母的18s rDNA PCR电泳图 | 第33-34页 |
| 3.2.2 三株酵母的18s rDNA序列比对结果 | 第34页 |
| 3.3 酱油发酵过程中理化指标的跟踪测定 | 第34-53页 |
| 3.3.1 单种酵母的添加 | 第34-41页 |
| 3.3.2 多种酵母同时添加 | 第41-48页 |
| 3.3.3 多种酵母不同时添加 | 第48-53页 |
| 3.4 酱油发酵结束后的指标的测定 | 第53-66页 |
| 3.4.1 发酵结束酱油中可溶性无盐固形物 | 第53-54页 |
| 3.4.2 铵盐 | 第54-55页 |
| 3.4.3 颜色指数 | 第55-57页 |
| 3.4.4 发酵结束酱油中有机酸含量 | 第57-61页 |
| 3.4.5 发酵结束酱油中风味物质含量 | 第61-66页 |
| 4 结论 | 第66-68页 |
| 4.1 全文总结 | 第66页 |
| 4.2 论文创新点 | 第66-67页 |
| 4.3 论文不足之处 | 第67-68页 |
| 5 展望 | 第68-69页 |
| 6 参考文献 | 第69-75页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第75-76页 |
| 8 致谢 | 第76-77页 |
| 9 附录 | 第77-79页 |