| 中文摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1. 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 糖尿病概述 | 第11页 |
| 1.2 特殊医学用途配方食品和功能性主食 | 第11-13页 |
| 1.2.1 特殊医学用途配方食品 | 第11-12页 |
| 1.2.2 功能性主食 | 第12-13页 |
| 1.3 馒头的概述 | 第13页 |
| 1.3.1 馒头的概况 | 第13页 |
| 1.3.2 功能性馒头研究现状 | 第13页 |
| 1.4 高粱研究进展概述 | 第13-14页 |
| 1.4.1 高粱概况及主要功能成分 | 第14页 |
| 1.4.2 高粱产品的研究现状 | 第14页 |
| 1.5 山药概述 | 第14-15页 |
| 1.6 冷冻面团馒头的概述 | 第15页 |
| 1.7 本课题的研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 1.7.1 研究目的 | 第15-16页 |
| 1.7.2 研究意义 | 第16页 |
| 1.8 本研究主要内容 | 第16-17页 |
| 1.8.1 低GI馒头主料配方及工艺的研究 | 第16页 |
| 1.8.2 低GI馒头品质改良剂添加的研究 | 第16页 |
| 1.8.3 低GI馒头药食同源物质添加的研究 | 第16页 |
| 1.8.4 低GI冷冻馒头面团的研究 | 第16页 |
| 1.8.5 低GI馒头血糖生成指数的测定 | 第16-17页 |
| 2. 材料与方法 | 第17-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17-18页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第18页 |
| 2.3 试验设计 | 第18-20页 |
| 2.3.1 低GI馒头主料配方及工艺的研究 | 第18-19页 |
| 2.3.2 低GI馒头品质改良剂添加的研究 | 第19页 |
| 2.3.3 低GI馒头药食同源物质添加的研究 | 第19页 |
| 2.3.4 低GI冷冻馒头面团的研究 | 第19页 |
| 2.3.5 低GI馒头血糖生成指数的测定 | 第19-20页 |
| 2.4 试验方法 | 第20-27页 |
| 2.4.1 去皮高粱粉的制备 | 第20页 |
| 2.4.2 低GI馒头的制备工艺 | 第20-22页 |
| 2.4.3 低GI馒头的比容测定试验 | 第22页 |
| 2.4.4 低GI馒头的质构特性试验 | 第22-24页 |
| 2.4.5 低GI馒头的感官评价试验 | 第24-25页 |
| 2.4.6 低GI馒头成分的测定 | 第25页 |
| 2.4.7 低GI馒头血糖生成指数的测定 | 第25-26页 |
| 2.4.8 数据分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-56页 |
| 3.1 低GI馒头主料配方及工艺的研究 | 第27-33页 |
| 3.1.1 高粱粉与小麦粉比例对馒头品质的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.2 谷蛋白总量对低GI馒头品质的影响 | 第28-30页 |
| 3.1.3 水分添加量对低GI馒头品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.4 醒发时间对低GI馒头品质的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.5 低GI馒头主料配方及工艺正交试验设计及结果 | 第32-33页 |
| 3.2 低GI馒头品质改良剂添加的研究 | 第33-40页 |
| 3.2.1 α-淀粉酶对低GI馒头的影响 | 第33-35页 |
| 3.2.2 CMC-Na对低GI馒头的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.3 黄原胶对低GI馒头的影响 | 第36-38页 |
| 3.2.4 酵母对低GI馒头的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.5 低GI馒头品质改良剂正交试验及结果 | 第39-40页 |
| 3.3 低GI馒头药食同源物质添加的研究 | 第40-45页 |
| 3.3.1 山药水分含量的测定 | 第40页 |
| 3.3.2 低GI馒头中山药添加量的确定 | 第40-41页 |
| 3.3.3 低GI馒头中维生素C添加量的确定 | 第41-43页 |
| 3.3.4 低GI馒头中水分添加量的确定 | 第43-44页 |
| 3.3.5 低GI馒头药食同源物质添加正交试验及结果 | 第44-45页 |
| 3.4 低GI冷冻面团馒头的研究 | 第45-54页 |
| 3.4.1 低GI冷冻面团馒头制作方法的选择 | 第45-46页 |
| 3.4.2 低GI冷冻面团馒头解冻方式的确定 | 第46-48页 |
| 3.4.3 低GI冷冻面团馒头醒发时间的确定 | 第48-49页 |
| 3.4.4 低GI冷冻面团馒头工艺参数的优化 | 第49-54页 |
| 3.5 低GI馒头成分的分析 | 第54-55页 |
| 3.6 低GI馒头血糖生成指数的测定 | 第55-56页 |
| 4 讨论 | 第56-57页 |
| 4.1 高粱粉添加量对低升糖指数馒头的影响及改善 | 第56页 |
| 4.2 影响低升糖指数馒头质构测定结果的因素 | 第56页 |
| 4.3 低升糖指数馒头山药添加形式的确定 | 第56-57页 |
| 5 结论 | 第57-59页 |
| 5.1 低升糖指数馒头主料配比及醒发时间的研究 | 第57页 |
| 5.2 低升糖指数馒头品质改良剂添加的研究 | 第57页 |
| 5.3 低升糖指数馒头药食同源物质添加的研究 | 第57页 |
| 5.4 低升糖指数冷冻面团馒头的研究 | 第57-58页 |
| 5.5 低升糖指数馒头GI值的测定 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读学位期间论文发表情况 | 第65页 |