| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-20页 |
| 1.1 鳝鱼 | 第12-13页 |
| 1.1.1 鳝鱼概况 | 第12-13页 |
| 1.1.2 鳝鱼的研究现状及问题 | 第13页 |
| 1.2 冷藏期间鱼肉品质变化及机理研究 | 第13-16页 |
| 1.2.1 冷藏期间鱼肉品质变化 | 第13-14页 |
| 1.2.2 冷藏期间鱼肉品质变化机理研究 | 第14-16页 |
| 1.3 加热过程鱼肉品质变化及机理研究 | 第16-18页 |
| 1.3.1 加热过程鱼肉品质变化 | 第16页 |
| 1.3.2 加热过程鱼肉品质变化机理研究 | 第16-18页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第18页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 1.6 研究路线 | 第19-20页 |
| 第二章 鳝鱼肉冷藏过程中理化指标及蛋白质变化规律研究 | 第20-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.2.1 鱼肉处理 | 第21页 |
| 2.2.2 基本成分的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.3 TVB-N含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.4 K值的测定 | 第22页 |
| 2.2.5 TBARS值的测定 | 第22页 |
| 2.2.6 pH值的测定 | 第22页 |
| 2.2.7 持水力的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.8 色泽的测定 | 第23页 |
| 2.2.9 质构特性的测定 | 第23页 |
| 2.2.10 化学作用力的测定 | 第23页 |
| 2.2.11 TCA-可溶性氮的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.12 SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第24页 |
| 2.2.13 拉曼光谱分析 | 第24页 |
| 2.2.14 数据分析 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-33页 |
| 2.3.1 生化性质变化 | 第25-26页 |
| 2.3.2 物理性质变化 | 第26-28页 |
| 2.3.3 化学作用力变化 | 第28-29页 |
| 2.3.4 相关性分析 | 第29-30页 |
| 2.3.5 蛋白质降解 | 第30-31页 |
| 2.3.6 拉曼光谱分析 | 第31-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 不同冷藏时间鳝鱼肉熟化后质构特性变化及其机理研究 | 第34-44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34-35页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第34-35页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-36页 |
| 3.2.1 鱼肉处理 | 第35页 |
| 3.2.2 蒸煮失水率的测定 | 第35页 |
| 3.2.3 质构指标的测定 | 第35页 |
| 3.2.4 化学作用力的测定 | 第35页 |
| 3.2.5 SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第35-36页 |
| 3.2.6 拉曼光谱分析 | 第36页 |
| 3.2.7 数据分析 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-41页 |
| 3.3.1 蒸煮失水率变化 | 第36-37页 |
| 3.3.2 质构特性变化 | 第37页 |
| 3.3.3 化学作用力变化 | 第37-38页 |
| 3.3.4 相关性分析 | 第38-39页 |
| 3.3.5 蛋白质降解 | 第39-40页 |
| 3.3.6 拉曼光谱分析 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-44页 |
| 第四章 不同冷藏时间鳝鱼肉加热过程蛋白质变化规律研究 | 第44-54页 |
| 4.1 材料与方法 | 第44-45页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第44页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第44-45页 |
| 4.2 实验方法 | 第45-46页 |
| 4.2.1 鱼肉处理 | 第45页 |
| 4.2.2 蒸煮失水率的测定 | 第45页 |
| 4.2.3 化学作用力的测定 | 第45页 |
| 4.2.4 TCA-可溶性氮含量的测定 | 第45页 |
| 4.2.5 SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第45页 |
| 4.2.6 拉曼光谱分析 | 第45页 |
| 4.2.7 数据分析 | 第45-46页 |
| 4.3 结果与分析 | 第46-51页 |
| 4.3.1 蒸煮失水率变化 | 第46页 |
| 4.3.2 化学作用力变化 | 第46-48页 |
| 4.3.3 蛋白质降解 | 第48-49页 |
| 4.3.4 拉曼光谱分析 | 第49-51页 |
| 4.4 本章小结 | 第51-54页 |
| 第五章 结论 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-64页 |
| 致谢 | 第64-66页 |
| 研究期间发表论文 | 第66页 |
