| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 研究目的与意义 | 第12页 |
| 1.2 杂粮面包研究现状 | 第12-16页 |
| 1.2.1 杂粮概述 | 第12-13页 |
| 1.2.2 杂粮加工研究现状 | 第13-15页 |
| 1.2.3 杂粮面包加工研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3 面包品质改良剂研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3.1 乳化剂 | 第16-17页 |
| 1.3.2 亲水性胶体 | 第17页 |
| 1.3.3 酶制剂 | 第17-18页 |
| 1.3.4 其他添加物 | 第18页 |
| 1.4 本文主要研究内容 | 第18-19页 |
| 1.5 技术路线 | 第19-20页 |
| 第2章 复合杂粮面包品质影响因素试验研究 | 第20-36页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.1.1 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.1.2 面包制作工艺 | 第21页 |
| 2.1.3 试验设计 | 第21-22页 |
| 2.1.4 指标测定 | 第22-23页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-35页 |
| 2.2.1 杂粮粉成分分析 | 第23-24页 |
| 2.2.2 杂粮粉对复合杂粮面包品质的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3 糖对复合杂粮面包品质的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.4 水对复合杂粮面包品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.5 食盐对复合杂粮面包品质的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.6 酵母对复合杂粮面包品质的影响 | 第28-30页 |
| 2.2.7 起酥油对复合杂粮面包品质的影响 | 第30-31页 |
| 2.2.8 和面时间对复合杂粮面包品质的影响 | 第31-32页 |
| 2.2.9 发酵温度对复合杂粮面包品质的影响 | 第32-34页 |
| 2.2.10 发酵时间对复合杂粮面包品质的影响 | 第34-35页 |
| 2.3 本章小结 | 第35-36页 |
| 第3章 复合杂粮面包工艺参数优化试验研究 | 第36-46页 |
| 3.1 材料与方法 | 第36-37页 |
| 3.1.1 材料与设备 | 第36页 |
| 3.1.2 面包制作工艺 | 第36-37页 |
| 3.1.3 试验设计 | 第37页 |
| 3.1.4 指标测定 | 第37页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-44页 |
| 3.2.1 复合杂粮面包工艺优化分析 | 第37-38页 |
| 3.2.2 复合杂粮面包感官评分试验回归模型拟合及方差分析 | 第38-39页 |
| 3.2.3 两因素间协同效应分析 | 第39-41页 |
| 3.2.4 复合杂粮面包硬度试验回归模型拟合及方差分析 | 第41-42页 |
| 3.2.5 两因素间协同效应分析 | 第42-44页 |
| 3.2.6 最佳工艺配方优化 | 第44页 |
| 3.3 本章小结 | 第44-46页 |
| 第4章 复合杂粮面包品质改良试验研究 | 第46-69页 |
| 4.1 材料与方法 | 第46-48页 |
| 4.1.1 材料与设备 | 第46-47页 |
| 4.1.2 面包制作工艺 | 第47页 |
| 4.1.3 试验设计 | 第47-48页 |
| 4.1.4 指标测定 | 第48页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第48页 |
| 4.2 结果与分析 | 第48-68页 |
| 4.2.1 改良剂对复合杂粮面包品质的影响 | 第48-60页 |
| 4.2.2 复配改良剂优选 | 第60-68页 |
| 4.3 本章小结 | 第68-69页 |
| 第5章 复合杂粮面包品质特性及其相关性分析试验研究 | 第69-77页 |
| 5.1 材料与方法 | 第69-71页 |
| 5.1.1 材料与设备 | 第69-70页 |
| 5.1.2 面包制作工艺 | 第70页 |
| 5.1.3 试验设计 | 第70-71页 |
| 5.1.4 指标测定 | 第71页 |
| 5.1.5 数据处理 | 第71页 |
| 5.2 结果与分析 | 第71-76页 |
| 5.2.1 营养成分对比分析 | 第71-72页 |
| 5.2.2 外观及内部结构对比分析 | 第72-73页 |
| 5.2.3 储存特性对比分析 | 第73-74页 |
| 5.2.4 感官特性与质构特性相关性分析 | 第74-76页 |
| 5.3 本章小结 | 第76-77页 |
| 第6章 结论 | 第77-79页 |
| 参考文献 | 第79-89页 |
| 攻读硕士学位期间科研成果 | 第89-90页 |
| 致谢 | 第90页 |
